食品添加剂复习题

食品添加剂的测定复习题

一、填空题：

1.常用防腐剂有苯甲酸钠和山梨酸钾；常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素；硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。

2.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。果蔬制品提取剂是氯化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。

3. 硝酸盐在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味；亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体。

4.测定亚硝酸盐含量的主要方法是重氮偶合比色法，所使用的仪器是分光光度计，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质。

5.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于_____98%_____。

6.亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

二、判断

1.（×）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。

2.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1％以上的分析，浓度低时宜用紫外分光光度法。(√ )

3.（√）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。

4.（×）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强化剂。

5.（√）化肥和农药不属于添加剂。

6.（√）山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。

7.（√）苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。

8.（×）常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。

9.（×）食品添加剂不包括营养强化剂。

10．（√）滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸含0.1 %以上。

三、选择题：

1.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ A ）。A淀粉B孔雀石绿C酚酞

2．啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ B ）。A高锰酸钾。B碘标准溶液。C碳酸纳。3．啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ A ）。A兰色。B黄色。C红紫色。

4.（1）肉制品的发色机理：在微生物作用下， B 被还原成亚硝酸盐，C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亚硝酸不稳定，可分解为I ，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成G 色的J 。

（2）肉制品中常用的发色剂是B， C ，它们在体内代谢会形成致癌物 A 。

A亚硝胺、B硝酸盐、C亚硝酸盐、D微生物、E乳酸、F亚硝酸、G鲜红色、H褐红色、I亚硝基、J亚硝基肌红蛋白

四、简答题

1、什么叫食品添加剂

答：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学物质或天然物质。

2.食品添加剂的检测也是先分离再测定，常用的分离和检测方法有哪些？

答：分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。

3.简述食品中亚硝酸盐的测定原理。

答案：样品经处理、沉淀蛋白质，去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。

4.简述酚磺酞比色法测糖精钠的原理。

酚磺酞比色法是将样品经除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等后，在酸性条件下，用乙醚提取、分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞。酚磺酞与氢氧化钠有呈色反应，形成红色化合物，红色深浅与试样中所含糖精量成正比，因而可用分光光度比色定量。

4.合成着色剂的薄层层析分离测定的原理

答：样品经处理后，在酸性条件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等分离，然后在碱性条件下，用适当的解吸液使色素解吸出来，供纸层析法定性、薄层层析法分离各色素并比色定量。