高麦芽糖浆
Henan University of Technology
高麦芽糖浆生产可行性报告
学院：生物工程
专业：生物工程
班级：生工0401班
姓名：袁建波
学号：20044850123
指导老师：李浪
大宁县康玉淀粉有限责任公司
年产10000吨高麦芽糖浆系列产品项目
可行性研究报告
第一章：总论‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥高麦芽糖浆定义及概况‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
一：高麦芽糖浆概述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
二：高麦芽糖浆理化性质‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
三：高麦芽糖浆质量标准‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第二章：生产技术‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第一节：高麦芽糖浆主要生产方法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第二节：高麦芽糖浆技术革新及发展趋势‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三章：国内高麦芽糖浆生产现状分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第一节：国内高麦芽糖浆生产企业现状‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
一、重点企业信息‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
二、企业地理分布‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
三、企业规模经济效应‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第二节：国内高麦芽糖浆产能、产量分析与预测‥‥‥‥‥‥‥第三节：垂直整合度分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四节：产业集中度分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四章：国内高麦芽糖浆市场现状分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第一节：需求规模分析与预测‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
一、高麦芽糖浆市场需求规模‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
二、影响高麦芽糖浆市场需求的因素‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
三、高麦芽糖浆市场需求的发展趋势‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第二节：区域市场分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三节：销售渠道分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四节：产需平衡分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第五章：高麦芽糖浆价格及利润水平分析与预测‥‥‥‥‥‥‥‥
第六章：高麦芽糖浆原料供应情况分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第七章：国外高麦芽糖浆市场分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第八章：高麦芽糖浆进出口分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第一节：高麦芽糖浆进出口量值‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第二节：高麦芽糖浆分国别进出口量值‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第三节：高麦芽糖浆分地区进出口量值‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第四节：近期高麦芽糖浆进出口分析与预测‥‥‥‥‥‥‥‥‥第九章：拟建和在建项目‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第十章：报告结论和发展建议‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第一章.总论
超高麦芽糖浆(EHMS 或SHMS) 又称液体麦芽糖,其麦芽糖含量高(80%以上) , 葡萄糖含量低, 具有甜味柔和、甜而不腻、保湿性好、热稳性高、抗结晶和防潮能力强等优良性能, 广泛用于食品、日化、造纸、卫生等行业。
粮食是我国人民获取蛋白质的主要来源, 但粮谷类(小麦、玉米、大米等) 一般含蛋白质都较低, 除大米外氨基酸比例也不均衡。若以大米为原料制成高蛋白米粉(HPRF) ,蛋白质含量可大幅度提高, 且氨基酸含量保持平衡, 营养价值与全脂奶粉相近, 最适宜儿童和老人食用, 可广泛用于生产速溶奶食品、粥、布丁等, 或添加到粮食、肉类制品、糖果、糕点、饮料等食品中制成各种营养强化食品。
目前国外(特别是日本) 有超高麦芽糖浆的生产, 但一般是用精制淀粉为原料的。高蛋白营养米粉在国外及台湾等地也有研制和生产, 但原料所含大量的淀粉未被回收利用, 生产成本较高。在我国。作为新糖源的超高麦芽糖浆及作为植物性高蛋白制品的高蛋白营养米粉正在受到重视 , 但工业化稳定生产高质量的产品尚在开发阶段。
高麦芽糖浆定义及概况
一.高麦芽糖浆概述
一、高麦芽糖浆的定义,分类及特征
高麦芽糖浆俗称糖稀，是以淀粉为原料，经过酶法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆。高麦芽糖浆是一种无色透明的粘稠的液体，低甜度，有麦芽香味。应用于高级奶糖、冷饮食品、糕点及啤酒制造，另外高麦芽糖浆不依赖人体胰岛素代
谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
麦芽糖浆是以淀粉质为原料,经酶或酸酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆。按麦芽糖含量不同,麦芽糖浆分为
序号名称麦芽糖含量(％)
1 饴糖 20-30
2 高麦芽糖 4
3 超高麦芽糖浆≥70
高麦芽糖浆为无色、透明的粘稠液体（640nm，透光95%），低甜度、有麦芽香味。
二、高麦芽糖浆有如下特征与用途：
1.高浓度麦芽糖浆清亮透明,甜度仅为蔗糖30-40％,具有热稳定性(熬糖温度≥170℃),有较好的抗砂抗痒性。因此广泛用于高级奶糖(如上海喔喔食品集团公司,山东青援食品集团)。
2.高麦芽糖浆具有较高的冰淇淋凝冻膨胀性能,冰晶细腻,容易冻结,节省能源,因此广泛用于冷食中(如沈阳德氏,内蒙伊利)。
3.高麦芽糖浆具有良好的发酵性,保湿性强,有麦芽香味,因此也大量用于在面包糕点及啤酒制造(如豪门啤酒厂)。
4.高麦芽糖浆因含有大量的糊精,具有良好的高结晶性,食品工业用于果酱、果冻等,制造时可防止蔗糖的结晶析出,而延长商品的保存期。
5.高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低,抗菌性强,化学性质稳定,应用于果汁、果浆、以及豆沙等,使产品粘稠、均匀、味美、富有结构感。
6.高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢,血糖上升缓慢,且低热量,因此对糖尿病人、心血管病患者和肥胖人有一定的保健功能。
7.高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜味适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。
一、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
二、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
三、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
五、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
高麦芽糖浆在食品工业中的应用
一、高麦芽糖浆在糖果、饮料及乳制品方面应用
由于高麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
二、高麦芽糖浆在烘焙行业中的应用
1、高麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。
2、高麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水分恒定，松软可口。
三、高麦芽糖浆在其它食品中的应用
根据高麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等。
本品系采用优质大米、玉米淀粉，经过多种酶水解而制得的麦芽糖为主的糖浆。因含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，常被用于果酱，果冻制造防止砂糖的结晶析出，高麦芽糖又具有良好的可发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒业，同时也被广泛用于糖果、饮料、焙烤食品、冷冻食品、调味品等领域。
高麦芽糖浆产品质量标准
卫生指标
第二章：生产技术
一.高麦芽糖浆的主要生产方法：
一.玉米淀粉酶法生产高麦芽糖浆研究
高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量较高(≥50%)而葡萄糖含量较低(≤10%)的淀粉糖浆.因其具有无色透明、甜度低、熬糖温度高、吸湿性低、抗结晶性好等特点而成为糖果工业更新换代的产品,被广泛应用于糖果、蜜饯、果蔬汁饮料中.作为生产高麦芽糖浆过程中α-转移葡萄糖苷酶的作用底物,也要求这种淀粉水解产物中含有较高的麦芽糖、较低的葡萄糖和糊精.目前,国内外生产高麦芽糖浆产品主要还是以玉米淀粉为原料.国内也有用木薯淀粉和玉米直接法生产高麦芽糖浆的,考虑原料的实际数量及产品质量等因素,这些技术均未能普及。玉米淀粉生产高麦芽糖浆的关键酶制剂是耐高温α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶(或β-淀粉酶) ,有时也采用普鲁兰酶(脱枝酶).选用的耐高温α-淀粉酶要求具有作用温度高,作用力强等特点,能耐110 ℃左右的高温;应用真菌α-淀粉酶的优点是不产生界限糊精,有利于过滤,缺点是最终产生葡萄糖较多,四糖以上糖分比例偏高.国内外在高麦芽糖浆生产工艺中采用耐高温α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶生产高
麦芽糖浆的较多.国内已采用一些酶用于高麦芽糖浆和高麦芽糖浆浆的生产.本文在研究耐高温α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶的酶学性质基础上,确定最佳生产高麦芽糖浆生产工艺.
