葡萄酒分析与检验--课件
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• 酿造优质白兰地的葡萄品种香中性较适宜，具有 以下特点：含酸量高，发酵后酒精含量较低，主 要的葡萄品种是白玉霓、白福尔、鸽笼白、龙眼 等。
白兰地的风味特征 • 感官指标
– 色：澄清透明、晶莹剔透，呈金黄色或赤金色。 – 香：香气丰富、浓郁、细腻幽雅、诸香和谐。 – 味：口感丰满柔和、醇厚甘洌、回味绵延、空杯
干型葡萄酒
≤ 4.0
半干型葡萄酒 平静葡萄酒
半甜型葡萄酒
4.1~12.0 12.1~45.0
甜型葡萄酒
≥ 45.1
天然型高泡葡萄酒
≤ 12.0 ± 3.0
绝干型高泡葡萄酒
12.1~17.0 (± 3.0)
高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒
17.1~32.0 (± 3.0)
半干型高泡葡萄酒
32.1~50.0 (± 3.0)
糖度 ≥ 200g/L
白葡萄酒酿造
温度3 ～ 5℃
提取功效成分
皮渣
加工饲料
加工食用油
压榨汁
温度6 ～ 10℃ 果胶酶
总SO260 mg/L 果肉
发酵 蒸馏白兰地
自然发酵
白葡萄酒生产 工艺流程
清汁
酵母0.2 ～ 0.5 g/L
橡木桶或罐发酵
温度12 ～ 15℃
分离
残糖（据工艺定）
低温处理
5 ～ 7天
分离 苹果酸 – 乳酸发酵（高酸）
1
2015-4-8
葡萄酒酿造中较为详细的化验项目
(1) 酒精(用蒸馏法测定)； (2) 干浸出物(于100oC烘干) (3) 干浸出物(于真空中求出) (4) 还原糖(应用斐林试液)； (5) 偏光计试验； (6) 蔗糖及糊精； (7) 总酸度； (8) 游离挥发酸图 (9) 总挥发酸度， (10) 非挥发酸度； (11) 总酒石酸， (12) 钾；
葡萄酒的质量影响
• 葡萄的质量及影响因素
– 葡萄采摘时的工艺成熟度，糖、酸比例，酚类化合物 、香味物质的种类和含量的比例，葡萄的新鲜程度、 卫生状况等。
– 葡萄酒的平衡还与很多因素有关，挥发酸、挥发性芳 香成分和单宁的结构、陈酿过程中酚类化合物的变化 等。
• 酿造工艺
• 理化指标
– 柔和（平衡）指数= 酒精度 -（总酸含量＋单宁含量） – 平衡指数等于5左右时，一般口味淡薄，硬口； – 大于5时，口感圆润； – 大于6到7时，口味圆润、醇和而味长。
甜型高泡葡萄酒
≥ 50.1
葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有酒
精浓度>7%的发酵酒。
平静葡萄酒：20oC时，CO2压力小于0.05 MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒： 20oC时，CO2压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒。 高泡葡萄酒：： 20oC时，CO2（全部发酵产生）压力等于或大于0.35 Mpa 的起泡葡萄酒。
应用比重计估测葡萄汁中含糖量
• 对于尚未发酵的而萄汁，测定含糖 量的方法是简便易行的，适用于大 生产。
• 在含糖130一27l g/L的范围内，应用 比重计或特制的汁度计就可测出含 糖量。
• (1)器材
– 大量筒1个， – 温度计1支； – 比重计1支，有多种名称
• ①普通的比重计 • ①波美氏浮秆测度油 • ⑥居友氏称汁论 • ①居友氏葡萄糖油 • ⑥杜射尔腾·萨罗鸿氏汁废油 • ⑥欧克思来氏汁度论 • ①巴菩氏汁皮计。
3
2015-4-8
白兰地的风味特征
• 白兰地作为世界四大蒸馏酒之一，在世界上具有 古老悠久的历史。
• 在法国，对白兰地等级的划分和管理的规则非常 严格，按顺序可分为：
– ★★★（三星），酒龄在四年半以下（低档）； – V.O（中档），VS.O.P（较高档），F.O.V（高档）
酒龄不低于四年半；
– Extra、Napolean（拿破仑）酒龄不低于五年半； – X. O Club、特醇X. O等酒龄六年以上。
2
2015-4-8
干红葡萄酒的风味特征
• 干红葡萄酒用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发 酵酿造。
