食品化学期末复习整理

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成，结构理化性质，营养，安全性质以及他们在生产加工，储存和云霄过程中的变化以及对食品品质（色香味结构营养）和食品安全性影响的学科，是为改善食品品质，开发食品新资源，革新食品加工工艺和贮运技术，科学调整膳食结构，改进食品包装，加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定基础的学科

水分含量与水分度之间的区别：水分活度是只食品中水的蒸汽压和同温度下，纯水的饱和蒸汽压的比值。而水分含量是指水的总含量，指一定量的食品中水的质量分数。

将水分含量和水分活度分为三个区间讨论。

1区间：水分含量增加，水分活度也很高，并且有增快趋势。

2区间：水分含量增加，水分活度也提高，提升速度先快后慢。

3区间：水分含量增加到一定的范围前，水分活度提高，但有减速提高的趋势，水分含量到达一定值后，便不再变化。

解冻前水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品组成为主，结冻后，由于冰的存在，水分活度只与T有关，不能对水分活度大小进行预测。

（在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以A W为横坐标作图，所得到的曲线）

食品中水分状态与吸湿等温线中的分区的关系：

1开始最陡的一段，A W0~0.25 单层水分子。2较为平坦的一段，对水不敏感，多层水分子，A W0.25~0.8 3 最陡的一段，吸湿性最强，可以作溶剂，可以结冰。

食品水分活度对食品稳定性的影响

1 A W在0.86~0.97范围内，有利于微生物的生长繁殖，从而造成食品腐败，破坏了食品的稳定性。2在同一温度下，A W的大小对脂类物质的影响不同，刚开始A W小时，干燥的食品中被加入的水影响了脂类的氧化，被认为结合脂类的氢过氧化物，在加入谁后，增加了氧浓度和脂类分子肿胀，暴露了许多催化位点，加速了氧化，AW》0.8时，加入的水减缓了脂类的氧化速度，对体系中催化剂产生了西式效应而降低了其催化效力。

3 若降低了A W，则自由水的量减少，而结合水不恩能够作为反应物的溶剂，则食品中的一些化学反应收到抑制4一些离子反应需要离子化，离子化需要足够的体相水。5设计酶活性抑制A W<08时。

蛋白质变性的因素：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱盐热，有机溶剂的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。机理：通过某些物理或化学作用，使蛋白质的结构破坏或者是某些化学反应不能，导致PRO的稳定性或分子结构改变，或与PRO分子中某些分子基团发生作用，或破坏稳定其结构的某些化学键。（氢键）

水合性质：取决于蛋白质与水的弧线作用，包括谁的吸收与保留，湿润性，溶胀，黏着性，分散性，溶解度，和粘度。

结构性质：即蛋白质弧线作用所表现的有关特性，如产生弹性，沉淀，凝胶作用及形成其他结构时起的那些性质。

表面性质：包括蛋白质的表面张力，乳化性，起泡性，成膜性，气味吸收持留性。

麦谷蛋白决定面团的弹性，粘合性以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性，伸展性和膨胀性。麦谷蛋白的含量过高会抑制发酵过程中残留的二氧化碳气泡膨胀，抑制面团鼓起，麦醇溶蛋白含量过高，则会导致过渡的膨胀，结果是产生面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷

影响羰氨反应的因素：1底物类影响：五碳糖》六碳糖》还原性双糖。2 PH值影响：3以上，随PH升高而加快。3水分：水分在10%到15%最易，在水分超过了5%脂肪氧化加快。4温度：30度以上快，20度以下慢。5金属离子:铁铜锰锡抑制 6 空气：氧气的排除不影响早期，但影响后期。催化还原酮类氧化。

直链淀粉与直链淀粉的区别：直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过a1,4糖苷键连接起来的链状分子，它并非线性，是由分子内的氢键是链卷曲盘旋成左螺旋状。而直链淀粉是D吡喃葡萄糖通过a14和a16糖苷键连接起来的带分支的复杂大分子，成树枝状。

直链淀粉一般易溶于水，而支链淀粉要在加热加压的条件下才溶于水，支链的粘度比直链的高。

•淀粉的老化：生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β－淀粉。

•β－淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α－淀粉。

老化：

•经过糊化的α－淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。老化后的淀粉并不能复原到生淀粉的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低，

•不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同，一般直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉愈多，老化愈快，支链淀粉几乎不发生老化（？）。老化后的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。

•其原因主要是支链淀粉的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。

脂类氧化的几种特点：1 自动氧化 2 光氧化3酶促氧化。——————小抄

影响油脂氧化速率的因素：！脂肪酸和甘油酯的组成2 氧3表面积4温度5光和射线6水分7助氧化剂8抗氧化剂

必须脂肪酸：人体内不能合成的，具有特殊的生理作用，主要指一些不饱和脂肪酸，如亚油酸·a亚麻酸等，最好的来源是植物油。

油脂的塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般方法是无法分开的，这种脂具有可塑性，课保持一定的外形，所谓油脂塑性，是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的看变形的能力。取决于1固体脂肪指数—油脂中固液比例合适时，塑性最好。2脂肪的晶型。当脂肪为b‘晶型时，可塑性最强，3 熔化温度范围。如果从熔化开始到熔化结束之间温差越大，则脂肪塑性愈好。

•油脂的乳化及乳化剂1 油、水本互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液。甘油酯中，具有乳化能力的主要是单酯，双酯乳化能力差，而三酯完全无乳化能力。

•乳浊液形成的基本条件：一相能以直径为0.1~50μm的小滴分散在另一相中，前者被称为内相或分散相，后者称为外相或连续相。随着分散相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，水为连续相）和油包水型（W/O，油为连续相）。作用在P166

•

•