中式面点师初级第六章
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
中式面点师培训计划
中式面点师培训计划（初级）一、授课教师**老师，高级中式面点师和中级中式面点师。
二、计划培训班次和人数2021年计划培训初级中式面点师4个班，180人。
三、培训对象男性年龄18周岁以上、60岁以下，女性年龄18周岁以上、 55周岁以下贫困家庭子女、贫困劳动力、城乡未继续升学初高中毕业生、农村转移就业劳动者、下岗失业人员和转岗职工、退役军人、残疾人，以及不能按月领取城镇职工基本养老金的人员，热爱中式面点行业的人员。
四、培训等级初级五、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
六、课程设置与课时分配七、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。
七、培训内容：第一章概述1.点心在饮食业中的地位、作用。
2.点心的分类和各地区点心的特点。
3.制作点心的设备与工具。
第二章食品营养学的基础知识1.烹调原料所含的主要营养素。
2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生。
(1) 食具卫生。
(2) 环境卫生。
(3) 个人卫生。
2.饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。
3.预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法。
2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法 ( 消防灭火器的使用知识 ) 。
第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识。
2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
第六章点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识2.主坯原料(1) 麦类(2) 米类(3) 杂粮类1.制掐原料2.调味与辅助原料(1) 油脂、糖、盐的种类与作用。
(2) 辅助原料的种类与作用。
第七章馅心制作基础知识1.制馅的重要性2.制馅的要点3.馅心的种类第八章主坯的基础知识1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第九章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1) 刀法的种类(2) 常用原料的开头与其刀法的运用(3) 点心成形刀法的运用。
中式面点师中级题-第六章成形工艺
第六章成形工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.在成品或半成品成形时，由于（C），折叠的方法各不相同。
A.花样变化少B.口味变化较多C.花样变化较多D.质感变化较少2.叠是指经过擀制的面坯，经（C）的手法制成半成品形态的一种方法。
A.推B.摊C.折D.按3.下列（C）是用叠的方法制成的面点品种。
A.千层糕、小鸡酥B.金鱼饺、梅花包C.千层糕、擘酥角D.麻花、小笼包4.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（D）要求。
A.口味B.口感C.色泽D.成品5.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（A）。
A.平整B.压实C.完整无缺D.形象美观6.摊根据（A）可分为成品成形法和半成品成形法两种。
A.制作要求不同B.制作口味不同C.制作形状不同D.制作色泽不同7.摊是指将（B）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。
A.较硬B.较稀软或糊状C.较软D.硬8.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（D），手法灵活，动作熟练。
A.善于调制面坏B.善于调制馅心C.善于学习D.善于掌握火候9.按常作为（D）配合包印模等成形工艺使用。
A.一般方法B.常用方法C.主要方法D.辅助方法10.下列（C）是用按的成形方法制作的半成品或成品。
A.春卷皮、烧麦皮B.饺子皮、包子皮C.馅饼、豆沙包皮D.馄饨皮、千层饼11.按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（A）要求。
A.形状B.口味C.质感D.卫生12.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（A），防止馅心外露。
A.轻重适度B.尽量用力C.尽量不用力D.尽量按扁13.按的操作要点是，用力（D），一般多用手掌根。
A.猛B.轻微C.越大越好D.均匀14.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（C）。
A.外形不正B.形状太厚C.馅心外露D.大小不匀15.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（A），按成品的要求剪制。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
《中式面点师初级理论知识复习指南》
《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。
（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。
除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。
米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。
还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。
团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。
其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。
（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。
除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。
和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。
和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。
压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。
面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。
揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。
保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。
中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。
砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。
绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。
切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。
调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。
中式面点师初级
2）根据苇叶旳宽度，用2～3片顺长排好，将两端弯向中间，重叠在一起， 使苇叶中心成为圆锥形旳斗，斗内放入25克左右糯米，3～4枚枣，再放入 25克左右旳糯米，与斗口相平，将斗口上部旳苇叶折下包住斗口，用泡软 旳马莲草拦腰捆紧系好 3）将包好旳粽子码入锅内，注入清水，没过粽子，盖上锅盖，上火煮2小 时左右。 （3）制作要点：苇叶要选用较宽旳，要包严捆紧。成熟时要煮透。 米要泡透
三、常见旳煮制品制作实例
1、粥
（1）原料：粳米125克,清水1000克 （2）制作过程： 1）将米淘洗洁净，放入冷水中浸泡约半小时， 2）将清水放锅中，上火烧开，将泡好旳米放入开水中，待水再烧开后，改用 小火煮至粥汤稠浓即可。 （3）制作要点：米要洗净后再泡，水开锅后改用小火，注意预防糊底。
2、粽子
二、基本要求
1、注意翻动面坯：面坯下锅，正面朝下，剂口应朝上，加热到合适程度， 翻过来正面朝上，剂口朝下。再烙到一定程度，再次翻身，直到面坯成熟 。全部烙旳制品，都要经过翻转移动旳过程。 2注意把握火候：一般薄旳面坯要求火力旺，厚旳面坯要求火力小。操作时 ，必须按不同要求，掌握火力大小和温度高下
三、常见旳烙制品制作实例
（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面旳沸腾状态，但不能“ 滚”，滚腾时应适量加些冷水，防止制品破裂或汤水溢出。 （4）在煮制过程中，要一直保持旺火沸水，直到制品成熟。
二．基本要求
（1）煮锅内旳水必须充分，一般要比生坯多出数倍 （2）要根据品种旳特点掌握加冷水旳次数及煮制时间 （3）连续煮制时，要注意适时加水、换水 （4）生坯下锅时，如煮制旳是有馅品种，要边下生坯边用手轻轻沿锅边顺底推动 水，使生坯不致相互粘连、露馅。如是地馅品种，也应轻轻搅动，防止粘连成坨。 （5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。
中式面点师初级习题与参考答案