• 很难对红葡萄酒的风格作出准确的概括，各个地 域的气候不同，各自有不同的风格，即使是同一 地区也继承着自己的酿造方式，在风格上会有着 微妙差异。
• 有的酒细腻复杂，有的浓重有力、幽雅内敛、华 丽雍容、异香馥郁各具特色。
起泡葡萄酒的风味特征
• 葡萄酒经过密闭二次发酵产生二氧化碳， 20oC时二氧化碳的压力≥0.35 MPa的葡萄 酒。
• 气泡应是细小而持久。
• 好的起泡酒应是芳香的（有水果味或花香 味），未氧化，在酸度方面是凉爽的有时 甚至是足够酸的，并具有独特的酵母自溶 香气，其释放出的二氧化碳气体增加了总 体感觉。
• 根据酵母发酵能力的不同以及葡萄酒 发酵工艺的控制，在葡萄酒产品中残留 了不同浓度的可发酵性糖。
– 干白葡萄酒含糖约：5-10 g/L – 半干白葡萄酒含糖约：10-25 g/L – 甜葡萄酒含糖约： >25 g/L
葡萄酒和葡萄汁的糖
蔗糖
在欧洲葡萄品种的葡萄汁中，只找到痕迹数量的蔗糖，但 在北美洲葡萄品种及欧美杂交品种的葡萄汁中，则可找到 较多数量的蔗糖(人工添加蔗糖除外)。
• 感官指标
– 色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄 、禾秆黄、浅金色、琥珀色。
– 香：香气完整协调，纯正的品种果香、幽雅 和谐的酒香。
– 味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人。
干白葡萄酒的风味特征
• 典型理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L – 干浸出物：16~18 g/L – pH值：2.9~3.4 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒分析与检测
朱林江 zlj@jiangnan.edu.cn
2015-4-8
本章重点 • 葡萄酒的质量与风味 • 葡萄汁和葡萄酒分析指标及方法 • 分析指标对葡萄酒酿造的意义 • 葡萄酒相关的国家标准
葡萄酒酿造工艺概况
葡萄 葡萄汁 酒精发酵
分离 二次发酵 分离、净化
过滤
白葡萄 分选 破碎去梗 低温浸皮 气囊压榨取汁 自流汁 澄清 分离
• 酿造优良的干红葡萄酒的葡萄品种有：赤霞珠、 梅鹿辄、蛇龙珠、宝石解百纳等。
干红葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红 、深红色。
– 香：香气浓郁、纯正、协调平衡。 – 味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味
悠长。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：12.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.0±0.5 g/L – 干浸出物：18~22 g/L – pH值：3.4~3.8 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
分离
温度18 ～ 20℃
乳酸菌1g/100L 色谱法分析
干白原酒 木桶或罐陈酿
澄清处理 调SO2120mg/L
不同原酒勾兑
白葡萄酒成品 包装 瓶贮
无菌冷装瓶 无菌膜过滤 稳定性处理（热冷）
葡萄
筛选
取样化验
除梗破碎
二氧化硫、果胶酶
调整成分
浸渍发酵
分离 皮渣 压榨汁 另行处理
自流汁
轻榨汁
红葡萄酒生 产工艺
低泡葡萄酒：0.5-0.34 Mpa
葡萄酒的一些常见的类型名称
• 利口葡萄酒
– 由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中， 加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩 葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为 15%-22%（体积分数）的葡萄酒。
• 贵腐葡萄酒