自然界中不存在游离的麦芽糖,一般采用β-淀粉酶作用于淀粉分子,由尾端开始,间隔的水解α-1,4糖苷键产生高麦芽糖。其主要用途包括:1)食品工业。其耐热性好,甜度低,发酵性能和抗结晶性好,渗透压低等特点,是一种很好的工业水分调节剂和食品填充剂。2)医药工业。它是一种补充机体所需碳源的理想能源,可精制成麦芽糖注射液和特殊病人所需的理想甜味剂———麦芽糖醇。还可作为营养剂以及特殊疫苗、抗菌素的载体进行新产品开发。3)化妆品行业。其具有良好的保湿性能,添加到化妆品产品中能使肌肤保持水分和药物缓慢释放,实现化妆品的美肤和治疗效果。另外,高麦芽糖还可作为酶制剂,广泛应用于工业生产。
在国外,高麦芽糖浆生产较早,发展速度较快。生产品种多、范围广、产量高、质量好。目前有很多较为先进的酶法生产工艺:固定化液化酶和糖化酶的工艺、超滤法生产麦芽糖浆以及热分离水化系统精制麦芽糖浆等。而我国,大多数麦芽糖生产企业仍采用传统的工艺。存在设备落后、技术力量弱、经济效益低、产品质量差等特点。近年来,张力田教授对麦芽糖生产工艺进行了改进,成功将纺织工业中退浆的枯草杆菌α-淀粉酶 (BF - 7658)用于淀粉液化和喷淋液化法代替升温液化法,取得了显著的效果。
随着酶工业的不断发展以及人们对麦芽糖的质量(色泽、麦芽糖含量、还原糖质)更高要求,麦芽糖浆的生产已经成为提高我国糖果质量和产品档次的保证,同时也是进入国际市场,参与国际竞争的保证。应用酶制剂生产麦芽糖新产品以及改良生产工艺已成为深入研究的热点。
二.双酶法生产高麦芽糖浆研究
双酶法制糖淀粉转化率高，吨糖成本低，糖的浓度高，糖液质量高，因此用于味精等发酵工业生产，发酵产酸、糖酸转化率、提取收率及精制收率都有所提高。自六十年代末以来，双酶糖开始试用于味精等发酵工业，但是，由于当时国产酶制剂质量差，液化设备庞大，投资高，液化效率低，更为突出的是糖化液过滤相当困难。基于上述原因，应用于味精等发酵工业生产的双酶法制糖迟迟没工业化。
现在，国内出现了高质量的可以替代进口的耐高温-a-淀粉酶及高转化率糖化酶；适合中国国情的低压蒸汽喷射液化器液化效率大大提高，工艺路线缩短，设备简化，整个液化部分设备投资不超过20万元；加上双酶法制糖工艺不断改进，过滤问题基本解决，使双酶法制糖在味精等发酵工业中的应用成为现实。
高麦芽糖因含有麦芽糊精，所以具有良好的抗结晶性，食品工业中用在果酱、果冻等制造时可防止蔗糖的结晶析出而延长商品的保存期。
高麦芽糖具有良好的发酵性，故也大量用于面包糕点及啤酒制造，并可以延缓糕点的淀粉老化。
高麦芽糖在糖果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅制品口味柔和，适度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而延长保存期。
高麦芽糖因绝少含有蛋白质，氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，故热稳定性良好，在制造糖果时比之饴糖更适合于用真空薄膜法熬糖和浇铸法成型。
工艺流程如下所示：
高麦芽糖浆制备方法过程：
(1)调浆：先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10％～ 20％的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。待淀粉完全调匀后，加入0．1％左右的纯碱，将pH调至6．0～6．4，为提高淀粉酶的活力，加入0．2％～0．5％(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。
(2)液化：该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格操作。将调好的淀粉乳打入贮罐，d一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉计，IO0~C液化至DE值1O～12。
同时立即升温100℃以上，保持5min，进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液化液，分散性好，不易发生凝沉，利于糖化操作。
(3)糖化：将液化冷却至45～50℃，调节pH至5．8～6．0，加异淀粉酶20U／g淀粉和鲜麸皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％～95％麦芽糖，5％～15％麦芽三糖的糖化液。
(4)压滤：其作用是除去糖化液中的杂质，保证后面工序的顺利进行。用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。
(5)脱色：按滤液干物质的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先将活性炭与等量滤液混合，这样易于活性炭的混合。脱色操作条件：pH4．5～5．0，80℃，30min，以20～25rpm的速度搅拌，然后以硅藻土为助滤剂(用量为0．3—0．5kg ／m2)，用板框式压滤机压滤。先用少量糖化液把硅藻土调匀，然后用泵打入加滤机，压力要求在0．1MPa以下，使硅藻土均匀地沉积在滤面上，开始滤出的滤液不清，将其回流到脱色罐，直至液澄清为止，关闭回流管，将滤液送至贮缸，过滤压力应控制在0．2～ 0．3MPa。
(6)离子交换：通过离子交换除去滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质，可进一步提高糖液的纯度和热稳定性，使其无色透明。离子交换流程：糖化液一阳柱一阴柱一阳柱一阴柱。选用强酸性阳树脂和强碱性阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴、阳柱中，再经酸洗、碱洗、水选后即可使用，交换时控制流速约700kg／h，温度为40℃左右。树脂使周期的长短视糖浆中杂质含量而定，杂质量高则使用周期短。
(7)真空浓缩：真空度维持在0．086—0．092MPa，糖液温度约为50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽压力控制在0．2～0．3MPa。浓缩至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作为制备麦芽糖醇的原料。
注意事项：液化时要特别注意DE值必须控制在最低范围。及时灭酶处理，防止DE值过高影响麦芽糖的产率。
2)高麦芽糖浆生产工艺流程：
淀粉乳→调浆→液化→淀粉酶糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品目前生产高麦芽糖浆的两种方法对比如下：
第三章：国内高麦芽糖浆生产现状分析我国的食糖的生产和消费长期以来，一直都是以蔗糖为主，只是到本世纪才提出来以高麦芽糖浆作为补充，近几年蔗糖产量生产的发展比较稳定，高麦芽糖浆的产量是近几年发展才比较快，成为了食糖市场一个微不足道的补充。国内食糖领域，对蔗糖、高麦芽糖浆的需求、以及蔗糖和高麦芽糖浆的替代关系一直是大家关心的问题。
麦芽糖制造在我国有3000多年的悠久历史它不存在于自然界中但可由淀粉水解得到，它是一种很重要的双糖，具有风味独特、甜味温和、甜而不腻、结晶性低、粘度低、吸温性低等特点一直以来在市场上很受欢迎。
传统的麦芽糖生产方法将碎大米用水浸泡30分钟蒸熟使淀粉糊化。为保证米颗粒内部能充分糊化常将蒸熟的米混些水再蒸一次蒸熟的米温度在100度以上，经翻拌散热降温到约75-80，混合麦牙汁，混合以后的温度约在60左右，保持此温度糖化约6-8小时，加约70的前一批稀糖水浸泡约2小时，放出糖汁。再加约70的温水浸泡约1小时，放出稀糖水，供下一批作浸水用，浸得的糖汁蒸发到80%-88%，产品呈浅金色、甜味温和，还具有特别的风味这种产品含麦芽糖约30%-40%（以干物质计）所用的麦芽为自行发芽制造，这种传统工艺直到今年来仍有很多厂家使用。
高麦芽糖浆行业的发展情况以及对食糖市场的影响分析：
一、国家产业政策鼓励以玉米等为原料的高麦芽糖浆工业，高麦芽糖浆行业得到较快发展，成为食糖市场的一个补充。
高麦芽糖浆是以谷物、薯类等农产品为原料，其中最主要的是玉米，我国的食糖生产和消费一直提倡以蔗糖为主，近期提倡高麦芽糖浆为辅，特别是在食糖供应不足，当食糖年进口量较大的年代，国家曾大力扶持和推广高麦芽糖浆，由国家投资建立了几个万吨级的高麦芽糖浆企业，但高麦芽糖浆始终也发展不起来，经常是产量很低，一直到1989年，全国高麦芽糖浆的产量还是25.39万吨，9年后的1998年为41.34万吨，年递增速度仅为5.5%，一直到九五后期，由国家提出了农产品加工的产业政策，高麦芽糖浆的生产工艺和技术有了进步，效益和质量有了提高，大型企业的建立和高麦芽糖浆生产规模的扩大，高麦芽糖浆加工成本才有了大幅的下降，高麦芽糖浆的价格开始低于蔗糖的价格，高麦芽糖浆
也才逐渐占有了一定的市场，高麦芽糖浆行业出现了发展的势头。
近几年我国蔗糖的产量在1000-1100万吨左右，而尽管高麦芽糖浆产量的增长速度较快，到2006年，也仅仅是500万吨，高麦芽糖浆的发展为市场提供了多糖元，对于稳定食糖市场价格，带动农民增收，促进农业和食品业的协调发展都有着积极的意义。
二、2006年高麦芽糖浆行业经济运行情况
1、高麦芽糖浆产量情况
2006年高麦芽糖浆产量500万吨，高麦芽糖浆出口量45.40万吨，出口额3.14亿美元，糖醇出口量17.12万吨，出口额2.12亿美元。
随着高麦芽糖浆行业的发展，高麦芽糖浆的品种也在增加，由1989年的6个品种增加到现在的32个品种。
2、高麦芽糖浆的结构和比重
目前我国高麦芽糖浆的生产品种主要还是以麦芽糖浆、高麦芽糖浆和葡萄糖为主，这类品种占高麦芽糖浆比重的80%以上。
按照物理状态来分，高麦芽糖浆分为固态和液态。2006年固体高麦芽糖浆产量245万吨，其中葡萄糖140万吨，麦芽糖浆45万吨，液体高麦芽糖浆315万吨，其中麦芽糖浆260万吨，高麦芽糖浆40万吨。从整个发展形势来看，固体高麦芽糖浆的发展要高于液体高麦芽糖浆的发展。
