第二章-影响食品安全的因素【创意版】.ppt
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单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激 症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白 细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。
玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确
定为一种致癌剂。
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霉菌性食物中毒的预防与控制
（1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施
第二章 影响食品安全的因素
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1
食品中的危害依其来源分类-1
• ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：
• 一、是某些食物天然含有毒有害物质
• 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程 被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人 体造成不同程度的危害
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2
食品污染的种类
• 按其性质可分为以下三类：
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黄曲霉毒素对人体健康的危害
（1）急慢性毒性：
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其 中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾的 10倍，砒霜的68倍。
（2）致癌性：
肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素 较高区域，发病率高。
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镰刀菌毒素
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素 主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。
白毒鹅膏菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
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第一节 食品原材料中的天然毒素
• 2. 食品中的天然毒素及不安全因素
• 2.1. 天然毒素分类
苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒 素、动物中的其他有毒物质、毒蕈
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2.2. 常见含有天然毒素食物的 不安全因素
• 2.2.1. 植物性食物
皂苷 含氰苷食物
是防霉。 （2）去毒：
可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、 紫外线去毒等方法去毒。 （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量
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我国以AFTB1作标准规定：
玉米、花生、花生油 大米及其他粮食油 其他粮食、豆类 婴儿代乳品
＜20μg/kg ＜10μg/kg ＜5μg/kg
粪锈伞
美丽粘草菇 优选细文档褐鳞蘑菇 毛头鬼伞
食品中不含防腐 剂和添加剂就安
全了吗？？
• 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍 然是食源性疾病的主要来源。
• 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案 例，许多导致死亡，大部分是食源性病 原微生物造成的结果。
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第二节 生物污染
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的 食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全 的重要因素。
生物碱——龙葵素
苦杏仁苷
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2.2.2. 动物性食物
• 河豚鱼毒素和河豚酸
（毒性强，发病急，难破坏）
• 组胺，引起过敏性食物中毒 （青皮红鱼类）
• 毒化贝类
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2.2.3. 毒蕈
白毒伞 白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛优选肝文档菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇
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1. 食品的细菌污染与腐败变质
• 1.1. 食品腐败变质的概念 • 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织 • 变质:物理、化学或生物因子使食品品质变
化 • 腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去
或降低食用价值
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1.2. 影响食品腐败变质的因素
• 食品腐败变质的主要原因：
霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。
危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒
与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒 素、 镰刀菌毒素。
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黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致 了黄曲霉毒素的发现。
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2.1.细菌性食物中毒的原因及症状
感染型 属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生
李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。
毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌） 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非
传染性急性、亚急性疾病。
混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）
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2.2.细菌性食物中毒的预防措施
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黄曲霉毒素特性
a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在
280℃时发生裂解。 b. 难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光
在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别 依据。
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黄曲霉毒素对食品的污染
✓ 黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。 ✓ 温度25-30℃，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉 毒素最高。 ✓ 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。
一、防止细菌污染
✓ 防止食品加工过程污染 ✓ 防止原料污染 ✓ 防止交叉感染 ✓ 防止带菌人群对食品的污染
二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。
防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间
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第二节 生物污染
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性 食物中毒最多。
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霉菌对食品的污染及其预防
霉菌与霉菌毒素的食品污染
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1.4. 食品腐败变质的危害
• 食品变质产生的厌恶感 • 营养价值的降低 • 食品变质引起的人体中毒或潜在危害
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1.5. 防止食品腐败变质的措施
防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀
菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食
品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
• （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌） • （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）
• （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水 分、酶等）
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1.3. 食品腐败变质的常见类型
• 变黏（以碳水化合物为主的食品） • 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制
品） • 变臭（含蛋白质丰富的食品） • 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） • 变浊（液体食品） • 变软（水果蔬菜）
• 1．生物性污染
• 2．化学性污染
• 3．物理性污染
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3
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 1. 天然食品的安全性
• 1.1. 人体遗传因素
营养专家说了牛奶很好， 但是我能饮用吗？？
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1.2. 过敏反应