– 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实 的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒 。
挥发酸（以乙酸计），g/L
柠檬酸，g/L
干、半干、半甜葡萄酒 甜葡萄酒
铁，mg/L
铜，mg/L
甲醇，mg/L
白、桃花葡萄酒 红葡萄酒
苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计），mg/L
山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计），mg/L
要求 ≥ 16.0 ≥ 17.0 ≥ 18.0 ≤ 1.2 ≤ 1.0 ≤ 2.0 ≤ 8.0 ≤ 1.0 ≤ 250 ≤来自百度文库400 ≤ 50 ≤ 200
桃红葡萄酒的风味特征
• 桃红葡萄酒用红葡萄、红皮白汁葡萄或红、白葡 萄混合，经短时间浸渍发酵制成。
• 桃红葡萄酒介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，但绝 不是白葡萄酒和红葡萄酒的混合物。
• 桃红葡萄酒具有自己的独特风格和典型性。既有 干白葡萄酒的浓郁的果香，又有红葡萄酒肥硕 、醇厚的口感。
• 酿造优良的桃红葡萄酒的葡萄品种有：黑品乐、 增芳德、赤霞珠、梅鹿辄等。
葡萄汁含有蔗糖2-5 g/L, 有很少的例子为6-9 g/L，特殊 的例子(来源于西斑牙的马拉加葡萄)可达15.7 g/L。
发酵结束的葡萄洒，应该没有蔗糖的存在。但是，为了 增加酒的甜味，往往在工艺过程中，人工添加砂糖。
各个糖种的甜度不等。例如：
蔗糖的甜度 1.00 果糖的甜度 1.73
葡萄糖的甜度 0.74 戊糖的甜度 0.42
葡萄酒和葡萄汁的糖
• 新的葡萄酒国家标准规定一等葡萄酒，其葡萄原料的含 糖量必须不少于180克/升，而含糖类少于120克/升的酒 葡萄不可用作酿酒。
• 葡萄糖和果糖均可被酵母发酵，生产酒精。多糖一般不 能被酵母利用。
• 葡萄汁及葡萄酒中，均各含有小量戊糖，约0.3-2 g/L。 但葡萄酒酵母不能利用戊糖。
配制葡萄酒的鉴定
• 酒精与干浸出物之比
R
8«¬ªT
S 1º 17 »¼
E S
T——酒精含量 S——还原糖含量 E——干浸出物含量
R = 4.5~6.5：正常酿造葡萄酒； R ≤ 4.5：可能有掺水行为；R ≥ 6.5则表明发酵时添加蔗糖来提高酒度
• 酒度与酸度之比
酒度与酸度之比主要与检测葡萄酒中是否掺水，掺了水、调了酒度的 酒比值小于13 ，正常发酵的葡萄酒则一般大于13。
留香。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：42±2% – 总酸（以酒石酸计）： ≤ 0.5 g/L – 总酯：2.0~2.5 g/L – 总醛： ≤ 0.3 g/L – 杂醇油：0.8 g/L – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒的其它特征及质量标准
项目
白葡萄酒
干浸出物，g/L 桃花葡萄酒
红葡萄酒
起泡葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透 明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄。
– 香：醇正的品种香和特有的发酵香协调。
– 味：气足泡涌、开瓶响声清脆、泡沫洁白细 、和谐悦人的杀口力、泡沫持久。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L – 干浸出物：16~18 g/L – pH值：2.9~4 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
苹果酸-乳酸发酵
原酒 分离
澄清剂 净化处理
过滤
红酒
葡萄酒酿造的基本分析项目
(1) 葡萄汁的糖度； (2) 葡萄汁的S02含量及葡萄酒的S02含量； (3) 葡萄汁与葡萄酒的总酸度； (4) 葡萄酒的挥发酸度； (5) 葡萄酒的非挥发酸度， (6) 葡萄酒的酒度； (7) 葡萄酒的含糖量； (8) pH； (9) 相对密度； (10) 干浸出物。