高麦芽糖浆按品种划分，在食品中的应用主要有麦芽糖浆和高麦芽糖浆。
近几年需求量较大,高麦芽糖浆主要用于医药行业，部分用于乳制品行业和啤酒业。液体葡萄糖和结晶葡萄糖有一部分还用于发酵行业和化工行业，另一部分用于糕点等食品行业，还可以作为其他产品深加工的工业原料。
2005年，随着蔗糖价格的上涨，高麦芽糖浆的价格也有所上涨，糖醇类的发展比较快，其中山梨醇是产量最大的品种，现在我国山梨醇的产量已经超过美国，成为全球最大的生产基地。
3、高麦芽糖浆生产的重点区域
主要集中在我国的北方，特别是主要的玉米产区，如：东北、山东、河北，其中山东高麦芽糖浆的产量最大，占全国高麦芽糖浆总产量的40%，其次是河北，第三位是吉林。
4、高麦芽糖浆的价格
2001年至2005年高麦芽糖浆的价格波动不大，高麦芽糖浆价格以结晶葡萄糖为计算标准，价格基本在2100-2300元/吨左右，2005年下半年，随着玉米原料价格的增长，高麦芽糖浆价格略有上涨，目前的价格2700-3000元/吨之间波动。主要受以下几个方面的影响：
主要原料价格的上涨；高麦芽糖浆的需求增速低于产量增速；受蔗糖价格影响。
四、高麦芽糖浆对糖行业的影响分析
从高麦芽糖浆与食糖的原料种植区域、产量、市场消费情况以及主要应用领域等基本情况进行比较对比，可看出高麦芽糖浆对蔗糖的影响始终是微不足道的；
从高麦芽糖浆和蔗糖的口感、使用成本、应用领域等方面分析高麦芽糖浆对蔗糖的可替代性，认为我国食糖的生产和消费以蔗糖为主，高麦芽糖浆为补充，蔗糖发展带动和促进高麦芽糖浆的发展。
五、高麦芽糖浆行业的发展
高麦芽糖浆行业在“十一五”期间发展速度趋缓，对蔗糖不会造成冲击，主要基于以下几方面：
1、以玉米为原料的农产品加工将受到限制；
2、高麦芽糖浆原料趋于紧张；
3、生产成本高；
4、市场认知度较差。
第四章：国内高麦芽糖浆市场现状分析随着经济的发展，食品工业特别是绿化食品已受致到更多人的青睐。大米加工高麦芽糖浆由精制大米转化而成，无污染，应用广泛，国内生产成本低。在中国加入WTO后，大量出口不成问题，有广泛的市场前景。
国内生产高麦芽糖浆的企业不多，仅有山东、四川、湖南、湖北等省少数几家生产厂家，年总产量200万吨以内。全国啤酒年生产2000万吨左右，高麦芽糖浆年需求量500万吨。就随州市内而言，有10万吨的啤酒厂，年需高麦芽糖浆2万多吨；随州市浪河食品工业园，每天生产需30吨左右的糖浆，年需量1万吨。本公司与武汉代理商签订了日供30吨糖浆的意向性销售协议，年需量1
万多吨；与湖南长沙、祁东等地签订了年供2万多吨的协议；与襄樊市饼干厂签订了年供1万吨糖浆的意向性协议；还与武汉正泰饲料厂签订了包销附产品-大米蛋白粉的销售合同。
目前的高麦芽糖浆在国内售价1800元/吨左右，国际售价在1500元/吨左右。由于国内市场供需矛盾较大，销远大于产，随着高麦芽糖浆应用领域的拓展，啤酒工艺的改进，供需矛盾还将加剧，预计今后较长时期内高麦芽糖浆价格仍会有上涨趋势。
随着经济的发展，食品工业特别是绿化食品已受致到更多人的青睐。大米加工高麦芽糖浆由精制大米转化而成，无污染，应用广泛，国内生产成本低。在中国加入WTO后，大量出口不成问题，有广泛的市场前景。
国内生产高麦芽糖浆的企业不多，仅有山东、四川、湖南、湖北等省少数几家生产厂家，年总产量200万吨以内。全国啤酒年生产2000万吨左右，高麦芽糖浆年需求量500万吨。就随州市内而言，有10万吨的啤酒厂，年需高麦芽糖浆2万多吨；随州市浪河食品工业园，每天生产需30吨左右的糖浆，年需量1万吨。本公司与武汉代理商签订了日供30吨糖浆的意向性销售协议，年需量1万多吨；与湖南长沙、祁东等地签订了年供2万多吨的协议；与襄樊市饼干厂签订了年供1万吨糖浆的意向性协议；还与武汉正泰饲料厂签订了包销附产品??—大米蛋白粉的销售合同。
目前的高麦芽糖浆在国内售价1800元/吨左右，国际售价在1500元/吨左右。由于国内市场供需矛盾较大，销远大于产，随着高麦芽糖浆应用领域的拓展，啤酒工艺的改进，供需矛盾还将加剧，预计今后较长时期内高麦芽糖浆价格仍会有上涨趋势。
第五章：高麦芽糖浆生产与消费水平分析与预测2000年世界高麦芽糖浆的消费量为1018.7万t,占世界砂糖消费量1.16亿t的8.8%。近10年来,食糖和高麦芽糖浆的消费总量增加了4730万t,而高麦芽糖浆就占增长比例的近20%。美国是世界上最大的高麦芽糖浆生产国和消费国, 2006年生产高麦芽糖浆758.4万t,约占世界总产量1024.1万t的3/4。目前,美国高麦芽糖浆的消费总量已超过蔗糖的消费量(消费比例1.5∶1)。
在西欧等发达国家,高麦芽糖浆使用已占到蔗糖使用量的50%以上,而西欧
国家的市场需求总量为120万t。可口可乐、百事可乐等公司在国外大都使用高麦芽糖浆。
在亚洲,高麦芽糖浆的生产和消费也以较快的速度发展。目前国内市场上的高麦芽糖浆需求不断增加,质量要求不断提高,应用领域更加广阔。目前我国高麦芽糖浆年消费量近30万t,山东保龄宝公司高麦芽糖浆生产能力为10万t/a。
国内市场对果葡糖浆需求不断增加,质量要求不断提高,应用领域更加广泛。作为食品饮料基料的新型甜味料———高麦芽糖浆越来越被人们认可和重视,尤其是“协同增效、冷甜爽口”等特性,倍受消费者青睐。
由于高麦芽糖浆的甜度与蔗糖相当,又有比蔗糖优越的特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛。高麦芽糖浆不但在食品工业、保健食品上广为应用,医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。据了解,美国高麦芽糖浆在食品方面的消费比例为:饮料74·5%、面包9·3%、罐头4·2%、奶制品8·2%、糖果0·5%、其他食品3·3%。
第六章：高麦芽糖浆市场需求状况分析高麦芽糖浆常用于配制各种中成药及药用糖浆，还被广泛地应用于高级糖果、高档饮品、果汁、面包、糕点、果酱、果冻、果脯、桃脯、梨脯、杏脯、冬瓜脯、水果罐头、婴儿食品、保健饮品，各种口服液、高级硬糖、软糖、泡泡糖、口香糖、冰糖燕窝，各种止咳糖浆等。以上产品常用量最低10％，最高50％以上。
高麦芽糖浆在发达国家发展很快，如美国、日本、南朝鲜等。南朝鲜高麦芽糖浆年产量已达30万吨以上，还在逐年增长。我国高麦芽糖浆产品处于刚刚起步，许多省市还是空白。
随着人们生活水平的不断提高，对食品提出了更高的要求。各种功能食品、营养食品、儿童食品对糖的要求不仅仅只是甜度，更重要的是营养、保健、口感和某些特殊性质。高麦芽糖浆作为一种新糖源能满足各种应用的要求。
高麦芽糖浆不但发达国家及港澳地区对该产品的需用量大，我国各地该产品的需用量也是相当大的。随着国际糖价上涨及国内蔗糖减少，蔗区蔗农由于受市场经济冲击，甘蔗逐年减少、蔗糖价格上涨已成定局。所以应当利用我国各地丰富的淀粉资源，采用先进的科学技术，大力发展高麦芽糖浆产品。为我国食品，
医药等工业提供性能优良的营养甜味剂。还可出口创汇。
第七章：国外高麦芽糖浆市场分析
1、产品市场分析
高麦芽糖浆(Isomaltoo1gosaccharide)、麦芽糖浆是用淀粉为原料，经酶作用生产的淀粉糖类产品。高麦芽糖浆是一种新型淀粉糖，是指葡萄糖之间至少有一个以(1，6)糖苷键结合而成的单糖数在2—10不等的一类糖。高麦芽糖浆是以淀粉为原料在不同酶的作用下，经糊化、液化、转苷制得。
高麦芽糖浆的生产技术源于日本，80年代初有关专家研究寡糖对肠道菌群的影响，日本在寡糖的研究生产和消费等都领先于其他国家。90年代初，日本开始生产寡糖，主要生产厂有日本的昭和产业、林原、日本食品化工和台湾的硕泰实业及环泰工业股份有限公司。高麦芽糖浆具有长久的生命力是因为它应用广泛，容易被设计在各种产品中，价格相对比较低，越来越受到消费者的青睐。
近年来，随着高麦芽糖浆的研究进展，人们发现它具有优良的甜味特性，保湿性、耐酸性、低粘度、低水分活性、防龋齿及防止淀粉类食品老化等特性，并对肠内有益菌双歧杆菌有增殖作用，从而使其广泛应用于保健品、饮料、食品和饲料添加剂中。生产高麦芽糖浆对提高人民健康水平，推动我国功能性食品的发展，具有十分显著的经济效益和社会效益，是一个有发展前景的产品。
高麦芽糖浆是淀粉经酶法水解后产生的一种麦芽糖含量高、葡萄糖和糊精含量低的糖浆。这种糖浆的麦芽糖含量一般在60％以上，葡萄糖含量在10％以下。
高麦芽糖浆具有麦芽糖所特有的优良性能，它甜度适宜，风味清爽，回味可口，好原料。由于它具有可以不通过胰岛素作用而被吸收的特殊生理功能，发热量较低，是用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化、心脏衰弱等疾病患者的专用保健食品和药用麦芽糖输液的良好原料。同时，它还是制造啤酒的上等原料。
高麦芽糖浆因其麦芽糖含量高、葡萄糖含量低，是一种用途广泛的新营养糖品，具有甜味温和、风味独特、容易消化吸收等特点，是糖果工业更新换代产品。随着我国国民经济的发展，人民生活水平的提高，淀粉糖产品结构也在发生变化，正朝着低甜度、功能性食品方向发展。
高麦芽糖浆等产品是典型的高新技术产品，其生产技术在国内最早由中国科学院微生物研究所开发研究，被列入国家“八五”科技攻关项目，于1996年10
月通过由国家科委和小国科学院组织的专家鉴定。1997年后其中部分产品的技术分别在山东、新疆等地投入实际生产应用，生产出的产品作为功能性成分，广泛使用于“乐百氏”、“娃哈哈”、“昂立一号”等知名品牌的产品中。
高麦芽糖浆等淀粉糖产品的生产应用，不仅为当地企业带来了巨大的经济效益，同时由于该产品对于提高人民健康水平，推动功能性食品和其它相关食品、饮料的发展具有十分重要的意义，因此也具有十分明显的社会效益。
我国是世界上盛产玉米的国家之一，仅次于美国，年产量己达1.2亿吨左右，采用生物工程——酶技术，将玉米等粮食作物直接深度加工，制成具有双歧因子功能的低聚糖类和作为重蟹食品工业的其它产品，是淀粉糖业的一大突破。
随着改革开放，科学进步，人民生活水平的提高，人们的消费结构也随之改变，饮食结构也不断向保健高档次发展，现在人民对健康投资的意识也越来越强。由于高麦芽糖浆能广泛地大量地应用于营养保健食品、药物、饲料，并具有“双歧因子”生理活性功能，因此，在近年来全球掀起的保健食品的浪潮中，功能性低聚糖将会有一个较大的发展。功能性低聚糖将是二十一世纪所瞩目的甜味剂和营养、疗效、功能性食品，未来市场前景十分广阔。
