中式面点师初级第六章

三、模具
1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半 成品的工艺方法。 2、方法 （1）印模：又叫印板模，它是将成 品的形态刻在木板上，然后将面坯放 入印板模内，使其形成与模具相同的 图案。
（2）套模：又叫套筒，它是利用铜皮、铁皮、
不锈钢皮甚至塑料制成的各种平面图形的套筒
4、特点
可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷等。
第六章 第二节 切、包、模具 一．切
1、概念：切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规 格和分量的小面坯方法。 2、方法 （1）切 自里向外慢慢推切的手法。 （2）剁 自上而下迅速剁下的直刀手法。 （3）剞 以不切断为原则的推刀手法。 3、要求 （1）下刀准确规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。 4、特点：规格一致，整齐划一
中式面点师初级
第六章 成型工艺（一）
第六章 第一节 搓、擀、卷
一、搓
1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的 过程。 2、方法 （1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。 （2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓 使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。
二、包
1、概念：包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半
成品或成品的方法。
2、方法：先将坯皮平放在手心，再将馅心放在皮子中间按实，收口时要均
匀用力，不可将馅挤出，要捏紧捏严，馅心在坯皮正中。
3、要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作娴熟
。源自文库
4、特点：成品规格形态、面皮薄厚，馅心多少灵活多变。
。成型时，用套筒将平整的坯皮套刻成型。
（3）盒模：是用铁皮或铜皮轧制成的凹形模具的容器，其形状，规格主要有 长方形，圆形，棱形，花果形等。 （4）内模：是用于支撑成品、半成品外形的一种模具，它往往以上下或左右 两个模具为一套，其规格、式样要随意创造。
3、要求
（1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、 搓圆，粗细均匀。 （2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要 搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规 则，整齐一致。
3、特点：搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次
2、方法
（1）单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为
圆筒。
（2）双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，
卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。
3、要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧 ，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时 不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不 “实”，卷筒要粗细均匀。
只搓一个面剂。
二、擀
1、概念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。
2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等
3、 要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品
规格一致，形状美观、整齐。
4、特点：面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。
三、卷
1、概念：是将制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成 圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。