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1.3. 食用量过大
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1.4. 食品加工处理不当
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1.5. 误食含毒素的生物
玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确
定为一种致癌剂。
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霉菌性食物中毒的预防与控制
（1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施
第二章 影响食品安全的因素
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1
食品中的危害依其来源分类-1
• ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：
• 一、是某些食物天然含有毒有害物质
• 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程 被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人 体造成不同程度的危害
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2
食品污染的种类
• 按其性质可分为以下三类：
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黄曲霉毒素对人体健康的危害
（1）急慢性毒性：
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其 中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾的 10倍，砒霜的68倍。
（2）致癌性：
肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素 较高区域，发病率高。
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镰刀菌毒素
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素 主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。
白毒鹅膏菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
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第一节 食品原材料中的天然毒素
• 2. 食品中的天然毒素及不安全因素
• 2.1. 天然毒素分类
苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒 素、动物中的其他有毒物质、毒蕈
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2.2. 常见含有天然毒素食物的 不安全因素
• 2.2.1. 植物性食物
皂苷 含氰苷食物
是防霉。 （2）去毒：
可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、 紫外线去毒等方法去毒。 （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量
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我国以AFTB1作标准规定：
玉米、花生、花生油 大米及其他粮食油 其他粮食、豆类 婴儿代乳品
＜20μg/kg ＜10μg/kg ＜5μg/kg
粪锈伞
美丽粘草菇 优选细文档褐鳞蘑菇 毛头鬼伞
食品中不含防腐 剂和添加剂就安
全了吗？？
• 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍 然是食源性疾病的主要来源。
• 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案 例，许多导致死亡，大部分是食源性病 原微生物造成的结果。
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第二节 生物污染
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的 食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全 的重要因素。
生物碱——龙葵素
苦杏仁苷
优选文档
2.2.2. 动物性食物
• 河豚鱼毒素和河豚酸
（毒性强，发病急，难破坏）
• 组胺，引起过敏性食物中毒 （青皮红鱼类）
• 毒化贝类
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2.2.3. 毒蕈
白毒伞 白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛优选肝文档菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇
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1. 食品的细菌污染与腐败变质
• 1.1. 食品腐败变质的概念 • 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织 • 变质:物理、化学或生物因子使食品品质变
化 • 腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去
或降低食用价值
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1.2. 影响食品腐败变质的因素
• 食品腐败变质的主要原因：
霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。
危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒
与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒 素、 镰刀菌毒素。
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黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致 了黄曲霉毒素的发现。
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2.1.细菌性食物中毒的原因及症状
感染型 属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生
李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。
毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌） 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非
传染性急性、亚急性疾病。
混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）
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2.2.细菌性食物中毒的预防措施
优选文档
黄曲霉毒素特性
a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在
280℃时发生裂解。 b. 难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光
在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别 依据。
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黄曲霉毒素对食品的污染
✓ 黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。 ✓ 温度25-30℃，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉 毒素最高。 ✓ 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。
一、防止细菌污染
✓ 防止食品加工过程污染 ✓ 防止原料污染 ✓ 防止交叉感染 ✓ 防止带菌人群对食品的污染
二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。
防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间
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第二节 生物污染
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性 食物中毒最多。
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霉菌对食品的污染及其预防
霉菌与霉菌毒素的食品污染
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1.4. 食品腐败变质的危害
• 食品变质产生的厌恶感 • 营养价值的降低 • 食品变质引起的人体中毒或潜在危害
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1.5. 防止食品腐败变质的措施
防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀
菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食
品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
• （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌） • （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）
• （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水 分、酶等）
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1.3. 食品腐败变质的常见类型
• 变黏（以碳水化合物为主的食品） • 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制
品） • 变臭（含蛋白质丰富的食品） • 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） • 变浊（液体食品） • 变软（水果蔬菜）
• 1．生物性污染
• 2．化学性污染
• 3．物理性污染
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第一节 食品原材料中的天然毒素
• 1. 天然食品的安全性
• 1.1. 人体遗传因素
营养专家说了牛奶很好， 但是我能饮用吗？？
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1.2. 过敏反应
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1.3. 食用量过大
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1.4. 食品加工处理不当
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1.5. 误食含毒素的生物