热加工对食品品质的影响

10%糖只能抑制小部份M 50%浓度，抑制酵母 一般以 60%浓度，抑制腐败菌 80%浓度，抑制细菌及酵母

2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响
（4）盐（食盐） 4%以下浓度的食盐对芽孢的耐热性有保护作用 8%以上时，可减弱其耐热性； >10%，抗热性大大降低，盐渍食品达到盐浓度 10~15%。 原因： a、高盐产生高渗透压，使Pro脱水变性，甚至死 亡。 b、盐的存在降低水分活性，从可利用的自由水减 少，代谢受阻。
高酸性食品 pH< 4.0
随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。
2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响 (2) 水分
水分含量高，杀死细菌需要温度越低
湿热条件，杀菌用100~105℃； 干热 140~180℃ 。
2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响
（3）糖
高浓度糖液对受处理的细菌的芽孢有保护作用， 低浓度糖液对细菌耐热力影响不大。 原因：糖液会导致细胞原生质脱水、降低Pro 凝固时间及提高凝固温度。
正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较
它的芽孢弱。
各种芽孢菌的耐热性也不相同，一般厌氧菌芽
孢菌耐热较需氧菌芽孢菌。嗜热菌的芽孢耐热性 最强。嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前的培养
条件、储存环境和菌龄的不同而异。
热处理原残存的芽孢再次繁殖形成芽孢。耐热力比原来 强，刚发芽的芽孢耐热<新生芽孢<66~315天期芽孢，为 什么芽孢的耐热性强？？
第二章 热加工原理
热处理的作用效果
杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物 钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰 蛋白酶抑制因子 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组 织状态等 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等 食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失
热力致死时间 （Thermal death time，TDT）

定义：在一定的恒定温度条件下，将食品中的 某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所必 需的最短热处理时间（min）。
F值

定义为特定温度下的细菌或芽孢的热力 致死时间，min。 在121.1℃下热致死温度下细菌或芽孢的 热力致死时间，通常用 F0 值来表示。单 位为min。

Z值

引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需要增 加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对 应的温度变化值，℃。即热力致死时间曲线上的斜 率。
微生物的热力致死情况 食品中的酶
D值和Z值
营养成分 食品感官指标
热破坏情况
热力递减致死时间 （Thermal reduction time，TRT）
正面作用
负面作用
食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等
消耗的能量较大

热加工的类型
工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌

电 加热源 气（天然气或液化气） 液体燃料（燃油等） 固体燃料（如煤、木、炭等） 直接方式

加热的方式 间接方式
热加工基本原理
（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减 少的速度； （2）当需要获得理想的高温时，热量向食品中 的传递，由于热能向食品传递的方式是与食品保 藏加工密切相关的。
2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响
ห้องสมุดไป่ตู้
（5）蛋白质
食品中蛋白质能增强细菌的耐热性，因此， 对含有胶冻的罐头要考虑提高杀菌温度 或时间。
2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响
（6）脂肪

脂肪和油脂能增强细菌芽孢的耐热性， 肉毒杆菌在油浸产品要考虑增加杀菌温 度时间。 原因：脂肪是不良导体，阻碍了热量的 传导，细胞Pro被脂肪保护，水介质不能 靠近细菌细胞。
原因： a、芽孢中酶与蛋白结合，成为耐热性酶蛋 白 b、芽孢含水分少，其中自由水更少 c、芽孢内电解质含量低，脂肪含量高，传 热慢 d、芽孢中含有Ca2+与带负电的胶质结合， 能防止Pr变性
2 热处理时介质或食品成份对耐热性的影响 （1） pH
低酸性食品 pH> 4.5
食品
酸性食品
pH: 4.0~4.5

定义：在任何特定的热力致死条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处 理时间（min）。 TRT=nD。 n值就是活菌递减的对数周期数，故可称之为 递减指数。选取的n值愈大，活菌的残存概率 愈小。

高温对微生物的影响
D值（Decimal reduction time） 热力致死时间（Thermal death time， TDT） 热力递减致死时间（Thermal reduction time，TRT） Z值（耐热常数）

热加工的目的
2.2 产品货架期和安全性的确定
影响微生物菌群的耐热性的因素
影响微生物菌群的耐热性的因素

微生物的种类 热处理时介质或食品成份的影响 热处理温度 原始活菌数（污染程度）

食品的传热方式
1 微生物的种类对耐热性的影响
微生物的菌种不同，耐热的程度也不同，而且
即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。
D值

定义：在一定的致死温度条件下，微生物数量减少一个 对数循环所需的时间为D值，min。即也表示微生物数量 减少90%所需的时间。
在同一温度下比较不同微生物的D值，D值 越大表示在该温度下杀死 90% 微生物所需 的时间越长，即该微生物的耐热性越大。 D值不受原始菌数的影响。但是D值要随其 他各种影响微生物耐热性的因素而异。

食品的热加工，其目的是为了延长食品的货架期。
主要内容
高温对微生物的影响； 产品货架期和安全性的确定； 热加工对食品品质的影响； 介绍定量测定热加工对食品影响的计算 方法。

2.1 高温对微生物的影响

在一定的环境条件和一定温度下，微生 物随时间而死亡时的活菌残存数是按指 数递减或按对数周期下降的。

3、热处理温度
提高温度加速蛋白质凝固，降低微生物 耐热性。 热处理温度越高，杀死一定数量的细菌 芽孢所需要的时间愈短。

4、原始活菌数（污染程度）
腐败菌或芽孢全部杀死所需的时间随原 始菌数而异，原始菌数越多，杀死全部 活菌所需的时间越长。