服务酒吧(1)

• 1.层级关系
• 1.层级关系
• 上级：餐饮总监；下级：酒吧副经理。 • 上级：吧台领班；下级：酒吧调酒师
• 2.岗位职责
助理。
• （二）酒吧副经理
• 2.岗位职责
• 1.层级关系
• （五）酒吧调酒师助理
• 上级：酒吧经理；下级：酒吧领班。 • 1.层级关系
• 2.岗位职责
• 上级：酒吧调酒师；下级：酒吧服务
业人员
• 女调酒师 Barmaid
女调酒师
• 最早的国际组织是“英国调酒师协会” UKBG • 最高的国际组织就是“国际调酒师协 ” IBA
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• （二）酒吧的种类 • 1.营业性酒吧 • 主酒吧(Main Bar or Open Bar) • 酒廊(Lounge) • 服务酒吧(Service Bar) • 宴会酒吧(Banquet Bar) • 多功能酒吧(Grand Bar) • 主题酒吧(Saloon)
• (5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。 • (6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。 • (7)准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。 • (8)将空瓶、罐送回后台清洗。 • (9)补充各种酒水。 • (10) 供应各类酒水及调制鸡尾酒。 • (11)从后台将干净的酒杯取回酒吧。 • (12)将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。 • (13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。 • (14)把垃圾送到垃圾房。 • (15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。 • (16)准备白糖水以便调酒时使用。
教学方法
教学地点 教室/实训室
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子 情 景
服务酒吧认知. 准备工作. 相关技能. 服务流程 实训
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教学过程设计
示范讲解
学员练习
考核测试
第一步
第二步
第三步
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• 泡吧 • 调酒师
任务一：服务酒吧认知
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• 一、酒吧的概念和特点
• （一）酒吧的概念 • 1.酒吧的概念 • 酒吧就是专门提供和配制酒水以及饮用服务的场所。 • 2.酒吧的起源
(17)在宴会前摆好各类服务酒吧。 (18)使各项出品达到饭店的要求和标准。 (19)每月盘点酒水。
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任务2：准备工作
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• 乙醇 • 鸡尾酒 • 中国名酒
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• 一、酒水基础知识
• （一）酒的定义与酒的成分
• 1.酒的定义
• 酒是一种饮料；
•
酒含有酒精（乙醇）；
一、服务酒吧基本概念和特点
• bar ，原意为栅栏或障碍物
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• 有关酒吧的记录
• 巴比伦王国 • 汉莫拉比法典
•“如果啤酒酒吧女不接受以谷物支
付的啤酒费用而坚持收取银两，或
者与所收的谷物相比给出啤酒的分
量不足时，要对该女处罚，将其投 入水中。”
• 古代埃及 “在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥 ” • 古代罗马 营寨就被称为客栈（英语inn，可以安眠的地方）
• （三） 吧台领班
员。
• 1.层级关系
• 2.岗位职责
• 上级：酒吧副经理；下级：酒吧调酒 • （六）酒吧服务员
师。
• 1.层级关系
• 2.岗位职责
• 上级：酒吧调酒师助理；下级：实习
生。
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• 2.岗位职责
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酒吧调酒师岗位职责
• （1）根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。
（2）按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。 （3）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。 （4）清洁酒吧各种家具，拖抹地板。
• 2.教学实验酒吧
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• 二、服务酒吧基本组织结
构
• 酒店酒吧组织结构图
酒店酒吧组织结构图
• 其人员配备如下：
酒吧经理1人 酒吧副经理1人 酒吧领班2--3人 调酒师15--16人 实习生4人
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• 三、服务酒吧员工岗位职
责
• （一）酒吧经理
• （四）酒吧调酒师
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2020/11/17
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学习情境一：服务酒吧
教学目标
能力训练 任务
能力目标
知识目标
素质目标
1.能掌握酒水基础知识和 1.了解服务酒吧的概念分
服务礼仪
类
2.能完成不同类型酒水的 2.能够掌握各种酒水的服
服务操作
务技巧和服务流程
1.服务礼仪竞赛 2.酒水知识问答 3.啤酒、葡萄酒等酒水的服务操作
•
酒是经发酵酿制而成的
• 2.酒水的功能和作用
• 3.酒的特点
• 4.酒度 标准酒度
•
英制酒度
•
美制酒度
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• （二）酒水的分类
• 按制造的工艺
发酵酒：又原汁酒、酿造酒 酵母 低度酒
发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
蒸馏酒：又烈性酒 蒸馏
高度酒
配制酒：又浸制酒、混成酒
22°
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• 1.蒸馏酒 Distilled Sprits
哥烈酒
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• ２.发酵酒 Fermented Wine • 酒吧常备的发酵酒有： • （1） 果类发酵酒------葡萄酒 • （2）谷物类发酵酒-----中国黄酒、啤酒、日本清
酒
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• 3.配制酒Mixed • 酒吧常备的配制酒有： • （1）开胃酒----苦艾酒、金巴利 • （2）甜食酒----雪利酒、波特酒 酒吧常备的配制酒有：
• 酒吧常备的蒸馏就有：
• （1）谷类蒸馏酒-------威士忌、金酒、中国白酒、
毡酒、伏特加
•
（2）果类蒸馏酒-------白兰地 酒吧常备的蒸馏就有： （1）谷类蒸馏酒-------威士忌、金酒、中国白酒、毡酒、伏特加
•
（2）果类蒸馏酒-------白兰地
（3）果杂（3类）果杂蒸类蒸馏馏酒酒------朗-姆--酒-、-、-特朗基拉姆、墨酒西哥烈、酒 特基拉、墨西
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• 我国的酒吧
• 最早 20世纪二三十年代
• 近20年来
20％左右
• 北京的酒吧粗犷开阔， • 上海的酒吧细腻伤感， • 广州的酒吧热闹繁杂, • 深圳的酒吧最不乏激情……
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• 3.调酒
• 厨师和茶艺师
• 4.调酒师 Bartender
• 在酒吧厅配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从
1．通过学习掌握酒水的知识， 使学生的应用实践能力得到 培养
2．通过技能的实训，锻炼学 生实际操作能力
教学重点 教学难点
1.服务酒吧的概念特点，基本组织结构和员工岗位职责 2.了解酒水分类 3.掌握酒吧服务相关技能 4.掌握酒吧服务流程
酒水的分类、各种酒水服务技能、酒吧的服务流程
讲解、展示与演练相结合