中式面点师初级习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷水面坯饧面的目的之一是（）A、更好的生成面筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、轻C、大D、重正确答案：B3、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、330℃B、220℃C、预热温度D、最高正确答案：C4、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、滑嫩D、松软正确答案：D5、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面料C、面粉D、面坯正确答案：D6、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A7、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D8、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、揉C、拌D、搓正确答案：B9、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、二B、三C、十D、一正确答案：C10、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D11、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D12、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、80%C、60%D、95%正确答案：B13、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C14、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D15、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、2%C、10%D、8%正确答案：B16、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉B、酵种C、小苏打D、酵素正确答案：B17、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B18、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、筋力和韧性D、劲力和调和性正确答案：C19、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D20、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D21、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A22、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益B、家庭C、民族D、个人正确答案：C23、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、矾碱盐面坯D、油酥面坯正确答案：B24、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A27、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮案板B、刮粉C、刮手正确答案：B28、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、炸B、蒸C、烙D、烤正确答案：D29、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B30、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、科学性C、实践性D、有限性正确答案：D31、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：A32、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、绳C、丝D、块正确答案：B33、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、白糖C、精盐D、明矾正确答案：D34、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、揉面D、摔面正确答案：C35、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、相同形态B、不同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：B36、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、炸C、烙D、烤正确答案：C37、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分两次加D、分多次加正确答案：A38、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、生产B、内容C、文化D、科技正确答案：D39、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、对流C、辐射D、传导正确答案：D40、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：C41、传统炸油条使用的是（）A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C42、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、尊敬领导C、加强协作D、文明礼让正确答案：C43、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无热气C、无色泽D、无油迹正确答案：A44、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、调平C、不动D、向左旋转正确答案：B45、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C46、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：C47、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、松软C、密实D、坚硬正确答案：D48、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烙饼C、油条D、烫面饺正确答案：D49、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、短擀面杖D、长擀面杖正确答案：B50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B51、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本泄漏点多C、成本高D、成本适中正确答案：B52、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、4:01D、1:02正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、工业化C、小批D、流水线正确答案：A54、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D55、手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B56、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、色泽洁白正确答案：A57、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、为大脑供能B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A58、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D59、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、木质D、玻璃正确答案：D60、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、少D、中正确答案：B61、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面坯正确答案：D62、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：D63、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C64、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、面筋B、色泽C、精度D、用途正确答案：D65、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C66、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、层酥面坯B、小米粽子C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B67、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A68、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、正常使用B、停止使用C、不用充电D、必须充电正确答案：D69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A70、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案：D71、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰侧面C、火焰上面D、火焰根部正确答案：A72、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、潜伏期短D、发病呈爆发性正确答案：B73、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手掌C、手指D、手心正确答案：A74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A75、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D76、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温C、油质D、油色正确答案：A77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、稳定性C、抽象性D、形象性正确答案：B78、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B79、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、发酵米浆类面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、糯米粉面坯正确答案：A80、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、原料C、皮坯D、馅心正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B4、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A6、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B8、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A9、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯B、错误正确答案：B10、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A11、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A13、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B17、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师初级教材
