第十七章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验.doc

第十七章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验

第二十章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验

讲授重点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分

割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工

卫生与检验；肉类罐头的加工卫生与检

验；熟肉制品的加工卫生与检验。

难点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工；肉制品的加工卫生与检验。

思考题：

1. 冻肉常见的异常现象有哪些，如何处理？

2.简述肉类冷冻加工的原理？

3.罐头食品胖听发生的原因及卫生处理？

4.简述肉类罐头卫生检验的基本方法？

授课学时：4学时

教学方式：课堂讲授

数千年来，我国人民在长期的实践中创造了许多优良的肉品保藏和加工方法，其中肉品腌制既是一种保藏手段，也是一种肉制品加工方法，形成了许多有名的腌腊制品，如金华火腿、宣威火腿、南京板鸭等。肉罐头是近代发明的一种肉品保藏方法，不但保藏时间较长，而且食用方便，很受消费者的欢迎。在现代，既能够达到保鲜要求，又能规模化保藏和远程运输的保藏方法是冷冻保藏和冷藏运输。现代肉品加工业的一个显著特点是想尽千方百计满足不同消费者提供的需求，其中分割肉成为很多家庭喜欢的肉品，近年来分割肉的发展很快，成为超市走俏的肉品；花样翻新的各种熟肉制品也占有很大的消费份额。因此，随着肉类加工和保藏方法多样化，肉的保藏和加工过程中的兽医卫生监督和肉制品的卫生检验工作正在面临许多新的挑战。为保证肉制品的质量安全，在其生产中应遵循《肉制品生产HACCP 应用规范》（GB/T 20809—2006）。

第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验

畜禽肉的生产和消费都有一定的地区性和季节性差异，国内市场的供应和对外贸易都需要使畜禽肉保鲜较长的时间（如6个月以上），而既能够达到保鲜要求，又

能规模化保藏和远程运输的保藏方法，就当前来说，非冷冻保藏和冷藏运输莫属。因此，在相当长一段时间内，畜禽肉的冷冻加工、冷藏和冷藏运输是现代保藏肉品的

最完善的方法之一，在肉品工业和商业贸易中起着重要的作用。

一、肉类冷冻加工的基本原理

（一）低温对微生物的作用

1.抑制微生物的生长繁殖：

微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了，达到0℃附近，发育就基本停止了，达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。

2.减少水分的供应：

肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5℃时，肉中水分约有70%结成冰，在-5℃时，有82%的水分结成冰，在-10℃时，约有94%的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中水分结成冰的同时，微生物本身的水分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们处于被抑制的状态。

再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。然而，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。

(二)低温对酶的作用

冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶的活性有抑制作用。

无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2。当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20℃时，酶的活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是部分地抑制，而不能完全使其停止。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。因此，在目前我国肉品冷藏温度大多不低于-18℃的条件下，酶的活性并未完全停止，只是作用缓慢而已。由此可以理解在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限。

二、冷冻加工方法及其卫生要求

（一）肉的冷却

屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为37～40℃，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖。因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温，以防发生自溶和腐败。

1.冷却的概念与目的：冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度（0～4℃）而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉称为冷却肉(chilled meat)。

冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程。所以，冷却常作为短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。由于空气冷却时环境与肉表面温差较大，肉表面水分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉表面常形成干膜，既阻止了外表微生物的生长与侵入，又减少了肉内水分的干耗。

2.肉冷却的卫生要求：肉的冷却是在装有吊轨并有

足够制冷量的冷却库内完成的。

⑴冷却室应保持清洁，定期进行消毒；

⑵胴体不叠加，应保持3～5cm的间距；

⑶按等级、种类进行冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕。

3.畜肉冷却的方法：目前国内外对冷却肉的加工方法用一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。

（1）一段冷却法在进行中只有一种空气温度，即0℃或略低。热鲜肉先在国内的冷却方法是，

库温度先降到-1～-3℃，然后进肉，保持库温在0～3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95%～98%，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90%～92%，空气流速为0.5～1.5m/s。猪胴体和四分体牛胴体约经20h，羊胴体约12h，大腿最厚部中心温度即可达到0～4℃。

（2）两段冷却法第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至-2～0℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。

两段冷却法的优点：干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点：易引起冷缩（cold shortening），影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。

（3）超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。

4.禽肉的冷却方法：禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。

在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光禽吊挂于钩上，胴体与胴体之间