第九章植物油脂的提取与精炼资料

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第六章 植物油脂的提取、精炼与加工
第一节
植物油料及预处理
表6-1主来自百度文库植物油料的组成
油料种 类 大豆 油菜籽 脂肪 蛋白质 磷脂 糖类 粗纤维 灰分
15.5-22.7
33-38
30-45
24-30
1.5-3
1-1.2
25-35
15-27
-6
6-15
2.8-6
3.7-5.4
棉籽
照用途可分为食用油料、工业用与药用油料等；按照
油料含油率的高低可分为低油分(含油率8％一25％)与
高油分(含油率30％以上)两大类。
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世界性大宗油料有大豆，棉籽，菜籽、葵花子
、花生、油棕(棕桐籽)、榛子干、芝麻、亚麻籽与蓖 麻籽、油橄榄等；我国的大宗油料有大豆、油菜籽 、棉籽、花生，产量约占植物油脂总产量的80％； 我国特有的油料有棕榈籽、乌桕籽与油茶籽等，其
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酸价：中和每l克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢 氧化钾的毫克数量。 脂肪的碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数。碘 价的高低反映了脂肪中不饱和脂肪酸的含量，这是由于 不饱和脂肪酸里面的双键与碘发生化合作用，变成饱和 的单键。
皂化价是指中和每克脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与 甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪酸与 甘油结合的数量，可根据酯价来判断。 酯价就是脂肪的皂化价和酸价的差值。
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磷脂具有与油脂相似的物理性质，常伴随油脂 存在于粮油原料中。从分子结构看，磷脂具有亲水基 团和亲油基团的双重性，具有表面活性或乳化作用。 因磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长， 导致油脂腐败；磷酯在高温下还会发生结构变化，导 致油脂变色，降低油脂的品质，故油脂精炼过程中需 要脱磷。 油料中的微量成分约有百种，在制油过程中一般 须除去，但其中有些成分如生育酚，为天然的油脂抗 氧化剂，需保留。此外，许多成分通过制油或精炼过 程分离出来后，还可以综合利用，如植酸盐、蜡质、 棉酚、葡萄糖甙等。
第六章 植物油脂的提取、精炼与加工
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教学目的
植物油料及预处理 植物油脂的提取 植物油脂的精炼 油脂改性及油脂制品
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油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组分中的 人体必需氨基酸种类齐全。因而植物蛋白已成为油 脂制取工业的另一个主产品。同时，蛋白质的性质 对制油工艺有很大的影响。例如：蛋白质易吸水膨 胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、 酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。 碳水化合物在油籽中占有相当比重，对制油有 较大的影响，例如米糠中的淀粉在高温下(140℃)易 糊化、焦化、还能与蛋白质结合，不利油脂的提取 。
花生仁
14-25
40-60.7
17-35
20-37.2
0.94
0.44-0.5
25-30
5-15
15-20
1.2-4.9
3-5.2
3.8-4.6
芝麻
油葵籽 亚麻籽
50-58
40-50 34-38
15-25
14-16 20-26 0.44-0.5 0.44-0.72
15-30
6-9
13-14
4-9
2.9-3.1 3.8-4.1
13.8-26.9
20-21 1.7-2.4 0.5-0.9 20-36 8.2-11.1 3.2-5 2.7-3 4.5-7.3 2.8-4.1 7.5 2.1 3.7-7.2 30-40 0.69
2.5-6.8
2.6-3.2 3-4 2.6-2.8 4-4.5 4.8-5.5 2.3-2.6 2.6-4.1 5-8.4 6.8-10.1 1.2-6 4.1 2.5-4.6 3-5 3.45
产品在国际市场上有极高的信誉。
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2．油料种籽的主要成分
由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技
术及贮藏条件不同．它们的化学成分亦有很大差
别。其主要成分包括油脂、蛋白质与碳水化合物 及其它多种微量成分。如磷脂、灰分、色素、有 机酸以及蜡质、葡萄糖甙等(见表6—1)。
15-23
19-28 16-30.4 26-28 15-21 11.6-32 8-9 16-27.4 13-16 17.7-23.9 15-24.5 27-28 17-21 8-9 16-18
21
20.5 -12.6 20-24 15-16 22-25 11-12 33-43 39.8-48.1 20-24 -47 11-28 -40 33-35
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油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。通常，在
常温下呈液体状态的称为油；呈固体状态的称为脂。
植物油脂的主要化学成分为三甘油酯类，其余少数
为单甘油酯类、双甘油酯类、游离脂肪酸等。
油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。
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一、主要植物油料 (一)植物油料的分类与组成
凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达10％以 上，且具备工业提取价值的统称为植物油料。全世界 的油料植物约有几千种。我国共有800多种。
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植物油料及预处理
1、植物油料的分类
植物油料的资源丰富，根据作物种类可分为草本 油料 ( 如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻 ) 与木本油 料 (油桐籽、乌桕籽、油橄榄 )；按照栽培区域可分成 大宗油料、区域性油料、野生油料与热带油料等；按
14-25
4.2-4.6
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第一节
大麻籽
蓖麻籽 油葵仁 蓖麻籽仁 红花籽 芥籽 油菜籽仁 桐籽仁 米糠 米胚芽 玉米胚芽 小麦胚芽 橡胶籽仁 葡萄籽 苍耳籽仁 1.9
植物油料及预处理
0.85
0.22 0.8-1 0.25-0.3
30-38
40-56 45-66 65-70 24-45.5 25-38.3 40-60 47-63.8 14-24 19.3-23.8 34-57 9-10 42-56 14-16 41-45