第三章 禽蛋与蛋制品加工

第三章禽蛋与蛋制品加工

第一节禽蛋的基本知识

1.气室：

2.系带：

3.胚珠:

4.光线透视法：

5.蛋由（）（）（）三大部分构成。

6.蛋壳由（）（）（）及（）所组成。

7.胶质膜保护期（）周。

8.蛋白由内向外分为三层（）（）（）。

9.一般鸡鸭蛋的厚度在（）mm,鹅蛋厚度在（）mm.

10蛋壳的密度为（），蛋白的密度为（），蛋黄的密度为（），新鲜全蛋的密度为（）。

11.新鲜蛋白的PH为（），新鲜蛋黄的PH为（）。

12新鲜蛋白的热凝固温度为（），蛋黄为（），混合蛋为（）。

13.蛋的冰结点为（），蛋黄为（）。鲜蛋在（）时就会冻结，下降至（）时就会冻裂。

14.鲜蛋的感官鉴定方法有（）和（）。

15.蛋的各不同结构化学组成。

16.鲜蛋的感官鉴定方法。

17.次劣蛋产生的原因

18.常见次劣蛋有哪些.

第二节蛋的贮藏保鲜方法

1.涂膜贮藏法：

2.简易贮藏法主要有（）（）和（）。

3.石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。（）

4.水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为（）波美度。

5.涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有（）（）（）

及（）。

6.涂膜剂涂布的方法有（）和（）两种。

7.冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃，当低于外界温度（）时

即可出库。

8.常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。

9.石灰水贮藏鲜蛋的原理。

10.冷藏法贮藏鲜蛋的原理。

第三节蛋制品加工

1.常见的蛋制品有（）（）（）（）及（）。

2.咸蛋的加工原理。

3.咸蛋的加工方法有（）（）（）。

4.咸蛋加工常用辅助材料有（）（）（）（）。

5.咸蛋盐水加工方法。

5.糟蛋加工原理。

6.平湖糟蛋加工步骤。

7.皮蛋：

8. 皮蛋加工所用的辅助材料有（）（）（）（）和（）。

9. 鲜蛋形成皮蛋的基本原理是（）遇（）发生变性而凝固。

10. 一般在皮蛋料液中加入（）食盐为宜。

11.皮蛋加工的方法可分为（）（）（）三种。

12.浸泡法加工皮蛋料液检验的方法。

13.皮蛋加工辅助材料有哪些，分别有什么作用。

14. 常见的熟蛋制品有（）（）（）（）（）（）。

15.蛋粉可分为（）（）（）。

16.蛋粉加工消毒一般用（）。

17.蛋粉加工共给的热风控制在（）。

18.生产蛋粉所用的设备主要有（）（）（）（）（）组成。

19. 冰蛋：

20. 冰蛋可分为（）（）（）。

21. 冰蛋加工速冻室温度保持在（）一下，冷冻（）小时，贮藏温度保持在（）。

22. 浸泡法加工皮蛋步骤。

23. 茶叶蛋的加工方法。

24. 蛋肠的加工步骤。

25. 蛋粉的加工步骤。

26.皮蛋感官检查的方法有哪些方面。

第四章原料皮加工及毛皮鞣制

第一节原料皮的基础知识

1.原料皮：

2.鞣制：

3.裘皮：

4.皮革：

5. 原料皮由（）和（）两部分组成。

6. 皮板分为（）（）（）三层。

7. 表皮层由内向外分为（）（）和（）。

8. 真皮层分为（）和（）。

9.毛：

10. 毛的形态结构分三个部分（）（）（）。

11. 毛的组织结构分为（）（）（）三个部分。

12. 原料皮的特性（）（）（）。

13.原料皮的质量鉴定目前采用以（）为主，（）为辅的方法。

14.制革原料皮质量鉴定主要从（）（）及（）三方面进行。

15. 毛皮原料皮质量鉴定侧重于（）（）及

（）三个方面。

16.优质毛皮原料皮应具有（）（）

（）等特征。

17.毛被的组成主要有（）（）（）。

18. 毛被的质量检测指标主要有哪些方面。

19. 毛被的弹性：

20. 毛的光泽根据强弱分为（）（）（）（）四种。

21.毛被的柔软度可分为（）（）（）（）四个等级。

22. 同一动物的皮板以（）最厚，两侧次之，（）最薄。

23. 毛和皮板的结合强度从（）（）（）三个方面。

24. 原料皮的缺陷主要包括（）和（）。

25. 原料皮的缺陷。

第二节原料皮的剥制

1. 原料皮的剥制方法有（）（）（）。

2.圆筒式剥皮法：

3.袜筒式剥皮法：

5.圆筒式剥皮法剥制方法。

第三节原料皮的初加工

1. 原料皮的初加工主要包括（）（）两个过程。

2.原料皮的防腐方法有（）（）（）。

3.干燥法防腐水分降到（）。

4. 干燥过程中严格控制干燥的（）（）（）。

5.盐腌法贮藏鲜皮腌制方法有（）（）。

6. .盐腌法贮藏鲜皮要保藏在（）以下。

7.杀菌剂处理法利用特殊的化合物，通过对细菌的（）的影响，或对细菌的（）及对（）的改变，来抑制细菌的生长繁殖。

8.常用的杀菌剂有（）（）（）（）等。

9.原料皮干燥法防腐的原理。

11.原料皮盐腌法防腐原理。

第4~6节毛皮鞣制

1. 原料皮贮藏仓库窗户面积不超过仓库面积的（）。

2. 原料皮贮藏要求仓库温度为（）湿度为（）。

3. 堆垛要求：垛底高度为（），面积为（），垛间距不小于（），垛与墙之间不小于（），垛高以（）为宜。

4. 鞣制毛皮所用化工原料和制剂有哪些。

5. 毛皮鞣制包括（）（）（）三个阶段。

6. 原料皮的预处理包括（）（）和（）三个工序。

7. 分路：

8.抓毛：

9. 鞣制方法所用鞣剂不同可分为（）（）（）。

10. 毛皮的染整包括（）和（）。

11. 毛皮的整理阶段包括（）（）（）（）（）（）。

12.铲软：