发酵工艺技术教案

一、《发酵工艺》教学容

（一）目的和任务

1．教学的目的

学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。

2．教学的要求

1）标准的校小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。

2）完整校外实训基地。

3）配备一名实训指导教师。

4）相关教学软件、影像及图片资料。

5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等

（二）实训所需设备设施及实验地点

1、校生产型实训环境

标准的校小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。

生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。

2、校外实训基地：

千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。

（三）教学项目及学时分配

（四）考核方式及成绩评定

1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。

（五）教材及参考资料

1席会平，石明生．《发酵食品工艺学》．

3.轻工业学院编写：调味品酿造加工技术

二、附录

（一）《发酵工艺》理论教学教案

1、《发酵工艺概论》

2、《白酒生产工艺》

3、《啤酒生产工艺》

4、《葡萄酒生产工艺》

5、《黄酒生产工艺》

6、《食醋、果醋生产工艺》

7、《酱油、酱类生产工艺》

8、《豆腐乳、豆豉生产工艺》

（二）《发酵工艺》技能实训容

技能实训一葡萄酒生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生掌握葡萄酒生产技术。

（2）掌握葡萄酒质量控制方法。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

葡萄、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫等。

2、仪器

调配缸、发酵罐、葡萄酒瓶等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、清洗和分选、破碎、调配、杀菌、发酵、酿、过滤、灌装、贮存、产品。

四、考核标准

技能实训二黄酒生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生掌握黄酒的生产技术。

（2）掌握黄酒质量控制方法。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大米、白砂糖、酒曲等。

3、仪器

蒸煮锅、发酵缸、调配缸、灌装机等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲入缸发酵、澄清、过滤、调配、灌装、密封、杀菌、冷却、产品。

四、考核标准

技能实训三食醋或者果醋生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生食醋的生产工艺流程。

（2）掌握食醋的质量控制方法。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大米、糖化酶、酒曲、醋母等。

4、仪器

蒸煮锅、糖化罐、酒精发酵罐、醋酸发酵罐等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、清洗和分选、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调整、灌装、杀菌、产品。

四、考核标准

技能实训四酱油生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生掌握酱油生产加工技术。

（2）掌握酱油生产质量控制。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大豆、面粉、发酵剂、食盐等。

5、仪器

蒸煮锅、发酵曲盘、发酵缸、过滤机、灌装机、杀菌设备等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料、破碎、润水、蒸煮、制曲、发酵、淋油、加热、调配、澄清、防腐、灌装、封口、检验、包装贮存。

四、考核标准

技能实训五豆腐乳生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生豆腐乳的生产技术。

（2）掌握掌握豆腐乳生产加工质量控制。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大豆、凝固剂、发酵剂、食盐等。

6、仪器

磨浆机、夹层锅、发酵缸、配料缸等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、磨浆、煮沸、豆腐坯制作、接种、前期发酵、腌制、配料、装坛、后期发酵、装坛、包装、成品。

四、考核标准