厨房设备配置常识(DOC)

厨房设备配置常识

一、厨房设备平面布置原则：

1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

二、工程设计必须掌握的第一手资料

1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）

3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

5、侧面了解用户投资情况。

三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

1、标准中式餐厅工作区分为：

（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

2、中式餐厅各分区主要设备的配置：

（1）操作区：

对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、

蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

四、厨房设备布置加热设备及数量概算：

1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

3、工程设计中主要设备数量概算：

（1）炒灶：

a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

火眼数=餐厅桌数/5

b.以零客为主的川菜餐厅

火眼数=进餐人数/40-50

c.部队、学校

火眼数=就餐人数/100

大锅灶=人数/200-300

（2）蒸饭柜、蒸柜炉：

单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

一、中餐

1、套体面积配比：（包房另计）

厨房厅面仓库

中餐：3.5 5.5 1

西餐：2 7 1

2、厨房设备与流程：

流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗

厨房一般常用设备：

A 粗加工：

（1）盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）

（2）水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 （3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810

（4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）

B 精加工（切配）：

（1）斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）

1800x800x800

（2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810

（4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°

C~-10°C）

（5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等

（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右

（1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）（2）主荷台——执配料LxBx810

D 中厨——分燃油及燃气两种

常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；

平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

（1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000

（3）燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）

（4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5）潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）

（6）上海式风味须用上海式炮汤炉

（7）烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）

（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）

（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。（10）煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。

（11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。

E 烧腊腌制间：

烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100

腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。

F 传菜、茶水间（备餐）：

设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器

西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等

工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等

宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等

G 洗碗：

流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）