• 加香葡萄酒
– 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出 物而制成的葡萄酒。
• 低醇葡萄酒：特种工艺制作，酒精度为1.0%-7.0%。
• 脱醇葡萄酒：酒精度为0.5%-1.0%。
葡萄酒的质量和风味特征
干白葡萄酒的风味特征
• 白葡萄酒用白葡萄或红皮白汁葡萄发酵而成。颜 色从无色到金黄色，陈酿型干酒和甜酒呈禾秆黄 或金黄色。酿造优良的干白葡萄酒的葡萄品种有 ：龙眼、雷司令、赛美蓉、长相思、白诗南等。
桃红葡萄酒的风味特征
• 感官指标
– 色：澄清透明，呈桃红、玫瑰红色、淡红色 、砖红色。
– 香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人。 – 味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.0±13.0% – 总酸（以酒石酸计）：5~7 g/L – 干浸出物：17~20 g/L – pH值：3.2~3.6 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄汁和葡萄酒中的糖分
4
2015-4-8
葡萄酒和葡萄汁的糖
1. 葡萄汁中的糖：戊糖（5个C）和己糖（6个C，例如葡 萄糖），少量的多糖
2. 成熟葡萄含有糖分：15~25％（150 -250 g/L)，由葡萄 糖和果糖所组成。
3. 两者比例：生青葡萄含有葡萄糖多，果糖少；逐渐成 熟，两种糖比例发生变化，果糖增加，葡萄糖减少； 成熟葡萄的葡萄糖与果糖之比一般为0.91-0.95。
(13) 灰分；
(14) 硫酸钾；
(15) 氯；
(16) 柠棕酸；
(17) 外加着色物质；
(18) 外加的防腐剂(水杨酸 ，硼酸，氟氨酸，安息香酸 及钠盐等)；
(19) 游离的无机酸(H2SO3, HCl)；
(20) 白葡萄洒及桃红葡萄酒 令的亚硫酸；
葡萄酒的分类
葡萄酒类型
总糖含量（以葡萄糖计，g/L）
白兰地的风味特征 • 感官指标
– 色：澄清透明、晶莹剔透，呈金黄色或赤金色。 – 香：香气丰富、浓郁、细腻幽雅、诸香和谐。 – 味：口感丰满柔和、醇厚甘洌、回味绵延、空杯
干型葡萄酒
≤ 4.0
半干型葡萄酒 平静葡萄酒
半甜型葡萄酒
4.1~12.0 12.1~45.0
甜型葡萄酒
≥ 45.1
天然型高泡葡萄酒
≤ 12.0 ± 3.0
绝干型高泡葡萄酒
12.1~17.0 (± 3.0)
高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒
17.1~32.0 (± 3.0)
半干型高泡葡萄酒
32.1~50.0 (± 3.0)
糖度 ≥ 200g/L
白葡萄酒酿造
温度3 ～ 5℃
提取功效成分
皮渣
加工饲料
加工食用油
压榨汁
温度6 ～ 10℃ 果胶酶
总SO260 mg/L 果肉
发酵 蒸馏白兰地
自然发酵
白葡萄酒生产 工艺流程
清汁
酵母0.2 ～ 0.5 g/L
橡木桶或罐发酵
温度12 ～ 15℃
分离
残糖（据工艺定）
低温处理
5 ～ 7天
分离 苹果酸 – 乳酸发酵（高酸）
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2015-4-8
葡萄酒酿造中较为详细的化验项目
(1) 酒精(用蒸馏法测定)； (2) 干浸出物(于100oC烘干) (3) 干浸出物(于真空中求出) (4) 还原糖(应用斐林试液)； (5) 偏光计试验； (6) 蔗糖及糊精； (7) 总酸度； (8) 游离挥发酸图 (9) 总挥发酸度， (10) 非挥发酸度； (11) 总酒石酸， (12) 钾；
葡萄酒的质量影响
• 葡萄的质量及影响因素
– 葡萄采摘时的工艺成熟度，糖、酸比例，酚类化合物 、香味物质的种类和含量的比例，葡萄的新鲜程度、 卫生状况等。
– 葡萄酒的平衡还与很多因素有关，挥发酸、挥发性芳 香成分和单宁的结构、陈酿过程中酚类化合物的变化 等。
• 酿造工艺
• 理化指标
– 柔和（平衡）指数= 酒精度 -（总酸含量＋单宁含量） – 平衡指数等于5左右时，一般口味淡薄，硬口； – 大于5时，口感圆润； – 大于6到7时，口味圆润、醇和而味长。
