食品中异物来源与控制.总结
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食品中的异物的控制与预防
一、食品中的异物分类
对食品来说,非加工要求或根据产品标准应该含有的物质,均可以称为异物。异物分为本身异物的和外来异物。
产品原料、辅料本身含有,但产品要求剔除的物质,称为本身异物,如肉中的骨头,菜中的菜根,鱼骨硬刺等;
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,称为外来异物,如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。本身异物和外来异物是相对的,不是绝对的。
二、异物的危害
危害一:存在安全隐患,如适当尺寸(美国FDA研究认为7-25mm为有危害尺寸)的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头,可能硌坏顾客牙齿,划伤或卡伤顾客口腔和喉咙;含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。
危害二:存在卫生隐患,头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。
危害三:存在质量隐患,即使不存在以上安全卫生隐患(没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌),任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适宜,不满意。
三、异物混入的来源与预防措施:
1.食品中的异物的控制与预防总原则
来源之一:生产和管理人员(包括参观人员)
毛发--工作服帽的正确穿戴
指甲及指甲缝隙的附着物--勤剪指甲、洗手彻底
手指有伤、掉皮、附着物,手套破碎--素养
首饰及其它有意或无意带入车间的物品--素养
工作服及裸露便服的线头、绒线--素养
咳嗽的飞沫,甚至痰迹--素养
附着在身上的飞虫--素养
在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味--素养
有意或无意滥用化学药品等等……--培训与监督
来源之二:机械设备、工器具、容器
破损--设备(器具、容器)的选型、材质、更换时间
小零部件--良好的操作规范,设备点检习惯
渗漏--选型、材质
易脱落部件--选型、材质、设备点检习惯
不适宜的使用--培训与监督
来源之三:原料、辅料、内外包装物料
原料本身含有--要求供方控制、使用前挑选/筛选
以上材料的包装表面附着--外包装不得进入加工区
外包装箱等附着碎屑--内外包装分开放置,内外包装分区域进行,内外包装人员不得串岗
内包装碎屑、破碎、携带异物--使用前检查、要求供方控制
来源之四:方法
加工方法--工艺有无先天缺陷,异物不能挑出或易混入异物?
搬运方法--运输工具、人员、通道及通道环境,意外情况发生
标识方法--能否有效区分防止混杂,标识用品是否容易混入产品……
卫等清扫方法--清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫生工具碎片?
消毒方法--残留消毒剂?受热变形?
化学药品控制方法--控制不适当被误用?
来源之五:环境
加工环境有的物品,都可能是异物来源--设施(天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施)的养护、检查
不适宜的环境导致--温度、湿度、空气质量
卫生条件--清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫生工具碎片?残留消毒剂?受热变形?
虫、鼠控制--灭、防蝇虫、鼠措施
2.异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析,通常有以下原因
A 人:加工人员的带入:作为劳动密集型企业,人员管理不善会造成严重的异物混入,如:毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。
B 机:加工用器具、设备破损混入:加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀具的破损;灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入;焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。
C 料:原料处理不良带入:原料来自基地、加工的场所等,本身含有一些杂物如虫子、干草等,加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。
D 法:加工方法不正确,原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。
E 环:加工环境不良造成的异物混入:如包装箱中飞虫、苍蝇的混入;产品中苍蝇飞虫的混入;墙壁水泥块破碎、脱落的混入等,另外水质的不洁(水中杂质),内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。
4.防止异物混入的对策:
异物混入的防止是食品加工的首要问题,具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析,采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。
(一)原则及方向
(1)加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度,比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理,保持干净整洁,更不能混入下一道工序。
(2)加强车间安全卫生的管理,及时进行检查,发现不安全的卫生隐患及时消除。如:飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理,不安全的产品一定报废。
(3)加强对异物重要性的认识,车间在生产管理中对异物控制的管理要加强,把此项列入影响产品质量的重要规程当中,全体动员,把异物的混入控制在安全范围之内。
(二)对异物控制的具体管理:
1 非生产性物品管理
1.1 更衣室入口处监督检查
a. 进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员(如:手机、钥匙、饭卡等)集中存放在非生产物品存放区,不准随身携带,不准放在便服中。
b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内(如:花生、瓜子等)
c.更衣室管理人员随机抽查,对于未按以上要求执行人员,报告车间主任,要进行处理。
1.2 首饰的检查
a.严禁佩戴首饰进入更衣室。
b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。
1.3 纽扣或拉锁检查
a.严禁穿戴有装饰品(漂浮易脱落)的便服进车间。
b.工人在进更衣室时,自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告,更衣室作好记录。
c.工作服只准用粘合扣,严禁使用纽扣。
1.4其它因车间需要必须带入的非生产性物品
做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录,如有缺损,按重大异常问题处理。
2 工作人员穿戴管理
2.1工作服卫生
a.工作服必须清洁、卫生、无异味。
b.工作服定时清洗,保持清洁。
c.工作服无破损、无线头。
d.新工作服穿戴前必须先检查,去除表面的线头等。
2.2工作服穿戴程序
a.换拖鞋→脱便服(检查)→换工作服(检查)→戴口罩内帽(发网)→上衣→工作裤→水鞋
b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。
2.3穿戴要求
a.内帽罩住耳朵、头发,内外帽系紧,帽沿紧贴脸部。
b.口罩罩住鼻子,不准在车间内随便摘下,不准在车间内吐痰等。
c.加工人员全部穿戴围裙,生产过程中不准穿烂围裙,不准戴烂套袖、烂手套。
d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画,加工人员的名字、工号可以写在某一位置。
e.加工过程中便服不准外露,严禁穿工作服外出。
3毛发控制管理
3.1工作服穿戴前
自检或互检工作服和便服上的毛发,查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线,进车间前必须彻底检查、去除,生产过程中由专人定时检查。
3.2穿戴程序
换拖鞋→检便服→自检工作服→戴口罩戴内帽(发网)→上衣→工作裤(上衣扎在裤子里)→水鞋
3.3穿戴整齐后
两人互检→照镜子自检
3.4洗手消毒后的毛发检查:由专人进行毛发检查、粘贴。
3.5工作期间
a.工作中设专人检查,确保每小时巡回检查一次。
b.班中工作禁止挽袖作业,防止毛发从袖口窜出。