第一章 营养学基础
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
第一章1营养学基础之三大营养素1
第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
2 营养与健康 • 维持人体组织 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病
第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
3 营养与人群健康 • 不同人群生理需要 • 特殊性人群与环境需要 • 预防营养失调及相关性疾病 • 治疗
三 脂类
脂肪酸分类
按不饱和脂肪酸第一个双键位置分
• ω -3系列 如:鱼中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二 十二碳六烯酸);ɑ-亚麻酸(C18:3)可转化
• ω -6系列 如:十八碳二烯酸--亚油酸(C18:2) • ω -7系列 如:棕榈油. • ω -9系列
三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的作用和食物来源分
• 必需脂肪酸(EFA):亚油酸(C18:2),α -亚麻酸 (C18:3)
• 非必需脂肪酸(NEFA)
必需脂肪酸的生理功能
• 必需脂肪酸的生理功能 1、构成线粒体和细胞膜的重要成分 2、合成前列腺的前体 3、参与胆固醇代谢 4、参与动物精子的形成 5、维护视力
• 摄入过多可使体内氧化物和过氧化物增加， 对身体无益
成人 20~30 <10 10 10 (4~6):1 <300mg
• 食物来源:植物油,油料作物和动物性食物
• 动物脂肪:除鱼油,高S • 植物脂肪:除椰子油,高P • 控制脂肪含量(量>>质)，特别是动物脂肪 • 胆固醇:脑>内脏>肥肉>瘦肉(鱼)
第一节 营养学概论
一.基本概念
3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分 对健康影响的科学。
4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的 参考值 1）平均需要量EAR（50%个体） 2）推荐摄入量RNI RNI=EAR+2SD 3）适宜摄入量AL 4）可耐受摄入量UL
第一章,营养学基础
4、营养素
具有营养功能的物质，包括：
水
碳水化合物
蛋白质
六大营养素
维生素Biblioteka 脂肪矿物质4、营养素
人体至少需要40余种营养素，包括：
9种必需氨基酸 2种必需脂肪酸 14种维生素 6种大量元素 8种微量元素 1种糖类 水
5、健康
根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方 面全部良好一种状况，而不仅仅是 没有疾病或虚弱。
制，合理的饮食治疗可降低血糖
2、营养
（4）对心理和行为的影响 高碳水化合物贫蛋白质的食物可引起胰岛素的高分泌，支
链氨基酸进入肌肉，使血浆中的色氨酸比例升高，有利于 大脑对色氨酸的摄取和转化为5-羟色胺（ 5-羟色胺对情绪、 睡眠、行为等具有调节作用），对忧郁、紧张和易怒行为 有缓解作用，并有短时促进睡眠的效应。相反，如果提高 食物中蛋白质含量，则会消除这些效应 葡萄糖可增强老年受试者的短期记忆力 锌缺乏严重的小儿智能发育可能受到影响，甚至有精神障 碍，还可能出现异食癖
5、健康
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
生气勃勃
正常的大小便
性格开朗充满活力 粉红的舌头 不易得病
正常的身高体重 食欲旺盛
明亮的眼睛
光滑光泽的头发
正常的体温
粉红的结膜
坚固并带
脉搏和呼吸率
健康的牙龈 口腔黏膜
淡红色的指甲
健康的皮肤
6、亚健康
指健康的透支状态，即身体确有种 种不适，表现为易疲劳，体力、适 应力和应变力衰退，但又没有发现 器质性病变的状态
4、心情
“笑一笑，十年少” 长寿者一般性格开朗，乐观
医学第一篇 营养学基础ppt课件
历
史
19世纪初到20世纪中叶，是发现和研究 各种营养素的鼎盛时期 20世纪30年代，研究微量元素 二战后各国逐渐完善了膳食调查、人体 测量、临床检查等营养调查方案，为社 会各人群的膳食营养提供建议
历
史
1887年Handerer第一个将葡萄糖输入一出血性 休克患者的静脉内 1939年Robert Elman首次用酪蛋白水解产物输 入静脉 1961年Arivid Wretlind制成脂肪乳剂 1967年Dudrick 和Wilmore在费城用小狗做实 验证明中心静脉输入高热量和氮源能使动物生 长 1969年Wintz在临床应用口服要素饮食
述
一、基本概念
求的这一必要的生物学过程，称为营养。
营养 (nutrition) ：指机体摄取食物以满足自身需
营养素 (nutrients) ：指食物中所含有的具有营养
功能的物质。
合理营养 ：通过合理膳食和科学的烹饪加工，向
机体提供全面达到营养需要量的热能及营养素
二、人体所需营养素
蛋白质 脂肪 六分法 五分法 碳水化合物 矿物质 七分法 维生素 膳食纤维 水
Байду номын сангаас
营养评估的作用
营养评估方法帮助了在医院中建立营养 支持服务小组，共同成功地实施了 TPN 、 TEN 。使营养支持疗法得以突飞猛进， 使发达国家住院病人的营养缺乏症从 45%—50%降低到20%—25%。
这极大地提高了住院病人的治愈率 降低其死亡率 提高了住院病人的周转率 产生了极大的社会与经济效益 营养支持疗法得以跻身近代医学科学的 四大成就之列
“五果为助” ——、李、杏、栗、桃等水果、坚果， 有助养身和健身之功。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识
主要教学内容：
1、机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程称为营养（nutrition）。
谋求；养生
2、存在于食物中对人体健康不可缺少的一些营养物质称为营养素（nutrients）。
宏量营养素：脂肪、蛋白质、碳水化合物；
微量营养素：矿物质和维生素；
水
3、营养不足会引起营养不良，如缺乏维生素A引起夜盲症，缺钙引起佝偻病等。
营养过剩，热量、肪脂摄入过多，引起肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病等。
4、影响能量代谢的几大因素：
A 静息代谢率
B 运动
C 食物生热作用
D 适应性生热
5、食物的消化与吸收
人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入人体内的过程成为消化(digestion)，消化分为机械消化和化学消化。
吸收(absorption)即食物消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质经过消化道进入血液或淋巴液的过程。
6、基础代谢：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
基础代谢率（BMR）：清晨、清醒、平卧安静状态下单位时间内的基础代谢。
7、影响基础代谢率的因素：瘦体重、体表面积、体温、年龄、饮食、甲状腺素。