甜型高泡葡萄酒
≥ 50.1
葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有酒
精浓度>7%的发酵酒。
平静葡萄酒：20oC时，CO2压力小于0.05 MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒： 20oC时，CO2压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒。 高泡葡萄酒：： 20oC时，CO2（全部发酵产生）压力等于或大于0.35 Mpa 的起泡葡萄酒。
应用比重计估测葡萄汁中含糖量
• 对于尚未发酵的而萄汁，测定含糖 量的方法是简便易行的，适用于大 生产。
• 在含糖130一27l g/L的范围内，应用 比重计或特制的汁度计就可测出含 糖量。
• (1)器材
– 大量筒1个， – 温度计1支； – 比重计1支，有多种名称
• ①普通的比重计 • ①波美氏浮秆测度油 • ⑥居友氏称汁论 • ①居友氏葡萄糖油 • ⑥杜射尔腾·萨罗鸿氏汁废油 • ⑥欧克思来氏汁度论 • ①巴菩氏汁皮计。
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白兰地的风味特征
• 白兰地作为世界四大蒸馏酒之一，在世界上具有 古老悠久的历史。
• 在法国，对白兰地等级的划分和管理的规则非常 严格，按顺序可分为：
– ★★★（三星），酒龄在四年半以下（低档）； – V.O（中档），VS.O.P（较高档），F.O.V（高档）
酒龄不低于四年半；
– Extra、Napolean（拿破仑）酒龄不低于五年半； – X. O Club、特醇X. O等酒龄六年以上。
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干红葡萄酒的风味特征
• 干红葡萄酒用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发 酵酿造。
• 很难对红葡萄酒的风格作出准确的概括，各个地 域的气候不同，各自有不同的风格，即使是同一 地区也继承着自己的酿造方式，在风格上会有着 微妙差异。
• 有的酒细腻复杂，有的浓重有力、幽雅内敛、华 丽雍容、异香馥郁各具特色。
起泡葡萄酒的风味特征
• 葡萄酒经过密闭二次发酵产生二氧化碳， 20oC时二氧化碳的压力≥0.35 MPa的葡萄 酒。
• 气泡应是细小而持久。
• 好的起泡酒应是芳香的（有水果味或花香 味），未氧化，在酸度方面是凉爽的有时 甚至是足够酸的，并具有独特的酵母自溶 香气，其释放出的二氧化碳气体增加了总 体感觉。
• 根据酵母发酵能力的不同以及葡萄酒 发酵工艺的控制，在葡萄酒产品中残留 了不同浓度的可发酵性糖。
– 干白葡萄酒含糖约：5-10 g/L – 半干白葡萄酒含糖约：10-25 g/L – 甜葡萄酒含糖约： >25 g/L
葡萄酒和葡萄汁的糖
蔗糖
在欧洲葡萄品种的葡萄汁中，只找到痕迹数量的蔗糖，但 在北美洲葡萄品种及欧美杂交品种的葡萄汁中，则可找到 较多数量的蔗糖(人工添加蔗糖除外)。
• 感官指标
– 色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄 、禾秆黄、浅金色、琥珀色。
– 香：香气完整协调，纯正的品种果香、幽雅 和谐的酒香。
– 味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人。
干白葡萄酒的风味特征
• 典型理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L – 干浸出物：16~18 g/L – pH值：2.9~3.4 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒分析与检测
朱林江 zlj@jiangnan.edu.cn
2015-4-8
本章重点 • 葡萄酒的质量与风味 • 葡萄汁和葡萄酒分析指标及方法 • 分析指标对葡萄酒酿造的意义 • 葡萄酒相关的国家标准
葡萄酒酿造工艺概况
葡萄 葡萄汁 酒精发酵