高麦芽糖浆是日本林原生化研究所1982年开发成功，1985年由日本昭和产业公司正式投向市场，很快就引起人们的注意。1990年产量达到8000吨，1991年市场需求就突破10000n屯，以后产量逐年上升，到1996年日本的产量最高达到16000吨。此后，韩国、我国的台湾也相继建立了高麦芽糖浆生产线，到了1993年，按转苦酶的实际销售量计算，日本的产量约19000吨／年(75％固形物功能性糖组分大于50％的糖浆，下同)，台湾约6000吨／年，韩国3200吨／年，近两年，美国和欧洲也开始启动该产品的宣传和普及。因此，国际市场近年来是稳中有升。
我国的高麦芽糖浆是1995年开始进入工业规模生产，近几年来发展很快，产量从1995年的几十nZh，发展到1998年的6000多吨，生产能力增加得更快。与日本、韩国和我国台湾相比，我国的市场潜力是很大的，如果我国高麦芽糖浆的消费水平能达到上述国家和地区的三分之一，那么，我国的高麦芽糖浆产品的市场需求量至少应达到40000吨年，而我国目前的实际产量与此需求相比，有很大的缺口，这说明市场前景广阔。要实现这一目标，关键问题是生产企业在生产
产品的同时，要主动做好该产品的应用开发，积极宣传高麦芽糖浆的性能，用途以及给人类健康带来的好处，让中国的消费者认识它、使用它。
高麦芽糖浆在国内外已有大量的生产，但在我国主要集中在中原地带如河南、河北和山东等地区。在我国的西部地区，这两种产品的生产厂家还很少，市场前景非常广阔，如果能抓住有利时机，尽快开发出这类淀粉糖系列产品，迅速占领市场空白，将会取得较好的经济效益。
综上所述，伴随着人们生活水平的提高、人们对淀粉糖类的认识程度的加深和对自身健康状况的进一步重视，以上产品市场需求量将与日俱增。
第八章：拟建和在建项目
1.1：项目名称及承办单位
1.1.1：项目名称：大宁县康玉淀粉有限责任公司改建年产10000屯高麦芽糖浆系列产品项目。
1.1.2：项目承办单位：山西省大宁县康玉淀粉有限责任公司，法人代表：潘正中。
1.1.3：项目拟建地点：大宁县城东路14号。
1.1.4：可行性报告编制单位：大宁县康玉淀粉有限责任公司技术设备部。
1.2：研究工作的依据和范围：
1.2.1：A：大宁县康玉淀粉有限责任公司，年产10000吨高麦芽糖浆系列产品考察报告。
B：大宁县康玉淀粉有限责任公司扶贫资金的贷款报告。
C：合资协议书
D：大宁县玉米生产的统计资料
1．2．2研究工作的范围
主要内容包括下列部分：
A：项目提出的背景及投资的必要性
B：市场需求预测与建设规模
C：建厂条件与厂址
D：工程技术方案
E：环境保护
F：劳动定员、人员培训及项目实施进度
G：投资估算和经济分析
1．3项目建设的主要内容：
本项目二OO一年三月，在县委、县政府的关怀和指导下，由原康玉淀粉有限责任公司和潘正中经多次友好协商、相互了解、考察论证后于二OO一年八月达成了合资协议。确定项目规模为年产10000吨商麦芽糖浆系列产品。其主要内容如下：
A：产品方案，拟建规模，建设地点和产品销售方向。
年产高麦芽糖浆(75—80／DS)10000吨。熬糖温度150℃。
年产中转化糖浆(75—80/DS)2000吨。熬糖温度130℃。
建设地点大宁县城东路14号。
项目建成投产后的产品：高麦芽糖浆和中转化糖浆供应本省大中城市及县区的各食品加工业及医药工业。
B：生产技术主要设备和主要技术经济指标
①本项目采用国内外先进可靠的全酶法工艺路线，制得的高麦芽糖浆纯度高质量稳定。
②主要设备：淀粉生产利用原康玉淀粉有限责任公司年产5000吨的生产线。
高麦芽糖浆生产选用40／d吨的生产线。
1．4研究工作概况
1．4．1进行重点研究的问题
A：工艺路线的选择
B：设备的比选
C：市场需求
D：经济效益分析
1．4．2设备谈判概况：
经技术设备部多方考察比较，现拟定三个厂家为设备的暂选厂家。
1、陕西省三原美乐公司食品机械厂具有20余年生产食品机械的历史，生产的三效降膜式蒸发器在全国食品、化工行业，特别是高麦芽糖生产线上占有率在30％。
2、江苏扬阳化工装备公司是生产压力容器和非标产品的专业厂、各种理化
异麦芽酮糖醇的功效
异麦芽酮糖醇是化学物质，白色无臭结晶，味甜，甜度约为蔗糖的45%~65%，稍吸湿。它也是一种甜味剂，可以代替蔗糖，使用量在近几年不断扩大，一些发达国家对于异麦芽酮糖醇的使用占据市场的50%以上。可见异麦芽酮糖醇的优势了。下文就具体的功能效果为您介绍一下。 我国的广西作为全国最大的蔗糖生产基地，产量占全国总产量的百分之五十以上，这为异麦芽酮糖醇的生产提供了充足且价廉的原料。可以满足市场不断增长的需求。由于其具有的许多优点而被市场所认可，具体功效可以分为以下几点。 ①适合糖尿病病人食用，不会引起血糖和胰岛素上升； ②非致龋齿性，口腔内的变形链球菌不能分解利用，不产生酸和葡聚糖，不会造成蛀牙，特别适合儿童食用； ③低热量，适合高血压、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群食用； ④高耐受性，经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会审查通过，对异麦
芽酮糖醇的每日摄入量可不作规定； ⑤甜味纯正天然，可与其它强力甜味剂（如甜蜜素、甜菊糖）配合使用，掩盖其不良的味道； ⑥高稳定性，不会和其他食品配方中的物质发生化学反应，例如和氨基酸，发生美拉得反应。异麦芽酮糖醇不能被绝大多数微生物利用，因此，使用异麦芽酮糖醇生产的产品有更长的货架期。 ⑦非吸湿性，与蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比异麦芽酮糖醇具有非常低的吸湿性。在25℃相对湿度为70%时，基本没有吸湿性，便于包装和运输。 异麦芽酮糖醇是一种优良的蔗糖替代品，其独特的理化性质、生理功能和食用安全性已经实验充分证实，被美国FDA给予食品安全最高等级“GRAS（公认安全）”地位，对其每日摄入量不作限制。 我们在了解了功效之后，相信对于异麦芽酮糖醇您一定有了更多的理解。
麦芽糖精制流程图
麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆) 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主(40％～50％以上)的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。 饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2 000余年的历史，传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40％～60％的麦芽糖，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年代起已被酶法糖化工艺所取代。所谓酶法糖化是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用α一淀粉酶液化，然后用植物(麦芽、大豆、甘薯等) β一淀粉酶糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的α一1，6键先用脱支酶水解，使之成为直链糊精，再经β一淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比例很低，麦芽糖的含量在70％以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽糖浆(表6～2)。 1 饴糖 饴糖为我国自古以来的一种甜食品，以淀粉质原料——大米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精及低聚糖，营养价值较高，甜味柔和、爽口，是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。 饴糖生产根据原料形态不同，有固体糖化法与液体酶法，前者用大麦芽为糖化剂，设备简单，劳动强度大，生产效率低，后者先用α一淀粉酶对淀粉浆进行液化，再用麸皮或麦芽进行糖化，用麸皮代替大麦芽，既节约粮食，又简化工序，现已普遍使用。但用麸皮作糖化剂，用前需对麸皮的酶活力进行测定，β一
【精品】高麦芽糖浆_毕业论文设计
（此文档为word格式，下载后您可任意编辑修改！） 高麦芽糖浆毕业设计 弓I 言 高麦芽糖浆是70年代在国际上出现的一种新型淀粉糖浆，最早生产高麦芽糖浆的国家是日本，日本首先以玉米淀粉为原料经过微生物酶水解生产高麦芽糖浆获得成功，而后美国也向日本引进了这项技术。我国在80年代初开始研制，现在己具有一定的生产能。现在国内外常用的生产高麦芽糖浆的工艺一般都是酶法生产。因为酶法生产其成本低，生产效益好且生产安全。在本设计中也采用酶法生产，通过工艺流程，操作控制条件等进行工艺计算，对设备进行工艺选型，并且绘制相关的图纸，以完成一个完整的高麦芽糖浆生产车间的设计。