8、静息代谢率：静息代谢率:(resting metabolic rate, RMR)静息代谢率即RMR是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量，RMR 在每日能量总消耗中所占的比重最大（60%-75%）。
9、食物热效应或食物生热作用：(Thermic Effect of Food, TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
第一章 营养学基础第一节 概述
营养素的功能
• 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量
• 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补
身体组织
• 提供调节物质，提促用供进能生以量长与调组节织修机复体的生理功能
• 提炼：
• 膳食即各种食物经过搭配或经过 加工烹调后进入人类餐桌上被进 食的各种食物组合
营养素
• 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中 摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质， 这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
营养素的分类
（六大类）
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水
家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多 吗？还会胖吗？ • 示例P191：18岁以上（成年）热能标准
EAR
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同 生理状况）中50%个体的营养需要量
RNI
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理 状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA（每日推荐摄入量） 用途：个体每日摄入该营养素的目标值
• 常量元素：矿物质中有7种在人体内含 量较多，总重量大于体重的0.01%称为 常量元素
• 微量元素：有14种在人体内含量较少， 总重量小于体重的0.01%称为微量元素
营养素
宏量营养素：三大营养素 微量营养素：矿物质、维生素 常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 微量元素：铁锌硒碘
营养素的生理需要量
• 营养素的生理需要量是维持人体 正常生理功能和机体健康所需要 的营养素的量。低于此量将对机 体产生不利影响
• 营养素之间的相互作用和平衡； • 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； • 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗
第一章营养学基础(四)
营养学基础（四）9.机体蛋白质营养状况评价血清蛋白质：评价蛋白质营养状况的主要指标有白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白等。
上臂肌围（arm muscle circumference，AMC）和上臂肌区（arm muscle area，AMA）：评价总体蛋白质储存的较可靠指标。
测量上臂中点处的围长，即上臂围（arm circumference,AC）和三头肌部皮褶厚度（triceps skin-fold thickness，TSF），并用下列公式计算：AMC（mm）=AC（mm）－3.14×TSF（mm）AMC（mm2）=[AC（mm）－3.14×TSF（mm）]2/（4×3.14）血清氨基酸比值（serum amino acid ratios，SAAR）SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）评价标准：SAAR＜2为正常，SAAR＞3为蛋白质营养不良。
10.蛋白质的需要量及食物来源（1）蛋白质需要量研究蛋白质需要量的方法主要有两种：一是要因加算法；二是氮平衡法。
要因加算法（factorial approach method）的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。
在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。
这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。
此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。
氮平衡（nitrogen balance）是指氮的摄入量和排出量的关系。
通常采用测定氮的方法，推算蛋白质量。
氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I-（U+F+S）式中，B为氮平衡；I为摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。
营养学基础
1 第一章 营养学基础 人类的生命和健康与日常食物中的一些营养成分密不可分。在今天人们不仅对食物的要求是吃饱、吃好，维持自身基本生存，而且关注食品的品质，追求平衡营养，吃出健康，获得感官和精神享受。 一、 概述 （一）食物与营养 人体是由来自自然界的物质组成的。如水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等。人为了生存、生长发育、繁殖和工作，每天都必须从食物中获得营养，以维持人体的健康水平。 1、食物 是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。包括原料和食品 原料——未经过加工或只经过粗加工的含有营养素的食物；米、面-------- 食品——对原料进行科学再加工后形成的成品。面包-------- 2、营养 是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。 3、营养素 是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。营养素既是构成食物的基本单位也是保证人体健康的物质基础。 （1）五大营养素。目前已知，人体需要的营养素有42种，重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，称为五大营养素。（水是第六类营养素、膳食纤维第七类营养素实际上是七大营养素） （2）宏量营养素。蛋白质、脂类、碳水化合物每日需求量较大，被称为宏量维生素，也称为三大能量营养素。 （3）微量营养素。维生素和矿物质每日需求量较小，故称微量营养素。 4、营养素的功能 （1）供给人体能量。碳水化合物、脂类、蛋白质三大能量营养素，提供能量，维持体温，促进人体正常生理活动和从事工作的需要。 （2）作为人体的构造材料。蛋白质、脂类、矿物质是构成和修补人体组织，满足人体生长发育和自我更新需要。 （3）是人体生理生化过程的调节物质。微量元素、维生素对维持正常的生理功能，使机体活动能协调运转，发挥着重要作用。 （二）营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。具体包括4个方面 1. 营养素和食物的营养价值。营养学就是研究每种食物在人类营养中起到的作用。 2. 人体的营养需要量、营养与疾病。 3. 各种人群的特殊营养需要。 4. 社区营养。强调的是群体营养和社会营养。 （三）营养学的形成与发展（自学） 2