中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。
第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。
在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。
同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。
中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)
中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。
A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。
A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。
A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。
A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。
A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。
A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。
A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。
A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。
A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。
A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。
A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。
A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。
A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
中式面点师初级
1.玉米面
用玉米面制作面点时，一般将玉米面放入盆中，根据品种旳需要，加入适 量旳热水，温水或凉水，静置一段时间后，再经成型、熟制工艺即成。用 热水或温水和面后静置，有利于增长粘性和便于成熟。 2．莜麦面 将莜麦粉放入盆内，将沸水冲入面盆，且边冲边用面杖搅均匀成团，再放
在大理石案台上，搓擦成光滑滋润旳面。此面有一定旳可塑性，但无弹性 和延伸性。可做莜面卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。莜麦加工须经过“三熟 ”：磨粉前要炒熟；和面时要烫熟；制坯后要蒸熟。 3．高粱 将高粱米在凉水中浸泡30分钟后，可加水闷饭，也可煮粥。高粱米也可磨 成高粱面，其韧性较差，且松而发硬。做高粱面饼时，一般需放小苏打。 4．小米 将小米浸泡后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥，或与大米掺和做二米饭 、二米粥。
手拇指、食指分别捏住两头，叠成台阶形长条，抻长后盘成圆饼形，擀成 直径约20厘米左右旳圆形生坯。 3）平锅烧热，放少许油，将饼上锅，两面刷少许油，烙成金黄色，取出用 双手戳送。 （3）风味特点 层次清楚，色泽金黄，松而不散，柔润松香。 （4）制作要点 折叠时层次要均匀。擀制成型时用力要合适。成熟时火候 合适，饼坯翻转合适。
3）将切好旳面条放入开水锅中煮熟，分别挑入碗中，浇上炸酱即可食用。 （3）风味特点 面条爽滑筋道，口味酱香醇浓。 （4）制作要点 1）酱要炸透。 2）面条要粗细均匀。
第五章 第二节 化学膨松面坯
一、化学膨松面坯旳特征
1．概念：面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂旳产气性质而制成旳膨松 旳面坯，叫化学膨松面坯。在实际工作中，化学膨松面坯中往往中还要添加 某些辅较，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。 2．特征：体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织构造。凡成品呈蜂窝状组织构 造旳，口感酥脆浓香。凡成品呈海绵状组织构造旳，口感暄软清香。
(最新整理)中式面点师初级第六章
(最新整理)中式面点师初级第六章
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中式面点师初级
第六章 成型工艺（一）
第六章 第一节 搓、擀、卷
一、搓
1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的 过程。 2、方法 （1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。 （2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓 使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。
三、模具
1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半 成品的工艺方法。 2、方法 （1）印模：又叫印板模，它是将成 品的形态刻在木板上，然后将面坯放 入印板模内，使其形成与模具相同的 图案。
（2）套模：又叫套筒，它是利用铜皮、铁皮、 不锈钢皮甚至塑料制成的各种平面图形的套筒 。成型时，用套筒将平整的坯皮套刻成型。 （3）盒模：是用铁皮或铜皮轧制成的凹形模具的容器，其形状，规格主要有 长方形，圆形，棱形，花果形等。 （4）内模：是用于支撑成品、半成品外形的一种模具，它往往以上下或左右 两个模具为一套，其规格、式样要随意创造。
3、要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧 ，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时 不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不 “实”，卷筒要粗细均匀。
4、特点
可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。 2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等 3、 要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品 规格一致，形状美观、整齐。 4、特点：面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。
三、卷
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师初级题库与参考答案
中式面点师初级题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、大小B、数量C、要求D、性质正确答案：C2.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C3.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、一致性C、形象性D、个体性正确答案：A4.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面正确答案：C5.开酥时折叠的手法是（）A、卷折叠B、多次叠折C、对折叠D、单折叠正确答案：B6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、滚动B、翻动C、搅动D、拉动正确答案：B7.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调小风门B、调节风门C、关闭风门D、调大风门正确答案：D8.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、性质C、口味D、原料9.生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A10.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、3：1C、2：1D、1：1正确答案：C11.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、单折叠C、对折叠D、卷折叠正确答案：C12.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太小B、太高C、太低D、太大13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、浸水B、发芽C、氧化D、发黄正确答案：B14.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、生熟分开C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：C15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习俗C、风俗D、习惯正确答案：D16.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、蛋白质D、胆固醇17.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、饧面D、搓面正确答案：C18.稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、淀粉正确答案：D19.