第一章设计概述 麦芽糖简介 随着社会发展，人们生活水平得极大提高，满足衣食住行后，便开始上升到精神层面的享受。人们越来越在意自己的外表，于是便有了化妆品，要保养，要减肥”，这些都 离不开高新技，新产品的支持。麦芽糖便是其中之一。 麦芽糖，分子式C12H22O11,是具有发展前景的低热值低甜度糖类。其甜度相当于蔗糖的30%-40%,热量值仅为蔗糖的5%。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。一般麦芽糖含量在60%以下的麦芽糖浆称为普通麦芽糖浆 麦芽糖含量在60-70%之间的为高麦芽糖浆，麦芽糖含量在70%以上的为超高麦芽糖浆。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对麦芽糖的需求量成倍增加，对其品质和质量也提出了更高的要求，传统的生产技术已不能满足这些要求。此外随着酶制剂工业的不断发展，制糖工业进入了一个全新的发展阶段。 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能 【123】 。 高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量高，葡萄糖含量少的中等转化糖浆，近年来国内外发展迅速，作为一种用途广泛的新型食品原料，高麦芽糖浆在食品工业中有着极其广阔的应用前景。 高麦芽糖浆水分子量居于葡萄糖，麦芽糖和异构糖等低分子淀粉糖和低DE值糖浆， 粉末饴糖之间，是一种具有特殊理化性质的新糖质原料。高麦芽糖浆具有清亮透明，熬煮温度高，甜度适中，保湿性好，搞结晶胡防潮能力强等优良特性。高麦芽糖浆具有的这些优点，使它在食品工业中有着广泛的用途，尤其适用于儿童食品，老年食品和保健食品[1,2,3] 高麦芽糖浆除在冷饮及烘焙食品中被广泛应用外，在医药及保健性食品中的应用也十分广泛。高麦芽糖的低渗透压可以替葡萄糖用于病人的轮流，用纯麦芽糖做静脉滴注轮流，不易引起血糖升高。由于麦芽糖浆能渗入胎儿机体，因此可用于危产期孕妇保险。在中医学中，高麦芽糖浆可补虚润肺，主治中虚腹痛，肺燥咳嗽等。专家认为，由于高麦芽糖浆 具有特殊理化性的新糖质原料，随着应用研究的不断深入，尤其是在食品工业和化学工业上的应用研究，今后高麦芽糖浆作为糖质原材料的重要性将日益增大。
T麦芽糖
麦芽糖 Maltose 1要求 1.1感官要求 应符合下表的规定 应符合下表要求
2试验方法 本方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T6682-1992中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯（AR）。 2.1感官检查 2.1.1液体麦芽糖 2.1.1.1颜色外观 取30mL麦芽糖样品于洁净、干燥的50mL小烧杯中，置于明亮处，观察其色泽、透明度、有无肉眼可见杂质等，并做好记录。 2.1.1.2香气 用煮沸的蒸馏水配制4%的麦芽糖溶液100mL，立即嗅其气味，并记录麦芽糖特有香味。 2.1.1.3滋味 清水漱口后品尝2.1.1.2中样品的口味特性，并记录其滋味特性。 2.1.2麦芽糖粉(结晶麦芽糖) 2.1.2.1颜色、外观 取适量样品，在自然光线下，用肉眼观察样品的颜色和形态，有无杂质，并做好记录。 2.1.2.2香气 取样品20g，放入100mL磨口瓶中，加入50℃的水50mL，加盖，振摇30s，倾出上清液，嗅其气味，并记录麦芽糖特有的香味。 2.1.2.3滋味 清水漱口后，取少量样品放入口中，仔细品尝，并记录其滋味特性。 2.2干物质（固形物） 2.2.1仪器 2.2.1.1阿贝折射仪：精度为0.0001单位。 2.2.1.2恒温水浴：精度为±0.1℃。 2.2.1.3玻璃棒：末端弯曲扁平。 2.2.2仪器校正 在20℃时，以重蒸蒸馏水校正折射仪的折光率为1.3330，相当于干物质（固形物）含量为零。仪器每日至少校正一次。 2.2.3分析步骤 将折射仪放置在光线充足的位置，与恒温水浴连接，将折射仪棱镜的温度调节至20℃。分开两面棱镜，同玻璃棒加少量样品1滴-2滴于固定的棱镜面上（玻璃棒不得接触棱镜面，且涂样时间应少于2s），立即闭合棱镜停留几分钟。使样品达到棱镜的温度。调节棱镜的螺旋直至视场分为明暗两部分，转动补偿器旋钮，消除虹彩并使明暗分界线清晰。继续调节螺旋使明暗分界线对准十字线上，从标尺上读取折光率（读准至0.0001），再立即重读一次，取其平均值作为一次测定
麦芽糖浆用途介绍
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。 另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。 将淀粉糖浆作辅料应用到啤酒中替代麦芽发酵，国外已有成熟的经验，美国早在二十世纪五六十年代就开始研究啤酒用糖浆。一些较大的玉米深加工企业均生产啤酒用糖浆辅料，但他们把这种糖浆称作葡萄糖浆，实际上这是一个错误的提法。因为这种糖浆不仅含有葡萄糖，而且更多的是麦芽糖，麦芽三糖，麦芽四糖以及低聚糖等不同组分。在英国使用糖浆主要用来稀释麦汁中的氮，此外还用以缩短发酵时间，改善过滤，并易于分离酵母。如美国、日本都用淀粉糖浆作辅料，2000年日本麦芽糖浆在啤酒中的用量就达20万吨（日本年啤酒生产量为700～800万吨），同时日本在政策上也给予了扶持，如用高辅料的啤酒的税是 10."5万日元／千升，而普通啤酒的税是 22."0万日元／千升。在美国比较普遍的使用淀粉糖浆作啤酒辅料，其低蛋白、低多酚的特点，使啤酒不失光，既适合黑啤酒也适合于浅色啤酒。总之用糖浆作辅料，欧、美、非洲、日本均有成熟经验。对产业发展的作用与影响 1麦芽糖浆用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。 2纯用麦芽糖浆生产的糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好，透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品风味。
低聚异麦芽糖的作用是什么
巢之安牌知本天韵胶囊本产品不能替代药物使用 低聚异麦芽糖的作用是什么？ 低聚异麦芽糖在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分。在某些发酵食品如酱油，黄酒中仅有少量存在。由于其可促使人体内的双歧杆菌显著增殖，具水溶性膳食纤维功能，热值低、防龋齿等特性，所以是种应用广泛的功能性低聚糖 低聚异麦芽糖作用 (1)促进食物消化、吸收，维持肠道正常功能。 (2)恢复抗菌素治疗、放射线治疗、化学治疗期间肠道正常菌落。 (3)改善腹泻与便泌，抑制病原菌和腐败菌。服用低聚异麦芽糖能降低病原菌量，故对腹泻有预防和治疗效果。由于低聚异麦芽糖能导致双歧杆菌增殖，双歧杆菌通过糖代谢相应增加丙酸、丁酸等酸分泌量，这些有机酸促进肠
巢之安牌知本天韵胶囊本产品不能替代药物使用 道蠕动，使肠道运动亢进，同时通过渗透压增加粪便水分，从而使排便性状得到改善。长期食用低聚异麦芽糖，能防止和治疗便秘； (4)提高机体免疫力，起到免疫调节剂作用 (5)减少肠道致癌物质，改善血清脂质，降低胆固醇含量。 (6)营养素吸收促进作用和产生营养素。双歧杆菌能产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸，含双歧杆菌发酵乳制品能改善乳糖不耐症、及对钙吸收。双歧杆菌对矿物质元素有促进吸收作用，女性育龄期后雌激素水平下降，使体内钙平衡受到干扰，导致骨质疏松；而雌激素水平下降又与肠内菌群失调有关。 巢之安知本天韵胶囊中低聚异麦芽糖 巢之安知本天韵胶囊中含有低聚异麦芽糖，在大豆异黄酮滋养卵巢的同时，
巢之安牌知本天韵胶囊本产品不能替代药物使用 低聚异麦芽糖也作用在肠胃上，步入更年期的女性，很常见的都有便秘，痔疮等症状，便秘引起面色不好，痤疮痘痘不断，影响面部。巢之安知本天韵胶囊中含有的低聚异麦芽糖正好解决了这一问题。 养巢刻不容缓，卵巢养好，女人不老！如果您想要了解更多巢之安的信息请登录巢之安官网https://www.360docs.net/doc/ae17284151.html,/会有的养巢顾问免费为您指导。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺 第一节概述 麦汁制备 ?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽 汁的过程。 第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 ?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、 酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 ?一．麦芽的粉碎 ?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 ?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 ?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水 分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 ?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳 带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 ?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 ?一．目的和要求及控制方法 ?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解 酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 ?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 ?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过 程 ?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解， 使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2?￠淀粉的糖化： ?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以 麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 ?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和 糖化同时进行 ?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水 解反应 ?（3）影响淀粉水解的因素： ?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形 成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、 液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
