淀粉糖工艺讲课讲稿

二、过程检验及控制

1、淀粉乳精制

为进一步提高淀粉乳的质量，要进一步分离去除蛋白质等杂质，提取纯淀粉乳。1）蛋白质分离：出料淀粉乳含量为22%～40%。

2）淀粉洗涤：蛋白含量0.4%～0.5%。

在这一工序中，操作人员应严格控制出料淀粉乳的蛋白含量。

蛋白质含量控制：定时检测出料淀粉乳的蛋白质含量，不达标的淀粉乳回流继续进行洗涤，直至检测达标后才能往下一工序出料。并分析蛋白含量不达标的原因，是洗涤不彻底，还是蛋白质分离效果不好，及时调整洗涤水流量，同时控制分离机蛋白分离效果。

如果淀粉乳蛋白含量过高，在后续生产中，虽然离子交换工序有去除蛋白质和氨基酸的功能，但是因其浓度高，漏过离子交换树脂的机率也增大，所以，有时虽离子交换后糖液色泽好，但一经加热后色泽就变深。这是由于糖类的还原性羰基与蛋白质分子中氨基酸的氨基在加热过程中进行美拉德反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。

检测内容：品控员每天检查旋流分离器分离记录，抽测精制淀粉乳蛋白质含量，控制在0.4%～0.5%。

2、液化

1）液化调浆

为液化做准备，在液化之前将各工艺参数调到工艺指标：

①淀粉乳浓度

一般控制淀粉乳干物质含量30%～35% （16～18°Be）。实际生产中，为了达到比较好的液化效果和好的流速，结合所使用的酶制剂，并通过生产实践，淀粉乳浓度控制在17°Be。最高可调到18.5°Be，再高就影响液化效果。在酶质量受限、蒸汽压力达不到等不利于液化的情况下，可以适当降低淀粉乳浓度。

② pH值

所使用的液化酶来自诺维信，其使用pH值范围：5.2～5.8，最佳pH值5.5。（市场上出售的液化酶，使用pH值范围一般在6.0～6.5。）在此范围内，pH值低，液化液色泽相对比较好；液化时产生的麦芽酮糖比较少，能保证糖化时DX值≥96%。

淀粉乳pH值不稳定，液化时pH值一直在下降，喷射结束后仍处于淀粉糊状态，无法生产。

③ Ca2+含量

耐热性α-淀粉酶只需要很少量的钙离子维持活力的稳定性，5mg/kg已足够。淀粉乳中一般含有此量的钙离子，无须另外添加。

④加酶量：加酶量与酶活力有关，加入耐高温α-淀粉酶4L/T干基淀粉，在生产设

备及操作完备的情况下可降低加酶量，使用0.35L/T干基淀粉，在生产稳定条件下，可减少原辅料用量。

2）喷射液化

采用的是间歇调浆，连续喷射。喷射使淀粉乳黏度在最短时间内降到最低。同时，酶有部分失活。

喷射温度：105～110℃，管道液化反应10～15min。喷射温度超过上限，酶失活严重，生产中选用107℃，在此温度下，酶活力降低约30%，二次加酶可以保证液化效果。

喷射时，要求在喷射温度下延时5min，即在承压罐内存留5min。也有的厂家设置一段延时管道来进行延时。

3）层流罐液化

①温度95～98℃，工艺要求最佳温度97℃，从承压罐出来的料液进入闪蒸罐，使其卸压到常压状态，并降温到97℃。

②液化时间：根据加酶量、喷射速度来定，一般延时90 min～120 min，DE值达到15%左右。从层流罐出来后糖浆DE值最好不要超过20%。DE值高，会降低DX值，对生产不利。