分离 二次发酵 分离、净化
过滤
白葡萄 分选 破碎去梗 低温浸皮 气囊压榨取汁 自流汁 澄清 分离
• 酿造优良的干红葡萄酒的葡萄品种有：赤霞珠、 梅鹿辄、蛇龙珠、宝石解百纳等。
干红葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红 、深红色。
– 香：香气浓郁、纯正、协调平衡。 – 味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味
悠长。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：12.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.0±0.5 g/L – 干浸出物：18~22 g/L – pH值：3.4~3.8 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
分离
温度18 ～ 20℃
乳酸菌1g/100L 色谱法分析
干白原酒 木桶或罐陈酿
澄清处理 调SO2120mg/L
不同原酒勾兑
白葡萄酒成品 包装 瓶贮
无菌冷装瓶 无菌膜过滤 稳定性处理（热冷）
葡萄
筛选
取样化验
除梗破碎
二氧化硫、果胶酶
调整成分
浸渍发酵
分离 皮渣 压榨汁 另行处理
自流汁
轻榨汁
红葡萄酒生 产工艺
低泡葡萄酒：0.5-0.34 Mpa
葡萄酒的一些常见的类型名称
• 利口葡萄酒
– 由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中， 加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩 葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为 15%-22%（体积分数）的葡萄酒。
• 贵腐葡萄酒
– 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实 的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒 。
挥发酸（以乙酸计），g/L
柠檬酸，g/L
干、半干、半甜葡萄酒 甜葡萄酒
铁，mg/L
铜，mg/L
甲醇，mg/L
白、桃花葡萄酒 红葡萄酒
苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计），mg/L
山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计），mg/L
要求 ≥ 16.0 ≥ 17.0 ≥ 18.0 ≤ 1.2 ≤ 1.0 ≤ 2.0 ≤ 8.0 ≤ 1.0 ≤ 250 ≤来自百度文库400 ≤ 50 ≤ 200
桃红葡萄酒的风味特征
• 桃红葡萄酒用红葡萄、红皮白汁葡萄或红、白葡 萄混合，经短时间浸渍发酵制成。
• 桃红葡萄酒介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，但绝 不是白葡萄酒和红葡萄酒的混合物。
• 桃红葡萄酒具有自己的独特风格和典型性。既有 干白葡萄酒的浓郁的果香，又有红葡萄酒肥硕 、醇厚的口感。
• 酿造优良的桃红葡萄酒的葡萄品种有：黑品乐、 增芳德、赤霞珠、梅鹿辄等。
葡萄汁含有蔗糖2-5 g/L, 有很少的例子为6-9 g/L，特殊 的例子(来源于西斑牙的马拉加葡萄)可达15.7 g/L。
发酵结束的葡萄洒，应该没有蔗糖的存在。但是，为了 增加酒的甜味，往往在工艺过程中，人工添加砂糖。
各个糖种的甜度不等。例如：
蔗糖的甜度 1.00 果糖的甜度 1.73
葡萄糖的甜度 0.74 戊糖的甜度 0.42
葡萄酒和葡萄汁的糖
• 新的葡萄酒国家标准规定一等葡萄酒，其葡萄原料的含 糖量必须不少于180克/升，而含糖类少于120克/升的酒 葡萄不可用作酿酒。
• 葡萄糖和果糖均可被酵母发酵，生产酒精。多糖一般不 能被酵母利用。
• 葡萄汁及葡萄酒中，均各含有小量戊糖，约0.3-2 g/L。 但葡萄酒酵母不能利用戊糖。
配制葡萄酒的鉴定
• 酒精与干浸出物之比
R
