微生物检验在食品安全中的重要作用

微生物检验在食品安全中的重要作用

发表时间：2014-05-15T11:36:43.547Z 来源：《中外健康文摘》2013年第41期供稿作者：赵秀艳张晓燕[导读] 食品安全关系到百姓饮食健康，涉及千家万户的切身利益和生命安全。

赵秀艳张晓燕（吉林省通化市食品药品检验所吉林 134000）

【中图分类号】R 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）41-0254-01 食品安全关系到百姓饮食健康，涉及千家万户的切身利益和生命安全，一旦出现食品安全事件，必将造成严重的社会影响，在社会上波及范围之广，震动之大，都是无法预料的。因此我国历届政府一直将食品安全列为工作中的重点，强化监管，严厉打击各种违法行为，新一届政府采取更加严厉惩治力度力求保证人民饮食安全。然而，造成食品存在安全隐患的因素较多，例如：原料来源、生产工艺、农残

及重金属、包装材料、微生物污染等，所以只从某一方面控制显然不够，必须强化全方位监管，使整个食品从生产开始一直到消费者口中始终处于监督管理范畴。

根据这几年的食品检验结果分析，我们发现在影响食品安全因素中，以微生物污染造成的食源性疾病最为严重，目前已成为世界食品安全急需解决的难题之一。造成这种事故主要是因为微生物污染从食品原料加工就已经开始存在，如果原材料处理不当，生产管理不科学，污染隐患势必会随着生产、加工、包装、储藏、运输、销售可能存在的任何一个环节进入到消费者口中，进而影响饮食安全，因此食品微生物检验直接关系食品卫生质量及饮食安全，所以此项检验工作就必须随着社会经济发展，尽快建立完善的检验标准、检测技术及检验队伍。

食品微生物检验在食品安全方面之所以显得如此重要，主要由以下几个原因造成的。

食品微生物检验的特殊性

1、由于污染食品微生物种类繁多，途径较广，其产生的毒素极易使受之污染的人引起爆发性的严重群体性中毒事件，较多见的尤以沙门氏菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌等病原菌最为常见及较为严重。

2、食品微生物检验样品采集过程中对外界条件要求较高，因为采集环境对于检验结果来说是非常关键的环节，我们要求的检验结果必须具有代表性、时效性、均匀性，所以食品微生物样品采集应必须在无菌条件下快速进行，盛装样品容器、封存手段、拆封袋等都会对检验结果产生较大影响。

3、由于食品待检菌株主要是经生产、加工、储藏、运输、销售等过程中被污染造成的，常以非致病性微生物占绝大多数，具致病性微生物的种类及数量较少，因此采集不均匀极可能造成漏检，影响检验结果的准确性。

二、食品微生物检验时效性

由于食品的特殊性，一般成品包装完成后马上进入销售环节，对于新鲜熟食（鱼肉类）、面食、新鲜蔬果等的检验必须马上进行。这是因为待检样品如果保留较长时间，多数致病菌株会增值、衰退甚至死亡，这种状况下的检验结果就不能真实反应实际污染情况。食品微生物检验标准较低

随着我国经济飞速发展，食品种类越来越丰富，一些食品微生物检验标准，无论现行使用的国家标准还是行业标准，并没有及时得到更新与提高，相对于药品微生物检验标准的水平已呈现严重滞后。虽然在2010年进行一次部分标准修改，但还是无法满足食品安全检验的需要。经过这三年的食品微生物检验来分析，从使用标准来看，大部分食品微生物检验标准规定较低，多数还使用行业标准，所以国家食品监管部门应尽快统一建立并完善国家检验标准。

食品微生物检验技术手段比较落后

检验标准低，技术手段落后，就会造成食品微生物检验技术含量及技术水平低，必须加大科技研发力度，提升检验技术水平，加大先进检测仪器的应用，建立快速筛查机制，及检验方法。

随着经济飞速发展，人民生活水平的提高，如何保证人民群众的饮食安全已成为各届政府重要工作目标，而微生物对食品安全所造成的隐患和食源性疾病的控制仍是全世界范围内急需解决的难题，希望通过全社会各届力量的努力，通过科技手段检验使食品安全不在威胁人们的生活。

参考文献：

[1] 田慧光.《食品安全检测关键技术》[M].北京：科学出版社，2004年版.

[2]盛东.《食品微生物检验的特点》[J]. 《中国卫生检验杂志》，2000年第2期.

[3]刘梅森,何唯平.《规范食品行业标准企业之声不容忽视》[J]. 《世界标准化与质量管理》，2000年第3期.