③消色点：碘试棕红色；

④外观：透明，无白色浑浊；

⑤蛋白质絮凝效果的好坏，决定了蛋白质从溶液中分离去除的效果。

液化程度控制：

①液化液的DE值：液化是为糖化创造最好的条件，在碘试本色的前提下，液化液DE

值越低越好。液化液DE值在15%～20%内，越接近15%，糖化越有利。

②液化液的黏度：关系到过滤速度，黏度大，过滤困难。

③液化时间

根据生产需要，通过调整酶制剂用量、喷射速度、液化时间来控制液化液的色泽、DE值以及过滤性能。

检测内容：每天检查液化工序工作记录，根据液化时间进行碘试，并抽测液化液DE 值。

3、糖化

液化结束，使用糖化酶对已液化的淀粉糖 (麦芽糊精)进行糖化。使用的酶制剂与普通葡萄糖淀粉酶相比，可获得更高的葡萄糖收率及降低糖化过程中异麦芽糖的形成量。

控制工艺参数：

①糖化温度：60℃～62℃。在60℃时糖化，不易染菌。液化液温度90～100℃，板式换热器降温至60℃

②pH值：4.0～4.5，最佳pH值4.3

③加酶量：0.71L/T干基淀粉。通过调整加酶量，可以改变糖化时间，具体根据生产需要来做调整。

④搅拌：搅拌均匀后，静置糖化。

⑤糖化终点：无水酒精检验无糊精存在；DE值≥98%。

一般，DE/DX值高，发生复合反应，DE/DX值会下降，需灭酶。灭酶时需升高温度，增加能耗。实际使用的酶制剂，DE值98.5%以上，DE值不会再下降，故不需灭酶。

糖化罐需定期灭菌：空罐通蒸汽，100℃维持30min。

检测内容：每天检查糖化记录，根据糖化时间做酒精实验，检测糖化液DE值。

9、板框过滤

糖液中凝沉的蛋白质及其他不溶性杂质必须过滤除去得到澄清的糖化液。生产工艺中没有加助滤剂如硅藻土，减少了活性炭脱色工序。但是加了检滤工序，因板框过滤时会有部分悬浮物漏过滤布进入滤液。过滤质量不好，会加重离子交换工序的负担，并影响后续工序产品的质量。

控制工艺参数：

杂质：≤6mg/kg；

色泽：淡黄色，澄清透明，无蛋白，无异味

透光率：≥96%

检查内容：不定期抽查滤液色泽、杂质度以及透光率。

10、离子交换

过滤只是除去糖液中的絮凝蛋白质和不溶性杂质，糖液中还含有一些无机盐和有机杂质，不除去会影响异构化效果。用离子交换树脂进行交换除去这些杂质，保证异构化效果。

离子交换树脂使用强酸型大孔径阳离子交换树脂和弱碱型阴离子交换树脂。糖液以一定流速流经柱子，以pH值和电导率来监控。

1）阳离子交换树脂柱：pH4.0以下运行，运行时，pH值低，运行稳定。树脂层有一定高度，料液从上往下流，阳离子价位高的优先被交换，交换区进入树脂层最底层时，树脂柱失效。

阳离子交换柱附带功能：去除蛋白质和氨基酸。

阳离子交换树脂交换速度快，但再生比较困难。

2）阴离子交换树脂柱：进料糖浆最好不超过60℃。

附带功能：脱色。

阴离子交换树脂交换速度慢，再生较容易。

3）离子交换树脂再生：

① 回糖：再生离子交换系统为单柱回糖，也可同时回糖，树脂饱和打开进水阀，用

水把柱内的糖液替换出来，至浓度5%或无甜味时，关料阀，开上排水阀。

② 反冲排污：阳柱树脂反冲量约为10～12m3/h，开放气阀，只要不跑树脂即可，冲

至水清澈；阴柱反冲量约为10～15m3/h，开放气阀，以不跑树脂为标准，若跑树脂，减少流量。

③ 进再生液：进再生液前开阳柱下排阀，关上排阀，开酸阀，往阳柱进5～7%HCl，

至下排阀pH值为1时关下排阀，HCl量以浸没树脂为准，浸泡6～8h，最少不低于4h；

开阴柱下排阀，关上排阀，开碱阀往阴柱进4%NaOH，至下排阀pH值为14时关下排阀，NaOH用量以浸没树脂为准，浸泡6～8h，最少不低于4h。

④ 正洗：各柱浸泡完毕后，开下排阀把再生液放掉，用无离子水自上而下冲洗树脂，

流量为8～10m3/h。

⑤ 冲洗终点：阳柱pH3～4，阴柱pH7～8，冲洗完毕关闭所有阀门备用，使用前应

用无离子水洗一次，冲洗时间不少于5分钟。

4）树脂再生注意事项

①阳离子交换树脂再生

酸液不允许含Fe3+, Fe3+的污染是不可逆的。所以糖液也要尽可能避免Fe3+的污染。