ppt牛奶中蛋白质含量的检测
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硼酸溶液（20g/L）1L怎么配制？
氢氧化钠溶液（400g/L）1L怎么配制？ 盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）2L怎么配 制？（注意） 混合指示剂：甲基红1+溴甲酚绿5
四、实验准备
硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并 稀释至1000mL。
氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水 溶解后，放冷，并稀释至100mL。
3.在样品消化末期，即消化液呈蓝绿色并澄清透明后，再继 续加热半小时即可，因此时瓶内消化液温度过高，若长时间加 热，会使生成的硫酸氢铵分解并释放出氨气，使氮的含量损失 ，从而影响测定结果。
七、注意事项
4.硼酸吸收液的温度不宜过高，过高则氨的吸收能力将减弱 ，会影响测量结果，使结果偏低。最佳方式是保持溶液温度 在20℃以下，或将接收瓶置于冷水浴中。 5.硼酸吸收液的体积不使用精密量取，只要保证能将氨全部 吸收即可，因为硼酸的酸性很弱，不会影响滴定。 6.滴定用的标准滴定液必须按照要求进行配制和标定，因其 准确度直接影响测量结果的准确性。
M：盐酸标准溶液的浓度，mol/L；
V：样品消耗盐酸标准溶液的体积，mL；
V0：试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL； W：样品的质量（或体积），g（mL） ；
C：乳制品的蛋白质换算系数为6.38；
P：样品中蛋白质的含量，g/100g（g/100mL）。
返回
六、数据分析及处理
有效数字： 蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留三位有效数字 蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不
消化炉
2.样品加碱蒸馏吸收
• （1）开启凯氏定氮仪电源，在消 化管托盘上换上已消化冷却好的样 品，锥形瓶托盘上放上250mL锥形 瓶
• （2）待显示屏界面到可调自动模 式界面后，按“功能”键进入到参 数设定界面，选择所需要的操作程 序：加酸（10s）、加碱（10s）、 蒸馏（10min）。然后按“取消” 键回到自动模式界面，再按“确定” 键即可对样品进行蒸馏工作
考核评价
自我评价（30%） 小组评价（30%） 教师评价（40%）
谢谢聆听！
敬请批评指正
半自 动凯 氏定 氮仪
3.样品滴定分析
• 接收的馏液，用酸式滴定 管滴定以0.05mol/L盐酸 标准溶液滴定锥形瓶中的 液体，滴至绿色为止。按 含氮量—粗蛋白含量公式 进行计算，取得测定结果
返回
六、数据分析及处理
蛋白质含量按下列公式进行计算：
N
1.401 M W
(V
V0 )
P=N×C
Fra Baidu bibliotek
式中： N：样品中的含氮量，%；
五、实验步骤
1.样品消化处理
• （1）称取10～25g试样，移入干燥的消 化管中，加入0.2g 硫酸铜、6g硫酸钾及 20mL浓硫酸，置于控温消化炉上。
• （2）小心加热，待内容物全部炭化，泡 沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内 液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明 后，再继续加热0.5～1h。取下冷却备用 。同时做空白试验
注意：不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青 豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83； 硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。
法 方 测 检 的 质 白 蛋
理 原 测 检 的 质 白 蛋
浓 产(N碱生H4使的)2消氨SO化蒸4 液馏+ 2中到N的硼aO硫酸H酸溶铵液分中N解，a2，硼S游酸O4离吸+出氨2H氨后2O，使+水溶2蒸液N汽中H3将的↑ N氢H离3 +子H浓B度O降2 低，N指H示4B剂O2变（色H3；BO3 → HBO2 + H2O）
滴定
标 根N准据H4所HBCO用l2滴标+定准H，C酸l直的至摩恢尔H复数B溶O(相2液+当N中于H原4待C来l测的物氢中离氨子的浓摩度尔为数止)，， 从而可以计算出样品中的总氮量。
蛋白质含N量约为16％，测出含氮量即可推知蛋白含量。
消化
有CH机2物NH与2C浓O硫O酸H+共3H热2，SO使4 有机氮2C全O部2+转3S化O为2+无4H机2O氮+N—H—3 硫酸2N铵H。3+硫H2酸S铜O4和硫酸(钾NH的4)混2S合O物4 ，前者为催化剂，后 者提高硫酸沸点；
消化炉
加碱 蒸馏 吸收
盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）：取浓盐酸4.5mL ，加水稀释至1000mL（使用前要进行标定）。
四、实验准备
甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于 95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。
溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿， 溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。 1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合
八、小结
步骤 湿法消化