麦芽糖浆产品介绍及应用教学教材
麦芽糖浆产品介绍及 应用
麦芽糖浆的应用 一、产品概述 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精 制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。 二、生产工艺流程 三、产品指标 表一麦芽糖感官要求 项目 指标 麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖外观 呈粘稠状透明液体，无 肉眼可见杂质 无定形粉末或结晶性粉末，无 肉眼可见杂质 香气具有麦芽糖浆的正常香味 滋味甜味温和、纯正、无异味 色泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色 表二麦芽糖理化要求 项目 要求 麦芽糖饴 （粉） 麦芽糖浆 （粉） 高麦芽糖浆 （粉） 结晶麦 芽糖糖饴糖饴粉糖浆糖粉糖浆糖粉 干物质（固形 物）/% ≥ 7 - 7 - 7 - - 水分/% ≤- 5 - 5 - 5 6.5 pH 4.0～6.0
表三麦芽糖浆卫生要求 项目指标 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 总砷（以 As 计）≤1.0mg/kg 铜（以 Cu 计）≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100.0mg/kg 菌落总数≤3000cfu/ml 大肠菌群≤30MPN/100ml 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 不得检出 菌） 注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为GB 15203-2003。 四产品特性 1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起
食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点。 2.用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 4.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 5.高渗透压，渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保质期。 6．麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖，可用于一些发酵行业。 7、麦芽糖浆应用于调味品中，能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。 五、产品应用 （一）麦芽糖浆在啤酒中的应用 1、提高糖化和发酵设备的利用率，扩大了产能，在啤酒销售旺季尤为重要。
论麦芽糖(饴糖)及药方中的用量
论麦芽糖(饴糖)及药方中的用量 文章观点：一.只有以糯米、新鲜麦芽及水为原料发酵煮制的麦芽糖才符合中医古方用药要求。 二.以实际应用为准，从新的角度阐述对于不同的患者，在中药方中饴糖的合适用量。 麦芽糖，古称饴糖。古代药用的饴糖是以糯米与刚发好芽的新鲜麦芽为原料，再加上适量的水一起发酵糖化的药食同源之品。整个过程纯天然，没有引入其它化学成分，含有蛋白质、维生素以及矿物质等，这就是正宗纯粹的饴糖。其它原料制作的麦芽糖只可当零食，不可药用。古书多有记载，如《伤寒论》把饴糖称胶饴，其意就是象蜂蜜一样稠。陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之，其凝强及牵白者不入药。李时珍《本草纲目》说“饴饧是用麦蘖或谷芽同米熬煎而成。” 当今市场上多数饴糖都是以高粱、玉米等价格便宜的淀粉质粮食为原料，工厂先提纯成淀粉，再经化学酶的作用糖化，生产出来的麦芽糖价格便宜。这种麦芽糖不含蛋白质、维生素及矿物质，且在生产过程中会引入其它化学成分，没有药效或药效低，只能用来做食品，如做蛋糕、面包等。 麦芽糖有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体，其粘稠主要取决于煮麦芽糖水的时间，水分蒸发掉多，则较粘稠。也有的人会加进其它粉类，以使麦芽糖能结成固体状、增加重量，吃起来，又不是很甜。 硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。多做为零食，记得在上世纪八十年代，经常有小贩在乡村卖麦芽糖，小朋友只要拿牙膏壳就能换一小块，这都是童年快乐的记忆。 饴糖药用以软为好，味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。脾胃湿热、中满呕哕者不宜。特别适合于体虚、老人、小孩食用。 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用有。其中淀粉(碳水化合物)含量高达78.3%，是人体需要的三大类营养素之一。米饭是南方人的主食，吃进胃里最终也是经消化转为单糖后在小肠吸收，所以饴糖是人体最容易消化吸收的糖，适用于长期食用，糖尿病患者也可适量服用。 有知名古方会用到麦芽糖，如《伤寒论》的小建中汤、金匮大建中汤、黄芪建中汤等。古方饴糖的用量记载都是一升(汉代的一升，今之0.2升)，现今人开的药方麦芽糖用量有说是一至二两，有说是30克、50克等等，令人迷糊，无所适从。又因为饴糖是由不同的厂家或个人生产的，具体是用何种粮食为原料，在过滤麦芽糖水时，是用多少目(过滤布的密度)的滤布等等。这些都会影响所生产出来的饴糖，所含的真实成分多少。 这就导致我们就算是用统一的量，比如古方记载的一升，在应用中饴糖的实际用量，也是有所差别。 潘冠通查看了麦芽糖的国家标准：GB/ T20883-2007麦芽糖，标准中的理化要求项目，如下图： 标准没要求要注明是何种粮食原料生产的。其中有个糖浆的含量指标似呼有点用处，但在中医药方实际应用中，对于我们选用购买饴糖，实际作用不大。 那么究竟我们在开中药方时，麦芽糖的用量是要用多少呢？所买回来的饴糖有没有一个能真实反映饴
低聚麦芽糖的功效
低聚麦芽糖的功效 我们可能对于低聚麦芽糖一些情况还不是很了解，其实低聚麦芽糖有很多我们还不知道的功效，我们应该尽量去平衡我们自身的低聚麦芽糖的值，这样才能对于我们的身体发展具有更大的帮助，相信很多人对于低聚麦芽糖还没有一些明确的认识，而且很多人对于低聚麦芽糖又非常感兴趣，下面就让我们一起来了解一下低聚麦芽糖的功效吧！ 功效： 一、具有促进双歧杆菌显著增殖的特性。低聚异麦芽糖不会被人体的胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被双歧杆菌优先利用，助其大量繁殖，为双歧杆菌的增殖因子；肠内其它有害菌则不能利用，从而能抑制有害菌的生长，促使肠道内的微生态向良性循环调整。 1、维持肠道正常细菌群平衡，尤其是老年和婴儿。双歧杆
菌能抑制病原菌和腐败菌生长，防止便秘、下痢和胃肠障碍。 2、双歧杆菌有抗肿瘤活性。 3、双歧杆菌能在肠道内合成维生素B1、B2、B6、K、尼克酸、叶酸等，还能生物合成某些氨基酸，能提高人体对钙离子吸收。 4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压。 5、能改善乳制品的消化率，提高人们对乳糖的耐性。国外有许多乳制品中都添加麦芽低聚糖，以提高其保健功能。 6、增强人体免疫功能，预防抗生素类对人体的各种不良副作用。
二、具有抗龋齿性，低聚异麦芽糖属难发酵性糖，不会被蛀牙菌利用。具有异麦芽糖残基的低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖的合成，从而阻止齿垢的形成，使蛀芽菌不能在牙齿上附着生长繁殖。因此，低聚异麦芽糖在以蔗糖为原料的食品中，起着防龋齿的作用。 三、具有难发酵性，低聚异麦芽糖是酵母和乳酸菌不能利用的糖类。添加到食品中不会过多的增加食品的热值，食用者不必担心发胖。 四、IMO-900产品。含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖大于45%，非发酵性糖大于90%，用于适合糖尿病人食用的食品中，食用后不会引起血糖的增加，也不会增加血中胰岛素水平，并且保健性能更优于IMO-500，因此应用范围更加广泛。 以上内容为我们介绍了低聚麦芽糖的功效，我相信现在我们大家对于低聚麦芽糖有了一个更清晰的了解，我们每个人都应该多了解一下这方面的内容，对于我们自身的健康是大有裨益的，也可以将以上内容分享给更多人，让更多人都能拥有一个健康的
麦芽糖浆产品介绍及应用
麦芽糖浆的应用 一、产品概述 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。 二、生产工艺流程 三、产品指标 表一麦芽糖感官要求 项目 指标 麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖 外观呈粘稠状透明液体，无 肉眼可见杂质 无定形粉末或结晶性粉末，无 肉眼可见杂质 香气具有麦芽糖浆的正常香味 滋味甜味温和、纯正、无异味 色泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色 表二麦芽糖理化要求
