1、果酒和果醋的制作练习题课件001

2、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如下图所示。图中过程①和②诗苹果醋生产的 第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与 _____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③ 在酵母菌细胞的____________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵 母菌的增值速度______________________。
的关键，直接关系到是否能得到质量高、产
量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包
括(
)
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
4．下列关于葡萄酒的制作的叙述,正确的是[C来 源:学,科,网] A.用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 B.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约2/3的空间 C.装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口 D.制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25 ℃ ， 时间控制在7〜8 d
①在有氧条件下：
反应式 C6H12O6＋6O2―→6CO2＋
6H2O
②在无氧条件下：
C6H12O6―→2C2H5OH＋ 2CO2
①氧气、糖源都充足时：
C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋ 2CO2＋2H2O
②缺乏糖源氧气充足时：
2C2H5OH＋O2→2CH3CHO(乙醛) ＋2H2O； 2CH3CHO+O2―→2CH3COOH( 醋酸)
6．下列操作属于制作葡萄酒过程中的是（ ）
A、发酵装置的消毒
B.接种菌种
C、适时通气
D.对果汁进行高温消毒
7．将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌
的葡萄汁100 mL(4份)分别装在100 mL、200 mL、300 mL、
400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后
⑤
，再转变成醋酸
答案：①酵母菌 ②繁殖 ③酒精发酵 ④醋酸 ⑤乙醛
（二）、选择题：
1、如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过
程，下列叙述正确的是(多选)(
)
A．过程①、②和过程①、③总是同时进行 B．过程③和④都需要氧气的参与 C．制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定 D．可利用酸性重铬酸钾检测是否有酒精的产生
5、答案：(1)酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松以放出 CO2 (2)防止进入氧气，使酵母菌在无氧的条件下继续进行酒 精发酵[来源:学。科。网Z。X。X。K]
(3)制造有氧条件，进行醋酸发酵 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (4)易被杂菌污染，制造果醋时，难以进行深层发酵[来源:学 科网]
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过 程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能 完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 ___________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中__________（填“含 有”或“不含有”）线粒体。
6．“每天喝一点，健康多一点。”这是“宁夏红”率先提出的消费理 念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添 了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图 ，据图回答问题：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为________、________。 (2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛 时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
2、答案：(1)细胞质基质 酸性重铬酸钾 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
3．葡萄汁发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物__________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是 ________和________。 (3)甲、乙、丙3位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温 度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均 需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是 ____________________。丙同学的错误是__________________，导致发酵中 出现的主要异常现象是 ________.
产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是 (
)
A．100 mL 100 mL B．400 mL 400 mL
C．100 mL 400 mL D．400 mL 100 mL
8．下列不能鉴定果酒、果醋质量的方法是( ) A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出
果醋，原因是_________________________________________，
反应式为_____________________________________________。
(4)分析此发酵装置不足之处：__________________________。
因是
。
(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精
在
的作用下生成了
，写出相关的化学反应式
：
1．(1)有氧呼吸 发酵 (2)增加溶氧量 CO2
C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O+能量 C6H12O6 -→ CH3COOH+ H2O+能量
(3)发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低 (4)醋酸菌 醋酸 C2H5OH+O2
4．(1)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气)(2)酵母 菌 二氧化碳 (3)不能。因为醋酸菌发酵条件是氧气充 足，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌的生长。
5．某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。 (1)发酵过程中，每隔约12 h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因 是______________________________________________ _____________________________________________________。 (2)此后再将瓶盖拧紧，目的是__________________
A．① B．② C．③
D．④
12．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染 A.榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B.发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用 C.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次 D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
13．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中 进行试验(见Leabharlann Baidu)，恰当的做法是( )
2．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物 ，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上的区
别是来源:学。科。网Z。X。X。K] A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
3．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行
二、同步训练： （一）基础知识填空：
菌原种理：：①（1）有氧条件进行大量②
；
果酒制作反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
（2）无氧条件进行③
；
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
菌原种理：：醋（酸1）菌氧气、糖源充足，把葡萄汁中的糖分 果醋制作 解成④
（2）氧气、糖源不充足，将乙醇转变成
(1) 装置中的充气口在___________时关闭，在__________时连接充气泵，并 不断向内___________。 (2) 排气口在果酒发酵时排出的气体是由___________产生的___________。 (3) 若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发 酵为醋酸？请说明理由。
[来源:学科网ZXXK]
A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，始终不打开阀b D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
14．某酒厂在酿酒过程中，检测发现酵母菌活菌数
量适宜，却无酒精产生，应采取的措施是
A、降低温度 B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基
答案：1、BD 2、C 3、D 4、C 5、D 6、A 7、D 8、C 9、A 10、B 11、D 12、C 13、 A 14、B
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动 。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实 验表明，醋酸菌对氧气的含量________。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ________，再进一步转变为________。
答案：(1)兼性厌氧 (2)18～25 ℃ 附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌 色素 缺氧 、呈酸性 (3)特别敏感 乙醛 醋酸
果酒和果醋的制作练习题
一、知识回顾：
比较项 目
果酒的制作
发 酵
温度
一般控制在 18～25 ℃
条 时间 10～12 d
件 氧气
初期需氧， 后期不需氧
果醋的制作
30～35 ℃ 7～8 d
始终需要氧
发
酵
条 件
pH 呈酸性的发酵液中
醋酸菌的最适生长pH在 5.0～6.5之间，而在葡萄 酒环境中，醋酸菌能在 pH为3.0～4.0条件下生存 和生长；酵母菌的最适 PH在4.0-5.8。
1．下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下面的问题。
(1)葡萄酒的酿制原理:先通气使酵母菌进行
，以增加酵母菌的数
量，然后使酵母菌
获得葡萄酒。
(2)在甲中进行搅拌的目的是
，乙中排出的气体是发酵过程产生
的
；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲
，
乙
。
(3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原
（三）填空题：
1．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题 ：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。 (2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般 将 温 度 控 制 在 ________ 。 在 葡 萄 酒 的 自 然 发 酵 过 程 中 ， 起 主 要 作 用 的 是 ________。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其 他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3、答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充 气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多， 淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或 果醋) 葡萄酒(果酒) 葡萄酒(果酒) (4)未及时排气
4．下图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图示回答下面的问题。
____________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发 酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶 塞被冲开，该操作的错误是_____________________。
9．利用葡萄酿制果酒的过程中不可能观察到的现象是
A.有酒精大量产生
B.发酵液逐 渐澄清
C.发酵液中有大量气泡产生 D、发酵液红色加深
10．在糖源缺乏时，醋酸菌可以利用的是 A.淀粉 B.乙醇 C.脂肪 D、蛋白质
11．夏天制作黄酒经常会出现酒变酸的现象。在该过程 中，酵母菌的种群数量变化是( )
5．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断 下列说法正确的是( )
挑选葡萄→冲洗→榨汁→（ A ）→醋酸发酵→果醋 A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒 C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能 进行果醋发酵 D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、 菌种等