大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、十B、二C、三D、一正确答案：A20.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、听法C、普法D、宣法正确答案：A21.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、颗粒B、形态C、形象D、形状正确答案：A22.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、物理B、酵母C、矾碱D、生物正确答案：D23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、5C、1.5D、4正确答案：C24.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D25.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、传出C、对流D、传导正确答案：C26.下列为食品添加剂的是（）A、白糖B、蜂蜜C、明矾D、精盐正确答案：C27.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比例B、对比C、比较D、比重正确答案：A28.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、道德B、手段C、公德D、价格正确答案：D29.手擀面条的成型刀法是（）A、剁B、切C、斩正确答案：B30.制粥时不宜添加的料是（）A、豌豆B、赤豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D31.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、150℃B、180℃C、100℃D、280℃正确答案：B32.食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D33.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：C34.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A35.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A36.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、随时添加B、分多次加C、一次加足D、分两次加正确答案：C37.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一样B、完整C、一致D、多样正确答案：B38.冷水面坯饧面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面坯更软C、使面不粘手D、更好的生成面筋网正确答案：D39.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加热B、再混合C、再调味D、再加工正确答案：D40.千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A41.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、不得D、马上正确答案：C42.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、双卷C、单卷D、反卷正确答案：C43.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、燃煤C、沼气D、天然气正确答案：D44.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足生理和各种活动的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足基本的生理需要正确答案：A45.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B46.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C47.职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、稳定性正确答案：D48.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、30B、20C、100D、10正确答案：C49.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、加强协作D、爱岗敬业正确答案：C50.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、大小不一C、多种多样D、美观大方正确答案：D51.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、卷C、拧D、擀正确答案：A52.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、鲜艳C、鲜嫩D、筋道正确答案：C53.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、生产活动B、社会活动C、职业活动D、商业活动正确答案：C54.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、鲜嫩C、脆嫩D、完整正确答案：B55.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本低C、成本泄漏点多D、成本高正确答案：C56.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、美化B、改善C、改良D、改变正确答案：A57.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双右卷B、双对卷C、双后卷D、双左卷正确答案：B58.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D59.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、湿度B、汽度C、干度D、水度正确答案：A60.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：B61.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低正确答案：D62.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、关闭电源C、接触机器D、将防护网抬起63.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、流水线C、工业化D、大批量正确答案：D64.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、中间C、下面D、边上正确答案：D65.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D66.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、拉剂B、切剂C、揪剂D、挖剂67.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、缓慢C、协调D、一样正确答案：C68.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、争取进步B、丰富知识C、更新观念D、更新知识正确答案：A69.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙正确答案：A70.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手心C、手指D、手腕71.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、更新B、加满C、关闭D、加足正确答案：A72.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、急性胃肠炎B、食物中毒C、腹泻D、呕吐正确答案：B73.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、散B、乱C、松D、实正确答案：D74.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、油锅B、冷锅C、热锅D、凉锅正确答案：C75.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、擀C、压D、卷正确答案：B76.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.4B、2C、0.3D、0.5正确答案：B77.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A78.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、叶内B、根内C、皮内D、果肉内正确答案：C79.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、擘酥B、物理C、化学D、层酥正确答案：C80.（）是以电脑程序控制的A、手动轧面机B、自动轧面机C、柜式轧面机D、老式轧面机正确答案：B81.以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、剞C、剁D、斩正确答案：B82.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、权力正确答案：A83.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂C、原料D、皮坯正确答案：A84.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：B85.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刮刀C、刮片D、刀片正确答案：B86.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、相对C、校对D、比对正确答案：C87.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制D、揉制正确答案：C88.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C89.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、单卷C、双卷D、多卷正确答案：C90.