表三麦芽糖浆卫生要求 项目指标 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 总砷（以 As 计）≤1.0mg/kg 铜（以 Cu 计）≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100.0mg/kg 菌落总数≤3000cfu/ml 大肠菌群≤30MPN/100ml 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为GB 15203-2003。 四产品特性 1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点。 2.用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增
葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别
希望下面的介绍能让你明白葡萄糖浆的作用 一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别： 葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆；低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。 这三种糖浆相同之处：1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆；2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业；3、糖浆质量都以理化指标：糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、pH、色泽、透光率等表示；4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。 三种糖浆区别之处： 1、生产工艺不同：葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的．换句话说，各种糖浆的生产工艺是各不相同的：
2、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。 葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。
麦芽糖性质及应用
麦芽糖浆 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，淀粉酶液化，真菌酶糖化，精制浓缩而成的含麦芽糖40%以上的淀粉糖品。 麦芽糖浆的特性 一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。 二、纯用麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现"返砂"现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显着降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 三、由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 五、由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。 麦芽糖浆在食品工业中的应用 一、糖果行业中的应用 品名指标要求原因分析 软糖DE值：40～45 干物质：75.0%～85% PH值：5.0～6.0 熬温：115℃～125℃控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。 酥糖DE值：53%～56% 熬温：150℃～170℃ PH值：4.6～6.0 干物质：75.0%～85% DE值低，熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。 奶糖DE值：40～45 熬温：138℃～148℃ PH值：4.6～6.0 干物质：75.0%～85% 选用低DE值，低熬温产品较好，如使用熬温高、DE 值高，产品易出现打白效果差、韧性效差。 硬糖DE值：53～56 熬温：150℃～160℃ PH值：4.6～6.0 干物质：75.0%～85% 选用该类产品，无论在明火熬糖，真空锅夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖果易出现变色。 浇注糖DE值：53～56 熬温：150℃～160℃ PH值：4.6～6.0
麦芽糖的医学价值及营养知识
麦芽糖的医学价值及营养知识 麦芽糖的医学价值 麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营 麦芽糖 养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒 腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内 有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。 麦芽糖趣闻 针筒麦芽糖 2005年中时，中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”，是针筒内 灌著麦芽糖浆，只需一挤，便有糖浆射出来。由于价格便宜(每支约1.8元-3.0元)，加之新奇有趣，颇受小学生们青睐。但引申著一个 问题—“针筒的来源”，有人怀疑着这些针筒是医疗垃圾，现在大 部份都已销声匿迹了。 以物易糖 以往小孩子少零用钱花，想吃麦芽糖时，便拿塑胶玩具跟卖糖者交换才能吃到，这种以物易糖也出现于成人间，拿各种有用的废弃 物跟商人们交换，商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润。这算 是麦芽糖特有的买卖方式! 麦芽糖的营养知识 麦芽糖知识介绍：麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国 各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴;硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，
称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易 溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆 宜的食品。 麦芽糖营养分析：麦芽糖润肺，生津，去燥;可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 麦芽糖补充信息：麦芽糖(Maltsugar)是禾本科植物大麦(HordeumvulgareL.)萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。是甜食品中的主要糖质原料。 市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。 麦芽糖适合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 麦芽糖食疗作用：麦芽糖味甘，性微温， 有健脾胃、润肺止咳之功效， 可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 麦芽糖做法指导：麦芽糖的制法： 1.将淀粉与水共热成糊，冷至60度; 2.加麦芽(内含糖化醇素)，保持此温度约1小时; 3.再热沸即成。 麦芽糖的制作方法 1.选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。 2.育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时 后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。
麦芽糖制取过程
麦芽糖浆生产工艺 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆， 该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦 芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中， 防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒 上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽 糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人 及肥胖者有一定的保健功能。 2生产技术方案 2.1麦芽糖浆生产技术方案 2.1.1工艺 水、液化酶 PH 值 蒸汽 糖化酶 PH 值 活性炭 活性炭渣 存放台 酸 碱 2.1.2工艺描述、工艺参数及质量要求： 2.1.2.1 调浆 A 、工艺描述： 本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件，加入高温液化酶， 为一次喷射液化做准备。 B 、工艺参数: a 、波美度控制在16-18oBe(麦芽糖含量≥50%)；14-16oBe(麦芽糖含量≥70%)； b 、浆液的pH 值控制在5.6-6.0之间。 C 、质量要求： a 、原料无霉变，无结块； b 、搅拌均匀、充分，不能有面团或死角，料液浓度要在规定范围之内。 2.1.2.2高温液化 脱色 淀粉 调浆 液化 糖化 离交 三效 成品