碱化蒸馏 硼酸吸收 盐酸滴定
反应前后颜色变化
凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）→加硫 酸炭化黑色→消化后红棕色→ 棕褐色→消 化终点蓝绿色/墨绿色→淡蓝色（冷却后溶
液） 反应室：深蓝色或黑色沉淀
紫红色→绿色
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→蓝紫色
任务1 牛奶中蛋白质含量的检测
01
02
03
04
检查学生的 出勤情况
工作服穿 戴情况
学习用具 是否齐全
本次任务的 安全培训
实验安全最重要， 操作规则记心上。 个人防护有意识， 职业素养即养成。 防电，防烫，防硫酸！！
一、实验目的 二、相关知识 三、实验仪器及试剂 四、实验准备
五、实验步骤
六、数据分析及处理 七、注意事项
八、小结
一、实验目的
了解食品中蛋白质的检验方法； 理解凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理； 能遵守安全操作规范，正确操作样品的消化实验； 掌握半自动凯氏定氮仪的使用方法； 能正确分析和处理数据，判断检测结果是否合格。
二、相关知识
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区别其他有 机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量接近，一般来说，蛋 白质的平均含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值 称为蛋白质系数。
消化炉
返回
半自动凯 氏定氮仪
返回
三、实验仪器及试剂
1. 仪器和设备： 电子天平（精度0.0001g） 控温消化炉 半自动凯氏定氮仪 消化管及消化管架 2. 试剂： 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、甲基红、溴甲酚绿、
95%乙醇、盐酸 3. 检验样品： 幼儿奶粉
四、实验准备
计算
消化
样品充分混匀
样品预处理
固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g
直接消化
试剂 硫酸铜 硫酸钾 浓硫酸
作用
a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明； c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
得超过算术平均值的10%
七、注意事项
1.若样品难以消化至澄清透明的程度，可将凯氏定氮瓶从加 热器上取下，待其中溶液冷却至室温后，向消化液中加入少量 过氧化氢，再继续加热直至完全消化。
2.整个消化过程中硫酸的量要充足，以保证样品中含氮有机 化合物的彻底消化。样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量 ，因消化时脂肪消耗硫酸的量较大，使硫酸缺少而影响测定。
氢氧化钠溶液（400g/L）1L怎么配制？ 盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）2L怎么配 制？（注意） 混合指示剂：甲基红1+溴甲酚绿5
四、实验准备
硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并 稀释至1000mL。
氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水 溶解后，放冷，并稀释至100mL。
3.在样品消化末期，即消化液呈蓝绿色并澄清透明后，再继 续加热半小时即可，因此时瓶内消化液温度过高，若长时间加 热，会使生成的硫酸氢铵分解并释放出氨气，使氮的含量损失 ，从而影响测定结果。
七、注意事项
4.硼酸吸收液的温度不宜过高，过高则氨的吸收能力将减弱 ，会影响测量结果，使结果偏低。最佳方式是保持溶液温度 在20℃以下，或将接收瓶置于冷水浴中。 5.硼酸吸收液的体积不使用精密量取，只要保证能将氨全部 吸收即可，因为硼酸的酸性很弱，不会影响滴定。 6.滴定用的标准滴定液必须按照要求进行配制和标定，因其 准确度直接影响测量结果的准确性。
M：盐酸标准溶液的浓度，mol/L；
V：样品消耗盐酸标准溶液的体积，mL；
V0：试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL； W：样品的质量（或体积），g（mL） ；
C：乳制品的蛋白质换算系数为6.38；
P：样品中蛋白质的含量，g/100g（g/100mL）。
返回
六、数据分析及处理
有效数字： 蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留三位有效数字 蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不
消化炉
2.样品加碱蒸馏吸收
• （1）开启凯氏定氮仪电源，在消 化管托盘上换上已消化冷却好的样 品，锥形瓶托盘上放上250mL锥形 瓶
• （2）待显示屏界面到可调自动模 式界面后，按“功能”键进入到参 数设定界面，选择所需要的操作程 序：加酸（10s）、加碱（10s）、 蒸馏（10min）。然后按“取消” 键回到自动模式界面，再按“确定” 键即可对样品进行蒸馏工作
考核评价
自我评价（30%） 小组评价（30%） 教师评价（40%）
谢谢聆听！
敬请批评指正
半自 动凯 氏定 氮仪
3.样品滴定分析
• 接收的馏液，用酸式滴定 管滴定以0.05mol/L盐酸 标准溶液滴定锥形瓶中的 液体，滴至绿色为止。按 含氮量—粗蛋白含量公式 进行计算，取得测定结果
返回
六、数据分析及处理
蛋白质含量按下列公式进行计算：
N
1.401 M W
(V
V0 )
P=N×C
Fra Baidu bibliotek