8«¬ªT
S 1º 17 »¼
E S
T——酒精含量 S——还原糖含量 E——干浸出物含量
R = 4.5~6.5：正常酿造葡萄酒； R ≤ 4.5：可能有掺水行为；R ≥ 6.5则表明发酵时添加蔗糖来提高酒度
• 酒度与酸度之比
酒度与酸度之比主要与检测葡萄酒中是否掺水，掺了水、调了酒度的 酒比值小于13 ，正常发酵的葡萄酒则一般大于13。
留香。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：42±2% – 总酸（以酒石酸计）： ≤ 0.5 g/L – 总酯：2.0~2.5 g/L – 总醛： ≤ 0.3 g/L – 杂醇油：0.8 g/L – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒的其它特征及质量标准
项目
白葡萄酒
干浸出物，g/L 桃花葡萄酒
红葡萄酒
起泡葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透 明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄。
– 香：醇正的品种香和特有的发酵香协调。
– 味：气足泡涌、开瓶响声清脆、泡沫洁白细 、和谐悦人的杀口力、泡沫持久。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L – 干浸出物：16~18 g/L – pH值：2.9~4 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
苹果酸-乳酸发酵
原酒 分离
澄清剂 净化处理
过滤
红酒
葡萄酒酿造的基本分析项目
(1) 葡萄汁的糖度； (2) 葡萄汁的S02含量及葡萄酒的S02含量； (3) 葡萄汁与葡萄酒的总酸度； (4) 葡萄酒的挥发酸度； (5) 葡萄酒的非挥发酸度， (6) 葡萄酒的酒度； (7) 葡萄酒的含糖量； (8) pH； (9) 相对密度； (10) 干浸出物。
• 加香葡萄酒
– 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出 物而制成的葡萄酒。
• 低醇葡萄酒：特种工艺制作，酒精度为1.0%-7.0%。
• 脱醇葡萄酒：酒精度为0.5%-1.0%。
葡萄酒的质量和风味特征
干白葡萄酒的风味特征
• 白葡萄酒用白葡萄或红皮白汁葡萄发酵而成。颜 色从无色到金黄色，陈酿型干酒和甜酒呈禾秆黄 或金黄色。酿造优良的干白葡萄酒的葡萄品种有 ：龙眼、雷司令、赛美蓉、长相思、白诗南等。
桃红葡萄酒的风味特征
• 感官指标
– 色：澄清透明，呈桃红、玫瑰红色、淡红色 、砖红色。
– 香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人。 – 味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.0±13.0% – 总酸（以酒石酸计）：5~7 g/L – 干浸出物：17~20 g/L – pH值：3.2~3.6 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄汁和葡萄酒中的糖分
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2015-4-8
葡萄酒和葡萄汁的糖
1. 葡萄汁中的糖：戊糖（5个C）和己糖（6个C，例如葡 萄糖），少量的多糖
2. 成熟葡萄含有糖分：15~25％（150 -250 g/L)，由葡萄 糖和果糖所组成。
3. 两者比例：生青葡萄含有葡萄糖多，果糖少；逐渐成 熟，两种糖比例发生变化，果糖增加，葡萄糖减少； 成熟葡萄的葡萄糖与果糖之比一般为0.91-0.95。
(13) 灰分；
(14) 硫酸钾；
(15) 氯；
(16) 柠棕酸；
(17) 外加着色物质；
(18) 外加的防腐剂(水杨酸 ，硼酸，氟氨酸，安息香酸 及钠盐等)；
(19) 游离的无机酸(H2SO3, HCl)；
(20) 白葡萄洒及桃红葡萄酒 令的亚硫酸；
葡萄酒的分类
葡萄酒类型
总糖含量（以葡萄糖计，g/L）