A、工艺描述： 调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触，快速升温，将淀粉链条打开，使淀粉充分液化，再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。 B、工艺参数： a、一次喷射温度103±5℃； b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%)；40-90min(麦芽糖含量≥70%)； c、二次喷射温度125℃-135℃。 C、质量要求: a、液化液DE值5-12%（50%麦芽糖含量产品）；DE值控制在3-7%（70%麦芽糖含量产品）。 2.1.2.3糖化 A、工艺描述： 利用糖化酶的作用，将打开的淀粉链条切割成目标糖，使之达到预定的含量。 B、工艺参数 a、pH值在5.20—5.55； b、糖化温度57±1℃。 C、质量要求： a、麦芽糖含量达到预定要求（含量≥50%或≥70%）； b、麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量≤3%；其它规格按国标执行。 c、最终糖液碘色亮黄色。 2.1.2.4絮凝脱色 A、工艺描述： 利用活性炭和絮凝剂的作用，有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素，使糖液澄清透亮。 B、工艺参数： a、活性炭加量：前三批10 kg/批，絮凝剂K01：1kg/批，絮凝剂K02：70g/批； 三批以后减半。 b、脱色温度80℃±1； c、先加入活性炭，再加絮凝剂，搅拌均匀后静置20-30min。 C、质量要求： a、蛋白、脂肪等充分沉降； b、碘色反应为亮黄色。 2.1.2.5渣液分离 A、工艺描述： 通过板框将料液中的活性炭及其絮凝物过滤除去。 B、质量要求： a、滤液碘色反应为亮黄； b、滤液澄清，无料渣、无异味、无酸味。 2.1.2.6离子交换 A、工艺描述： 本工序是利用阴阳树脂的作用交换去除糖液中的离子，并且树脂也有吸附色素和大分子的作用，通过此工序，达到去除产品中离子和色素的作用。 B、工艺参数： a、糖液进料温度严格控制在≤45℃ b、保持流速≤4m3/h
麦芽糖与葡萄糖
两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。 从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。麦芽糖的化学式是：C12H22O11 物理性质: 白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (与蔗糖同分异构) 化学性质:（1）有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖 麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖 . 二。无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。 麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。 相关食品： 它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。 近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖，许多食品中含此营养物质，如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功。 制作方法： 麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。 一。麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是： 1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。 2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
麦芽糖醇功能
麦芽糖醇的应用 1、麦芽糖醇在食品工业中的应用 （1）制备无糖食品通过对糖尿病患者进行急性试验共38例, 服用麦芽糖醇餐后1h及2h的血糖和对照组相比无显著差异。4 例糖尿病患者, 每日服麦芽糖醇20g, 连续服用40d (二个疗程) , 检查血糖、血脂、肾功、肝功未见变化, 说明糖尿病患者可食用麦芽糖醇, 同时麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%～95% , 较其他糖醇高, 且甜昧特性接近于蔗糖,使它在无需改变传统工艺或配方的情况下, 就能直接替代蔗糖, 制造多种无糖食品。 无糖饼干在生产无糖饼干时, 它使用方便, 不用改变基于蔗糖的传统生产配方工艺,以重量比直接代替蔗糖使用, 无须改变原有的设备, 这样生产出来的饼干, 在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面, 都与传统产品相似。 面包食品面包在人们饮食生活中占有重要地位, 深受人们的喜爱。目前, 世界各国都有以面包为主食的发展趋势, 如英国、美国、法国等发达国家, 人们的主食中2 /3 以上是面包。面包在我国也逐渐发展成为人们的主食, 当将麦芽糖醇加入面包中时, 由于麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用, 属于难发酵性糖质, 可以延长面包的保质期, 同时, 加入麦芽糖醇后,面包更加柔软, 口感细腻, 更能防止龋齿, 在肠胃内吸收缓慢, 抑制脂肪的形成, 促进钙的吸收, 非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用, 所以无糖面包食品, 食用人群广泛, 市场潜力巨大。 （2）制备无糖糖果由于麦芽糖醇的风味口感好, 具有良好的保湿性和非结晶性, 同时甜味柔和纯正, 加热至150℃不着色, 与氨基酸一起加热不引起美拉德反应, 可用来制造各种糖果。 无糖硬糖麦芽糖醇具有抗结晶的特性, 可与结晶型糖醇如木糖醇等相配合生产无糖硬糖。无糖硬糖有水果风味型, 也有清凉薄荷型, 要求口感、甜度适中, 香味、风味突出。生产无糖硬糖不必选用结晶麦芽糖醇, 但麦芽糖醇含量不能太低, 要求在75%以上, 利用它的熬糖温度高、耐酸稳定性、抗结晶性和吸附保留香精风味能力强的特性, 可显著提高糖果质构的稳定性、光泽性, 有助糖
超高麦芽糖工艺流程
一概述 产品功能 超高麦芽糖是一种用途广范的新型营养糖品，具有甜度温和、风味独特、容易消化吸收等特点，其糖分组成主要是麦芽糖，也有少量的葡萄糖及低聚糖。 产品应用 食品行业如高级糖果、保健饮品、口服液、麦乳精、糕点、饮料等方面作为营养甜味剂、填充剂应用广泛，在医药工业，配制各种中成药、止咳糖浆，具有润肺、补虚、治疗腹痛、咳嗽的作用。超高麦芽糖浆经氢化后可用来生产麦芽糖醇，亦可用来生产纯麦芽糖。超高麦芽糖浆在食品工业中应用，具有与高麦芽糖浆、液体葡萄糖相近的功能。 二麦芽糖浆精制工艺流程图 4%蛋白质絮状物废炭→再生→脱色 ↑滤液蒸汽↓↑冷凝水↑滤液 麦芽糖浆→→→→→→板框过滤机→→暂存罐→→脱色罐→暂存罐→板框过滤→→暂存罐 60℃ 50—70℃ 1—% ↑ 75—80℃↓ 旧炭↑—5 ↓ ↑搅拌30分钟↓ ↑转速20—25r/min ↓ ↑↓→冷凝水阳离子交换←换热降温←暂存罐←←板框过滤机←←←←暂存罐←脱色罐←蒸汽↓滤液 % ↑75—80℃阴离子交换新炭↑—5↓↑搅拌30分钟阳离子交换转速20—25r/min ↓ 暂存罐→多效降膜蒸发→70%麦芽糖浆固形物→包装
一效真空度0MPa蒸发温度 99℃ 二效真空度蒸发温度 76℃ 三效真空度蒸发温度 53℃ 生蒸汽压力—1Mpa 三工艺论证 1工艺流程论证 原料糖浆过滤和脱色后的两次过滤,都要滤出较多的滤渣应该用板框过滤而且板框过滤处理料液量比较大. 而精滤适用与滤渣较少的过滤要求较高的过滤。 脱色设备应选用脱色罐若用脱色柱处理料液量比较小而且与脱色剂不能充分接触。而脱色罐可以一次性处理大量料液，通过搅拌可以使料液与脱色剂充分接触，并且可以方便的控制脱色时间。脱色工艺用二次脱色。这样可以充分去掉料液中的色素，而且可以提高脱色剂的利用率。脱色剂应选活性炭。目前通用的树脂型离子交换剂脱色，其比表面积小、交换容量小、脱色效率高、再生时间长、使用寿命短。而活性炭在结构上有两大特点：一是内部与表面孔隙发达。二是比表面积大。即1克活性炭粒子的表面积与所有孔隙面积的总和，一般活性炭为500M2/g至1500㎡/g，国外的超级活性炭可达3000㎡/g（约为足球场面积）。由于活性炭吸附能力强，操作简单，价格便宜所以应该选用活性炭。活性炭应该选用颗粒状活性炭而不选择粉末状活性炭。因为颗粒状活性炭能够再生并且容易过滤分离。而粉末状活性炭不能再生并且相对不容易分离. 活性炭的再生条件用NaOH溶液做洗脱剂,解析吸附的色素.用HCL溶液做再生剂解析吸附的铁离子洗脱剂和再生剂的浓度低效果差,浓度高效果增加不明显.生产上一般选用2-4%的NaOH溶液和2-4%的HCL溶液. 离子交换树脂的优点主要是处理能力大，脱色范围广，脱色容量高，能除去各种不同的离子，可以反复再生使用，工作寿命长，运行费用较低(虽然一次投入费用较大)。所以选用离子交换法。离子交换应该用阳离子-阴离子-阳离子树脂进行离子交换。因为料液中含有较多的金属离子杂质与采用两级串联相比可以大大提高糖浆的纯度。第一个阳离子交换柱用来去除料液中的大量的阳离子杂质。阴离子交换柱用来除去未除尽的色素和其他有机杂质。第二个阳离子交换柱用来去除料液中的未除尽的阳离子杂质。 蒸发器的选择