海洋食品浅谈

一般鱼类脂肪含量少，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的 食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。
鱼类含无机盐1～2%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。 海鱼含碘特别丰富，每公斤鱼类含碘达500～1000微克，淡水鱼含 碘为50～400微克。鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素A和维生 素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。
张越：整理资料 袁堃：资料收集 于成龙：资料收集 宫士奇：PPT&演讲 沈宝云：PPT
由于海洋生物具有独特的营养价 值，含有多种生物活性物质，越来越多 地成为人类保健食品、海洋药物的重要 来源。开发海洋食品已成为今后发展方 向。
食品种类 营养功能 食品加工 现状及趋势
海洋生物含有独特的脂肪酸以及生命活性物质。 海洋生物含有较多的不饱和脂肪酸，尤其含有一定 量的高度不饱和脂肪酸，更为禽畜肉和植物性食物 所不含。
功能1：能预防和治疗心血管疾病
☺ 海带等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降 压效果； ☺ 海带及紫菜等含有大量海藻多糖， 防止因 血液黏性增大而导致的血压上升； ☺ 在海藻中含有亚油酸和亚麻酸等人体必需的 不饱和脂肪酸，有防止血栓形成的作用； ☺ 海藻还富含硒元素，德国科学家研究发现， 人体缺硒是患心血管病的原因之一。
功能2：抗肿瘤、抗辐射、抗炎症作用
☺ 海藻中的酸性多糖和凝集素有明显的抗 肿瘤作用；
☺ 螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗辐射作 用的活性成分，因此具有抗辐射功能；
☺ 海藻中的硫、氮酚类化合物抑菌效果较 好，海藻还具有抗炎症作用。
实验证明，海藻及深海的鱼肉提 取物能抑制人脑中的B型单歧氧化酶 活性，使脑细胞的神经递质维持常态， 延缓脑部的衰老。同时，海洋食品中 的有机成分能提高SOD的活性，从而 有效地消灭体内的活性氧自由基，阻 断自由基反应，保护体内细胞的正常 功能、延缓衰老。此外，维生素C、 维生素E和硒联合作用能有效体高抗 氧化能力，能清除脂质自由基，达到 抗衰老的目的。
因而长期以来，许多人把吃鱼视为引发哮喘病的一个重要 原因，所以一直忌讳吃鱼。但有关专家新近研究发现，经常吃 些新鲜的鱼，不但对哮喘病人无害，而且有益于预防哮喘病的 发作。
为什么吃鲜鱼能减少哮喘病的发作呢?因为新鲜鱼肉中所含
的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮
喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的。此外，不饱和 脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有助于预防哮 喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。
海洋海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸， 人们所必需的8种氨基酸含量充足，其中尤以赖氨酸 含量更比植物性食物高出许多。
鱼类中蛋白质的含量15～20%，属优质蛋白质，蛋白质组织结 构松软，容易消化吸收，消化率达87——98%。鱼类含有一种含硫 氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度 脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育， 提高眼的暗适应能力，因此牛磺酸现已作为婴儿食品中营 养物 ，如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳样。
Attention,please!
海鲜不要和水果混着吃。因为海 鲜中含有较高的蛋白质、钙、磷 等营养素，如果同含鞣酸量较高 的食品一起吃，不仅会降低海鲜 的营养成分，而且会使海鲜中的 钙类与鞣酸结合，生成一种不易 消化的物质，导致呕吐、头晕、 恶心、腹痛等症状。
海鲜维C生砒霜
海洋动物中除含有人ห้องสมุดไป่ตู้所必需的多种营 养成分，如蛋白质、氨基酸、不饱和脂 肪酸、维生素和矿物质外，还含有其它 陆地动物无法比拟的活性功能因子。
多糖类功能因子
许多海洋动物体内存在各种抗肿瘤、抗病毒 以及作用于心脑血管的活性多糖类物质。
甲壳素和壳聚糖具有增强免疫、抗肿瘤、降胆 固醇、止血、抑制癌细胞转移和抑制细菌及真菌的 生长,加快伤口愈合等多种作用。
微量元素功能因子
鱼虾中含有的微量元素Se是一种人体必需的抗癌、 防癌的微量元素,它对黄曲霉素Bl 等致癌物具有破坏 作用, 对Al、Sn等对人体有害的金属毒性物质具有拮 抗作用。
Se能清除体内代谢过程中产生的过多的自由基,从 而抑制癌症和衰老,并能提高全身免疫功能。
从营养学的角度看海藻的营养价值均高于陆地 的谷类和蔬菜。海洋植物还含有陆生蔬菜中没有或 缺乏的无机盐、植物化合物，如碘、卤化物、阳碱、 酚类。化合物、花烯类化合物、多烯有机酸等，这 使得海洋植物具有多种保健功能。
德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦，他长年暴饮食又 过量吸烟，在他68岁时，身体已衰弱不堪，满脸的皱纹，眼混 浊无光，好像死神在向他招手。可是后来他听了医生的话，每天 食用鲱鱼，不久，奇迹出现了：他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱 满，一直健康地活到83岁。
加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研 究发现，健康老人血液中DHA脂肪酸的成分远高于痴呆症的老 人，表现有痴呆症状者的血液中DHA的含量平均比健康老人少 30%~40%。科学家认为，DHA是大脑细胞活动和保持活力必需 的营养物质，它有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆 能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。
科学家指出，美国有5%的人群患有较严重的精神忧郁症， 而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为0.1%，是美国人的1/50。
研究表明，上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼多少有
关。 研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大
脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作 用。不吃鱼或少吃鱼的人，“开心激素”水平往往较低，美国 人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。
天然色素类功能因子
虾青素是一种重要的类胡萝卜素, 广泛存在于生物 界,特别是鱼、虾、蟹中。
从鱼虾蟹中提取的虾青素可增强免疫系统功能、 抗癌、保护视网膜免受紫外辐射和光氧化、抗炎、预 防血液LDL - 胆固醇的氧化损伤。
研究表明,虾青素的抗氧化性比β - 胡萝卜素高约 10倍,比维生素E高约500倍, 虾青素已被认为是“超级 维生素E”。虾青素具有比β - 胡萝卜素更强的抑制癌 变的能力。