第一章营养学基础蛋白质
•蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸
多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） （3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide） （含4～ 10个氨基酸）
物质和维生素）。
Protein 蛋白质
Contents of this class本节讲述内容
• History of protein 对蛋白质的认识历史
• Essential Amino Acid** 氨基酸和必需氨基酸
• Protein’s Function* 蛋白质的功能
• Digestion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代谢
修复
二、 Amino acid 氨基酸
• Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种
• The amino acids are linked in chains through peptide bonds. If a few amino acids-are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide.
到目前为止营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化
合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。
• Nutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need.
第一章-营养学基础(4~5节)
男 轻度 女 中等 重度 男 女 男 女
活动；静态生活方式/坐位工作，有时需走动或站立， 验室助理、司机、学生、装配线工
第五节 能量
麻微微 肖荣
首都医科大学公共卫生学院 首都医科大学公共卫生学院
第五节 能量
一、概述
（一）能量单位
1 kJ=0.239 kcal
1 MJ=239 kcal 1kcal=4.184 kJ。
（二）产能营养素及其能量系数
产能营养素：食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内通过被氧化释放能量 能量系数：把每1g碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化产生的能量。
第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
糖 包括单糖、双糖、糖醇
单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等； 双糖：蔗糖——最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖——仅存在于乳品中的 双糖；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成； 糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。
第五节 能量
二、人体的能量消耗
身体运动强度的判别
运动强度 低活动强度 中等活动强度 高活动强度 极高活动强度 自觉疲劳程度 （RPE） 较轻 稍累 累 很累 相当于最大心率 百分数(%) 40~60 60~70 71~85 ＞85 代谢当量 （MET） 1.1~2.9 3~6 7~9 10~11
注：最大心率=220－年龄；MET代谢当量：1MET=1kcal/（kg · bw · h）
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
计算法
直接测热法 间接测热法 双标水法 心率监测联合运动感应器法
行为记录法
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
计算法 直接测热法
第一章 营养学基础
第一章营养学基础【重点与难点】1．食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。
2．必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。
3．影响钙、铁吸收的因素与食物来源。
4．维生素营养状况评价及食物来源。
5．膳食纤维的概念及功能。
【教学时数】8学时绪论掌握：营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。
熟悉：营养学、食品卫生学国内外研究进展。
第一节蛋白质掌握：1．氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。
2．食物蛋白质营养价值的评价。
3．蛋白质食物来源。
熟悉：1．蛋白质生理功能。
2．蛋白质供给量。
3．蛋白质营养不良及营养状况评价。
了解：1．蛋白质的消化、吸收和代谢。
第二节脂类掌握：1．必需脂肪酸的概念。
2．膳食脂肪营养价值评价。
3．脂肪食物来源。
熟悉：1．脂类的分类。
2．脂类生理功能。
了解：脂肪的消化、吸收及转运。
第三节碳水化合物掌握：1．碳水化合物的食物来源。
2．膳食纤维生理功能。
熟悉：碳水化合物的分类及生理功能。
了解：1．碳水化合物消化、吸收。
2．碳水化合物供给量。
第四节热能掌握：1．热能单位、热能系数的概念。
2．人体热能消耗。
3．三大热能营养素的供能比例。
熟悉：成人一日热能需要量的确定。
第五节矿物质掌握：1．常量元素、微量元素的概念。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源。
3．影响钙、铁、锌吸收因素。
熟悉：1．钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量。
了解：磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。
第六节维生素掌握：1．维生素概念、分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。
熟悉：1．维生素缺乏原因及分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量。
3．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害。
华南农业大学食品营养学 第一章 营养学基础
Digestive glands:Salivary
glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。
二、消化液的性质、成分与作用
（一）唾液(saliva) （二）胃液(gastric juice) （三）胆汁(bile) （四）胰液(pancreatic juice) （五）小肠液 （六）大肠液
Pancreatic Juice的产生与性质
胰是第二大消化腺，其中有许 多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～ 2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）
胰液主要成分与作用
重要成分 碳酸氢钠 (bicarbonate) 作 用 1中和胃液进入小肠的盐酸。 2提供酶作用的弱碱性环境。 水解淀粉 水解蛋白质 水解蛋白质 水解脂肪
由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～ 7.1），成人每天分泌量1~1.5L。
唾液中重 要成分 粘蛋白 (mucin) 淀粉酶 (amylase) 溶菌酶 (lysozyme) 硫氰酸（ CNS-）
唾液 成分 水 氨基酸 尿素 尿酸 无机盐 （钠、 钾等）
唾液的作用 1lubriction ： 湿 润 与 溶 解 食 物，引起未觉，利吞咽。 2hydrolyze: starch→maltose （40%）。 3cleaning ：清洁口腔上物质 ，冲淡有害物。 4sterilize ：溶菌酶及硫氰酸 (thiocyanic acid)的作用。
三、食物的消化
消化系统的神经和体液调节
（一）糖类的消化 （二）脂类的消化 （三）蛋白质消化
消化道内消化
（一）糖类的消化
消化部位
口腔、胃和小肠（小肠为主）
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
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精品文档 . 第一章 营养学基础 一、填空 1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。 3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。 5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( ) 7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。 12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。 14.亚油酸主要存在于（ ）中。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 二、单选题 1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 精品文档 . 3．影响人体基础代谢的因素有( ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（ ） A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白 11.下面说法正确的是( ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ） A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ） A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成 D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因 14.维生素D的较好食物来源有（ ） A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 四、名词解释 1.氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.参考蛋白质5.蛋白质功效比值(PER)6.限制性氨基酸 7.营养学8.氨基酸评分9.必需脂肪酸(EFA)10.食物热效应11.蛋白质净利用率(NPU) 12.必要的氮损失（ONL）13.混溶钙池14.条件必需氨基酸15.生物价16.膳食纤维 17.优质蛋白18.营养素19.蛋白质互补作用 五、简答题 1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。 5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些? 六、论述题 如何评价食物蛋白质的营养价值？ 精品文档 . 参考答案 一、填空题 1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.海产品和植物油类 3.组氨酸 4.维生素B族和维生素C 5.奶和奶制品 6.计算法和测量法 7.皮炎、腹泻、痴呆 8.叶酸 9.干性脚气病、湿性脚气病 10.基础代谢、体力活动、食物热效应 11.血红蛋白和红细胞比积 12.铁减少期、缺铁性贫血期 13.干瘦型营养不良 14．植物油 15.n-3系列 n-6系列 16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度 二、单选题 B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D 三、多选题 1.A、B、D、E 2.B、C 3.A、B、C、D、E 4.B、E 5.A、C、E 6.A、C、D 7.B、C 8.A、B、C、D 9.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D、E 13.A、C、D、E 14.B、C、E 四、名词解释： 1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例. 4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物增加体重（g） PER= ————————————— 摄入蛋白质（g） 6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 氨基酸评分=————————————————————————————— 理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 储留氮 蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100% 食物氮 12 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。 14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 储留氮 生物价=—————————×100 吸收氮 16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。