营养员职业要求

营养员职业要求

认真执行《食品卫生法》，严格遵守幼儿园食品卫生操作规范，热爱幼儿，树立一切为幼儿的思想，全心全意为幼儿服务；持有职业技能鉴定中心颁发的专业证书，努力钻研业务，熟悉幼儿营养基本知识，掌握必要的烹饪技能；身体健康，具有食品卫生健康合格证。

营养员岗位职责

一、严格遵守厨房生熟一条龙的操作要求，确保食品卫生与安全。

二、严格执行验收制度，做好食品留样，杜绝食物中毒事件的发生。

三、根据幼儿年龄特点、季节特点，合理安排幼儿食谱，掌握不同年龄幼儿需要的摄入量及烹饪方法。

四、每天巡视幼儿用餐情况，征求保教人员意见，不断提高幼儿伙食质量。

五、严格做到公私分清，幼儿与教职工食品分清。

六、厨房设施设备专项专用，专人保管，生熟分开并有明确标记。

七、做好厨房清洁卫生工作，每天小扫除，每周大扫除。

八、每日健康自查做好记录，保持个人卫生做到“四勤四不”、“三白”。

九、节约使用水、电、煤，下班前做好检查工作，并关好门窗确保安全。

营养员每日操作细则

一、上岗准备：

1、上岗前用肥皂、流动水洗净双手。

2、上岗前进行健康自检并做好记录。

提示：

★如有腹泻、呕吐、发热，及时与保健老师联系。

3、换好干净的工作服。做到三白：白衣、白帽、白口罩。

提示：

★戴好工作帽：头发不外露。

★戴好口罩：口鼻不能外露于口罩外。

4、做到四勤四不：勤理发，勤换衣服，勤洗澡，勤剪指甲；不留长指甲，不涂

指甲油，不戴戒指及手链。

5、上厕所前必须脱工作服，便后用肥皂、流动水洗手。

二、清洁消毒：

1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。

提示：

★必须固定好窗钩注意安全。

2、食具及餐具，采用蒸汽消毒：温度达125度，水开后消毒30 分钟以上；或煮沸消毒，水开后消毒10分钟以上，消毒后即放熟食间内。

提示：

★熟食盛具及食具一餐一消毒，摆放不宜太拥挤。

★餐具必须消毒后存放。

3、每天早晨用250mg/L有效氯消毒液或0.2%过氧乙酸，按熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间、桌面、柜面、餐具柜、地面等依次进行消毒。提示：

★坚持先里后外、先上后下消毒。

★抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。

★清洁工具安放要分室、定位、不混放、不混用。

4、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。

提示：

★消毒前先关闭门窗。

★注意紫外线灯管的有效性。

三、食品验收：

1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。

提示：

★禽肉类、豆制品验收时必须索证。

★调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。

2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。

四、烹饪准备：

1、淘米蒸饭：

根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。（附表）

提示：

★淘米前仔细把杂物拣去。

★轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。

★洗净后要分盘蒸饭。

2、荤菜加工：

荤菜加工顺序先洗、后切、上浆待用。

荤菜洗净后根据不同年龄需要加工：

托班：去骨、去刺、去壳、切小丝小丁。

小班：去刺、去骨、切小块小片。

中、大班：可带骨切小块、薄片。

3、蔬菜加工：

蔬菜加工顺序为先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上。不用温水、烫水洗蔬菜。切好的蔬菜盖上干净的湿纱布备用。

4、水果加工：

在蔬菜池内先用清水洗净，直接入口的水果用冷开水清洗；须削皮的水果在熟食间用已消毒的水果刀削皮。

烹饪准备提示：

★粗细加工场所要严格分开。

★必须在专用水池内清洗各类食物。

五、烹饪菜肴：

1、2、烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C的损失。

3、烹调动物性食物要烧熟煮透，要烧软、烂，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。

4、烹饪操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。

5、根据个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）需要做好当日的特殊菜。

6、烹饪好的食物按班级人数分在盛器中，直接由熟菜传递窗口进入熟食间。

7、食物留样：当日所有食物必须分别留样200g，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏48小时。

烹饪菜肴提示：

★操作台上的物品必须安放有序，清洁无油污，用好的调味品归类放置。

★饭、菜、汤要根据季节做到冬暖夏凉。

★烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。

★合理使用调味品。（附：调味品用量表）

六、分发饭菜：

1、进入熟食间前必须再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。

2、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。

提示：

★食品必须用食品夹、食品勺或筷子等用具操作，严禁用手抓。

★食品盛具都需加盖。

★根据不同季节注意食品的防寒保暖，做到“四冷”、“四热”（饭、菜、汤、水）。

七、午餐巡视：

1、深入各班级，观察幼儿的用餐情况。

2、征求教师和保育员对幼儿用餐的意见。

3、及时做好当日记录便于调整改进。

八、清洁餐具：

先将餐具清理，再用洗洁精去除油污，然后用流动水冲洗干净。

提示：

★所有餐具不能着地。

★做到一清二洗三过四消毒，注意碗口、底部的清洁。

九、午点发放：

1、每周自制点心四次，注意干湿搭配、甜咸搭配、粗细搭配、动物蛋白与植物蛋白搭配。

2、按幼儿人数保证点心的量，做到不多余和浪费。

3、在熟食间内按幼儿人数分发点心。

4、按规定时间从传递窗口发放餐具及点心。

十、结束工作：