食品(菜肴)中香气形成影响因素

食品(菜肴)中香气的形成及影响因素【摘要】“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、质、器、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。

【关键词】菜肴香气香味的形成菜肴增香

饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。说明了原料对于菜肴之香气的重要性。

1.香味的形成

前体物质通过各种途径产生的。香气的前体物质有的本身无气味，但它们能通过各种生物化学后化学途径转化或降解成气味物质，这些物质称为香气的前体物质，简称香气前体或前驱物。食物中香气

产生的主要途径有：

1.1 生物合成

合成过程。香蕉的后熟现象是指在生长期，甚至在收割时，也不显现其特有的香气。其香气是在后熟中才逐渐显现出来的。水果未成熟时先形成较多的脂肪酸，在成熟时和还原成醇和醛，还和分解成短链脂肪酸和醇，进一步反应生成酯，使酸度下降，甜味和香气增加。这些酯、醇、醛等气味物质，都是生物自身形成的。

1.2 酶直接作用

酶直接作用是指单一酶与香气前体物质直接反应生成香气物质，如葱、蒜、等香气的形成，都属于这种作用机制。

1.3 酶间接作用

而形成香气。红茶浓郁香气的形成，是间接酶作用的典型。儿茶酚酶氧化儿茶酚形成邻醌和对醌，醌进一步氧化红茶中的氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸等物质，从而产生特有的香味。

1.4 高温分解作用

包等植物性食物或红烧肉、红鲤鱼等。加热产生的香气，主要是发生了焦糖反应。含硫氨基酸、维生素、油脂的热分解也能生成各类特有的香气。

1.5 调香

某些香气在混合香中会相互遮掩，常说“以香遮臭”既是。所谓夺香作用，即加入少量某种香后，试香气格调发生变化。在烹饪中，对五香味或香味不足的，我们常加一些香味比较浓的原料以增加香味。

2.菜肴增香

(包括加热前、加热中、加热后)往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气。

2.1 加热增香法

与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法；油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部去，使其呈现出特有的香气。同样在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质也会发生一系列的水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部去。制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。涮、氽、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。而加热生香便是为了加快其挥发性，从而使香气快速挥发出来。

2.2 抑制异味调香法

加工不当所产生的各种气味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。通常采用的是洗涤、焯水、初加工、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。另一种方法是运用各种调味手段和加热方式，来消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋于原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等进行增香，从而使腥味减弱，菜品增香。

2.3 密封增香法

在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气。

在菜肴制作过程中，运用调香的方法对菜肴进行调香增香往往不是单独运用，很多情况下都是综合交会融合在一起。为了使菜肴达到香气怡人，为消费者喜欢，更易被消费者所接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。

［1］汪永海. 试论菜肴的“香”. 烹调知识 2004-10

［2］袁枚. 清.《随园食单》,1972

［3］倪小娟刘锡寿.烹饪化学与食品安全.中国商业出版

社,2006：83-87

［4］骆淑波彭景.烹饪营养与卫生.东北财经大学出版

社,2006：118

［5］朱宝鼎李军.中式烹调技艺.东北财经大学出版社,2006：

2

［6］洪三. 肴增香的5种方法.四川烹饪,2004-8