乳品工艺学

乳品工艺学

一、填空

1．乳中各物质的百分比

（1）乳蛋白：2.8%合格，3.3%正常

（2）乳脂肪：3%~5%，脂肪球直径：平均为3μm

（3）乳糖：4.6%

（4）乳总干物质：11~13%

2．乳的酸度

（1）PH值为6.6~6.7

（2）吉尔涅尔度为16~18T

二、名词解释

1. 乳清蛋白：原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清蛋白。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。

2. 乳清粉：乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。

3. 浓缩乳清蛋白：就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不同，可得到蛋白质含量不同的制品。

4. 酪蛋白、干酪素：在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的

80%~82%。

5. 脱盐乳清粉：除去溶解的矿物质及水分的乳清制品

6. 均质：在强力的机械作用下。将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。

7. 均质的作用：是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，口感好。

8. 标准化：保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。

9. 酒精阳性乳：用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。

10. 异常乳：凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成牛奶成分的改变。

11. 乳的酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。

12. 吉尔涅尔度：中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T

13. 蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。

14. 乳的密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。

15. 干物质：干物质实际表明乳的营养价值。常乳中含有11%~13%。除水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质含有乳的全部成分。

16. 脱盐乳清粉：从巴氏杀菌乳清中去掉一部分矿物质而制得的产品通常脱盐率为25%、50%和90%，干粉中灰分含量不超过7%。

17. 奶油：乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

18. 甜性奶油：用甜性稀奶油制得的，分为加盐和不加盐两种，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。

19. 模拟干酪：如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的干酪，它可以视为一种模拟干酪。

三、论述

1. 乳的均质及均质作用

（1）防止脂肪球上浮

（2）脂肪球直径减小，易于消化吸收

（3）具有新鲜牛乳的芳香气味

（4）使乳蛋白凝块软化，促进消化吸收

（5）在酶制干酪生产中，可使乳凝块加快，乳产品风味更加一致。

（6）降低脂肪的氧化作用

2. 天然奶酪的生产工艺、技术要点及天然奶酪原料乳不能用高温杀菌的原因

原料乳的验收→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加热→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品

（1）原料乳的预处理：净乳，除去90%带孢子的细菌。均质压力

16~18MPa，温度65℃。标准化使酪蛋白与脂肪比例为0.7.在进行杀菌

（2）不能用高温杀菌的原因：温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中的盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。

（3）添加发酵剂和预酸化：冷却到30~32℃，再加入发酵剂充分搅拌。取样测算度，最后酸度控制在0.18~0.22%

（4）加添加剂：添加CaCl2、色素、硝酸盐

（5）调整酸度：调整至22T或0.21%左右

（6）添加凝乳酶和凝乳的形成：先用1%的食盐水将酶配制成2%的溶液，28~32℃下保温30min，然后加入乳中。

（7）凝块的切割：渗出乳清透明时切割，水分大的切得比较粗，水分小的切的比较细。

（8）搅拌及二次加热：搅拌前确保颗粒能悬浮于乳清中。

（9）排出乳清：用手捏干酪里感觉有适度弹性，搓开仍能重新分散时即可排出乳清。

（10）成型压榨：将堆积后的干酪块切成小立方体，装入成型器中进行定型，成型器可由不锈钢、塑料或木材制成。

（11）加盐：改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力。

（12）成熟在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间（3~6个月）使干酪发生一系列微生物、物理和化学变化。

3. 奶粉的生产工艺与技术要点

乳的收购与验收→乳的预处理与标准化→杀菌与均质→浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→晾粉→检验→包装→成品

（1）标准化：乳脂肪和含糖量的标准化

（2）均质：乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需要进行均质

（3）杀菌：常采用高温短时灭菌法

（4）真空浓缩：除去乳中大部分水分（70~80%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥

（5）干燥：常用流化床干燥，能够冷却，防止产生在冷水中分散性差的细粉

（6）出粉、冷却：粉温为60℃，应尽快冷却

（7）筛粉与晾粉：一般采用机械振动筛粉，为使乳粉均匀。晾粉过程中，乳粉温度降低，乳粉表观密度提高15%。

4. 再制奶酪的生产工艺与技术要点

原料干酪的选择和预处理→切割和粉碎→熔融、乳化→加工、充填、包装→冷却及储藏

（1）原料干酪的选择：采用不同成熟程度的天然干酪作为原料，其中短成熟期的干酪提供质构，长成熟期的干酪提供风味。

（2）原料的清洗与预处理：对原料预处理前，要进行水洗，去掉干酪的包装材料，削去表皮。

（3）切割和粉碎：粉碎成4~5cm的面条状，在用磨碎机处理。

（4）熔融、乳化：加水、调味剂、乳化剂等进行熔融。真空脱气，排除产品中的空气，使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞。

（5）加工、充填、包装：趁热进行充填包装

（6）冷却及储藏：冷却速度慢，结构紧密，还有一个扎制、切割成型的过程。

5. 酸奶的生产工艺与技术要点

乳预处理→预热→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂→发酵→冷却→销售

（1）预热：到50~60℃。