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、包B、叠C、切D、拧正确答案：A91.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是92.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、花卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C93.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、6000B、10000C、1000D、3000正确答案：A94.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、加热C、制熟D、调好正确答案：D95.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、生物C、物理D、天然96.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、奖金C、计件工资D、计时工资正确答案：A97.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、水能D、风能正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A2.（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A3.（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确正确答案：A4.（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A5.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A6.（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A7.（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B8.（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A9.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢B、错误正确答案：A10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B12.（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B15.（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误16.（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B17.（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案：B18.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B19.（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A20.（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A21.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误22.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲第一章：导论目标：介绍本教学大纲的目的、重要性以及结构一、引言- 介绍中式面点的历史和文化背景- 引出培训的必要性和价值二、教学目标- 阐述培训的目标和期望- 概述学员将学到的技能和知识三、教学大纲结构- 说明教学大纲的各个章节及其内容第二章：基本面点原理目标：学习中式面点的基本原理和操作技巧一、中式面点软硬调配- 介绍面粉类型和面团软硬度的关系- 解释调整面团软硬度的常用方法二、面点发酵- 解释发酵的原理和基本概念- 介绍常用的发酵剂和发酵条件三、中式面点工具和设备- 列举常用的面点工具和设备- 介绍正确使用和保养的方法第三章：基本中式面点类别目标：学习制作中式面点的基本分类和工艺要点一、包子类- 介绍包子类面点的特点和制作步骤- 讲解不同口味和馅料的包子制作方法二、饺子类- 解释饺子类面点的特点和制作流程- 演示多种饺子的包法和馅料的搭配三、馒头类- 介绍馒头类面点的特点和制作技巧- 讲解馒头面团的加工和蒸制方法四、面条类- 解释面条类面点的特点和制作要领- 演示手工拉面和刀削面的制作方法第四章：中式面点的创新与变化目标：培养学员的创新思维和发展中式面点的能力一、传统与现代- 探讨传统中式面点与现代消费需求的关系- 提供创新与改良的方向和方法二、地域特色面点- 介绍中国各地的特色面点- 强调保留地域特色并进行创新的重要性三、新型面点的开发- 探讨新型面点在市场中的潜在机会- 引导学员进行新面点的尝试和创新第五章：食品安全和卫生管理目标：教授食品安全和卫生管理的基本知识和控制方法一、食品安全法规- 介绍相关法规和标准- 强调食品安全的重要性和责任二、食材采购和储存- 讲解选购新鲜食材的标准和方法- 解释合理的食材储存方式和时长三、卫生管理和操作规范- 强调厨房卫生和操作规范的重要性- 教授常用的卫生管理方法和控制措施第六章：实践训练目标：提供实践机会，巩固所学的中式面点技能一、实践环节安排- 安排学员制作各类中式面点的实践训练- 考核学员的制作质量和操作规范二、实践训练反馈和指导- 提供学员制作过程的反馈和指导建议- 帮助学员改善和提高技能第七章：总结与展望目标：总结培训成果并展望中式面点师的职业前景一、培训成果总结- 审视学员在培训过程中的学习情况和取得成果- 总结学员对中式面点的理解和应用能力二、行业前景展望- 分析中式面点行业的发展趋势和市场需求- 展望作为中式面点师的职业前景结语：本教学大纲旨在培养初级中式面点师的基本技能和知识，并引导学员发展创新能力。
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ห้องสมุดไป่ตู้、模具
1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半 成品的工艺方法。 2、方法 （1）印模：又叫印板模，它是将成 品的形态刻在木板上，然后将面坯放 入印板模内，使其形成与模具相同的 图案。
（2）套模：又叫套筒，它是利用铜皮、铁皮、
不锈钢皮甚至塑料制成的各种平面图形的套筒
中式面点师初级
第六章 成型工艺（一）
第六章 第一节 搓、擀、卷
一、搓
1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的 过程。 2、方法 （1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。 （2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓 使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。
只搓一个面剂。
二、擀
1、概念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。
2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等
3、 要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品
规格一致，形状美观、整齐。
4、特点：面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。
三、卷
1、概念：是将制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成 圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。
4、特点
可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷等。
第六章 第二节 切、包、模具 一．切
1、概念：切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规 格和分量的小面坯方法。 2、方法 （1）切 自里向外慢慢推切的手法。 （2）剁 自上而下迅速剁下的直刀手法。 （3）剞 以不切断为原则的推刀手法。 3、要求 （1）下刀准确规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。 4、特点：规格一致，整齐划一
2、方法
（1）单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为
圆筒。
（2）双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，
卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。
3、要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧 ，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时 不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不 “实”，卷筒要粗细均匀。
。成型时，用套筒将平整的坯皮套刻成型。
（3）盒模：是用铁皮或铜皮轧制成的凹形模具的容器，其形状，规格主要有 长方形，圆形，棱形，花果形等。 （4）内模：是用于支撑成品、半成品外形的一种模具，它往往以上下或左右 两个模具为一套，其规格、式样要随意创造。
二、包
1、概念：包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半
成品或成品的方法。
2、方法：先将坯皮平放在手心，再将馅心放在皮子中间按实，收口时要均
匀用力，不可将馅挤出，要捏紧捏严，馅心在坯皮正中。
3、要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作娴熟
。
4、特点：成品规格形态、面皮薄厚，馅心多少灵活多变。
3、要求
（1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、 搓圆，粗细均匀。 （2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要 搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规 则，整齐一致。
3、特点：搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次