式中： N：样品中的含氮量，%；
五、实验步骤
1.样品消化处理
• （1）称取10～25g试样，移入干燥的消 化管中，加入0.2g 硫酸铜、6g硫酸钾及 20mL浓硫酸，置于控温消化炉上。
• （2）小心加热，待内容物全部炭化，泡 沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内 液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明 后，再继续加热0.5～1h。取下冷却备用 。同时做空白试验
注意：不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青 豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83； 硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。
法 方 测 检 的 质 白 蛋
理 原 测 检 的 质 白 蛋
浓 产(N碱生H4使的)2消氨SO化蒸4 液馏+ 2中到N的硼aO硫酸H酸溶铵液分中N解，a2，硼S游酸O4离吸+出氨2H氨后2O，使+水溶2蒸液N汽中H3将的↑ N氢H离3 +子H浓B度O降2 低，N指H示4B剂O2变（色H3；BO3 → HBO2 + H2O）
滴定
标 根N准据H4所HBCO用l2滴标+定准H，C酸l直的至摩恢尔H复数B溶O(相2液+当N中于H原4待C来l测的物氢中离氨子的浓摩度尔为数止)，， 从而可以计算出样品中的总氮量。
蛋白质含N量约为16％，测出含氮量即可推知蛋白含量。
消化
有CH机2物NH与2C浓O硫O酸H+共3H热2，SO使4 有机氮2C全O部2+转3S化O为2+无4H机2O氮+N—H—3 硫酸2N铵H。3+硫H2酸S铜O4和硫酸(钾NH的4)混2S合O物4 ，前者为催化剂，后 者提高硫酸沸点；
消化炉
加碱 蒸馏 吸收
盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）：取浓盐酸4.5mL ，加水稀释至1000mL（使用前要进行标定）。
四、实验准备
甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于 95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。
溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿， 溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。 1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合
八、小结
步骤 湿法消化
碱化蒸馏 硼酸吸收 盐酸滴定
反应前后颜色变化
凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）→加硫 酸炭化黑色→消化后红棕色→ 棕褐色→消 化终点蓝绿色/墨绿色→淡蓝色（冷却后溶
液） 反应室：深蓝色或黑色沉淀
紫红色→绿色
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→蓝紫色
任务1 牛奶中蛋白质含量的检测
01
02
03
04
检查学生的 出勤情况
工作服穿 戴情况
学习用具 是否齐全
本次任务的 安全培训
实验安全最重要， 操作规则记心上。 个人防护有意识， 职业素养即养成。 防电，防烫，防硫酸！！
一、实验目的 二、相关知识 三、实验仪器及试剂 四、实验准备
五、实验步骤
六、数据分析及处理 七、注意事项
八、小结
一、实验目的
了解食品中蛋白质的检验方法； 理解凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理； 能遵守安全操作规范，正确操作样品的消化实验； 掌握半自动凯氏定氮仪的使用方法； 能正确分析和处理数据，判断检测结果是否合格。
二、相关知识
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区别其他有 机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量接近，一般来说，蛋 白质的平均含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值 称为蛋白质系数。
消化炉
返回
半自动凯 氏定氮仪
返回
三、实验仪器及试剂
1. 仪器和设备： 电子天平（精度0.0001g） 控温消化炉 半自动凯氏定氮仪 消化管及消化管架 2. 试剂： 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、甲基红、溴甲酚绿、
95%乙醇、盐酸 3. 检验样品： 幼儿奶粉
四、实验准备
计算
消化
样品充分混匀
样品预处理
固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g
直接消化
试剂 硫酸铜 硫酸钾 浓硫酸
作用
a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明； c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
得超过算术平均值的10%
七、注意事项
1.若样品难以消化至澄清透明的程度，可将凯氏定氮瓶从加 热器上取下，待其中溶液冷却至室温后，向消化液中加入少量 过氧化氢，再继续加热直至完全消化。
2.整个消化过程中硫酸的量要充足，以保证样品中含氮有机 化合物的彻底消化。样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量 ，因消化时脂肪消耗硫酸的量较大，使硫酸缺少而影响测定。