肉制品生产加工.pptx

1.蔗糖
• 蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于 果糖且味纯正，易于水。在肉制品加工中 赋予甜味并具有矫正，去异味，保色，缓 和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、 适口。
2.葡萄糖
• 葡萄糖为白色晶体或粉末，味甜，甜度使 蔗糖的0.74倍。葡萄糖在肉制品加工中除了 作为甜味料使用外，还可以形成乳酸，有 助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品 柔软。此外，葡萄糖的保色作用较好。
1.食盐
• 纯净的食盐，色泽洁白，晶粒一致，具有 正常的咸味，无苦味、涩味、无异味。添 加食盐可增加和改善肉制品的风味。提高 肉制品的持水能力、改善质地，增加其嫩 度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形 态完整，质量提高。抑制微生物的生长， 延长肉制品保质期。
2.酱油
• 酱油是肉制品加工中重要的调味料，一般 含盐量味18%左右，并含有丰富的氨基酸等 风味成分。酱油应具有正常的色泽、气味 和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。
第二节：香辛料
• 香辛料是指植物的种子、果实、茎、叶、 根等能使食品具有香味和辣味的一类制品。 在肉制品加工中起着重要的作用，除赋予 独特的风味外，还可以抑制和矫正不良气 味，增进食欲，促进消化吸收而且很多香 辛料也具有抗菌防腐之功能。在实际使用 各种香辛料时，要根据当地消费者口味和 原料肉的不同种类来选择，而不影响肉的 自然风味。
什么是辅助材料？
• →辅助材料是在加工过程中，除了原料肉以 外添加的一些可食性物料。其主要作用是 改善和提高肉制品的感官特性和品质，增 加其贮藏性，防止腐败变质，便于食品加 工操作。正确使用辅料，对提高肉制品的 质量和产量，增加肉制品的花色品种，提 高其营养价值和商品价值，保障消费者的 身体健康具有重要意义。
三酸味料
• 酸味是由于舌黏膜受到H+ 而引起的感觉， 因此在溶液中能解离出H+的化合物都具有 酸味。在相同的pH条件下,有机酸比无机酸 的酸感要强,这是由于有机酸的阴离子带有 负电荷,能中和舌黏膜中的正电荷,使H+更容 易和舌黏膜相吸附.在肉制品加工中常用的 酸味料有食醋及一些酸味剂.
1.食醋
• 食醋应具有正常的色泽、气味和滋味，无 其他异味，无刺激感，不涩，不混浊，无 悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜。在肉制品 加工中有时往往需要添加一些食醋，用以 去除腥气味。食醋与糖可以调配出一种很 适口的甜酸味，即糖醋味。
二甜味料
• 甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种 复杂的物理、化学和生物过程，是易被人 们接受且感兴趣的一种基本味，不但能满 足人们的爱好，还能改进食品的可口性和 食品的某些食用性质。在肉制品加工中常 用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖 等，起到赋予甜味和助解的作用，并能增 添制品的色泽，增加嫩度、提高出品率。
2.柠檬酸
• 柠檬酸为无色半透明结晶或白色粉末，无臭、 有强酸味。用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿， 具有较强的抗氧化能力。柠檬酸还可以降低肉 糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐 的分解越快越彻底。当然，对香肠的变红就越 有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜 的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些 混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶 解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的 质构。
• 亚硝酸盐在食品添加过量。摄取多量亚硝酸盐进入血液后， 可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)， 失去携带氧的功能，导致组织缺氧。症状为头晕、恶心、 呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫；严重者呼吸困难、 血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救，会因呼吸衰竭而 死亡。
1.亚硝酸盐
• 在肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民 共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做 到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领 取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防 发生人身安全事故。 GB2760-2014规定亚硝酸钠应用在腌腊肉制 品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)、 酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、 肉灌肠类、发酵肉制品类的最大使用量均为 0.15g/kg。
1.亚硝酸盐
• 亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，为白色或淡黄色的结晶性粉末， 味微咸，易潮解。在水中易溶，水溶液呈碱性，在乙醇中 做溶。
• 在肉制品加工中，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定的 作用，尤其对肉毒梭状困孢杆菌有特殊抑制作用，这也是 使用亚硝酸盐的重要理由。同时，亚硝酸盐也具有增强肉 制品风味。防止脂肪氧化酸败的作用。
四.鲜味料
• 鲜味料是指能提高肉制品鲜美味的各种调 料，不同于咸、甜、酸基本咪的受体，味 感也不同。它们不影响任何其它味觉刺激， 而只增强各自的风味特征，从而改进食品 的可口性。在肉制品加工中常用的鲜味料 有味精、肌苷酸钠、琥珀酸钠等。
1.味精
• 味精学名谷氨酸钠，为无色或白色柱状结 晶，具有独特的鲜味易溶于水。在肉制品 加工中，味精是最常用的鲜味调料之一， 有增强鲜味和增加营养的作用，但若将其 加热到120℃以上或长时间加热，会部分发 生分子内失水而生成焦谷氨酸钠，不仅失 去了鲜味，而且有一定的致癌性。因此， 味精应在成品制成时加入，特别是油炸食 品更不宜先加入味精。
第三节：添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品的品质和色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。
• 肉制品加工中常用的食品添加剂有如下几 类。
一发色剂
• 发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品 产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强 或保护的食品添加剂。在肉制品加工中， 经常用硝酸盐、亚硝酸盐做发色剂。
辅助材料的分类
• →调味料 • → 香辛料 • →添加剂（这里主要指风味方面） • →品质改良剂 • →抗氧化剂 • →防腐剂
Байду номын сангаас
第一节：调味料
• 调味料分为：一咸味料
•
二甜味料
•
三酸味料
•
四鲜味料
•
五调味肉类香精
一咸味料
• 咸味是食品的基本味，赋予食品特殊味感 （咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）使食 品鲜美可口，增加食欲而加入食品中的天 然或人工合成的物质。
五调味肉类香精
• 调味肉类香精包括牛、羊、鸡等畜禽肉， 火腿及其它各种肉味香精，是采用纯天然 的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小 肽和氨基酸，加还原糖在适当温度条件下 发生美拉德反应，生成风味物质，再经超 临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术 生产的粉状、水状、油状系列调味香精， 如猪肉香精、牛肉香精等。调味肉类香精 可直接添加或混合到肉类原料中，使用方 便，是目前肉类加工中常用的增香剂。