第三章 膳食指导与评估
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随访监测，及时调整
对象的身体状况
1、人体测量指标
➢身高（m）、体重（kg）； ➢胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； ➢上臂围（cm）、小腿围（cm）； ➢皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。
2、临床生化指标
➢血清白蛋白、总蛋白； ➢空腹血糖、餐后2h血糖； ➢肌酐； ➢肝功能结果。
➢本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质；
➢结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况；
➢保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。
早餐40g PRO
25g PRO配副食
8g 由鸡蛋提供 食 确定鸡蛋用量
10g 由牛奶提供
物 成
确定牛奶用量
7g 由瘦肉提供
份 表
确定瘦肉用量
已有15g（主食）
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
程序1 确定膳食能量供给量
总能量＝理想体重×能量单位需要量
1、理想体重的判断：
➢简单换算： 男：身高（cm）－105 女： [身高（ cm ） －100] ×0.9
➢严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。
2、能量单位需要量（kcal/kg标准体重）：
营养失衡（过剩）
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制
重点！
3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
两工具＋两标准
食物成份表 食物交换表
＋ 中国居民膳食宝塔 ＋
DRIs
第一节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成人的营养需要
学习目标： ➢熟悉膳食营养的评价指标及方法 ➢掌握膳食营养目标的制定方法和原则 ➢能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标
程序2 确定三大营养素需要量
1 确定三大营养素的能量供应
推荐供能比例为： CHO：PRO：FAT＝55％～65％：12％～15％：20％～25％
一般可取： CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％ （病理状态下，根据病情可做相应调整）
2 确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数） 碳水化合物产能：4.0kcal/g
➢满足对象的营养需要； ➢食物品种应尽可能多； ➢膳食为对象所接受； ➢减少营养损失，提高利用率； ➢注重食品卫生，保证食用安全性。
食谱编制对象
确保食 谱编制 的个性 化！
❖健康及亚健康人群 ❖慢性病患者
家庭膳食
❖急性病患者/术后患者 医院膳食
食谱制定的基本步骤
了解制定对象的身体状况 了解对象的既往膳食状况 根据具体情况制定相应的膳食食谱
临
根据患者的具体情况选择膳食类型
床
膳 食
建立合理的膳食制度
制
定 的
满足患者在营养方面的具体要求
意
义
为患者康复创造物质条件
食谱制定的具体方法
程序1 确定膳食能量供给量 程序2 确定三大营养素需要量 程序3 三餐能量的合理分配
个性化食谱的不断完善
程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量
1900
健康成人可直接1查.2表g ；蛋白质/kg中重；体体力力活活动动
2600 3100
2000 2200
编制个性化的食10谱～.0时31m.，5gg必C脂须u肪/结k/g合k轻；g体制6；力0～定活动对象的19具00体情况；1800
结合制定对象营膳养食及能健量康＝状标况准的中体体改力重变活×动，能调量整单22食位00谱需。要量2。000 70～
2、各类食物的营养特性
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
深入了解各类食 物的营养价值， 对于客观评价该 类食物的优、缺 点，合理搭配食 物，保证膳食平 衡具有重要的意 没有不义好！的食物，只 有不合理的膳食！
2、各类食物的营养特性
3、食物的选择原则
平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）
➢适用对象： 6岁以上的正常人群；
➢主要内容： 见右图。
具体要求：
食物选择的具体要求
每天每最天好最能好吃能20吃种2以种上以的上食谷物类；， 品 菜 我摄 用种 类 国入 糙多 占 人量 米样 5均为 、0化饮％全30，奶以麦0～深量上粉5色为，及00蔬2每杂g7，菜g天粮/适日、食。量，叶用使 1仅 动～为 物2发 性个达 食品品国种是家的反的水映5果％膳，食建质议量每 人 的 我每 重 国天 要 城饮 标 乡志居奶，民30也日0g是均或优摄相质入当蛋烹量白饪的、 制 脂 油品 4溶2；性g，维远生高素于、推矿荐物的质2的5g重； 大 要 日豆 来 均及 源 食其 ； 盐制摄品入是量重为要12的g，优是质 蛋 我 W白 国 HO质 居建来 民议源应的，增2营加.4倍养鱼，丰、推富禽荐，类6建的g。 议 摄日 入摄 ，入 推荐30成~5人0g日。均摄入： 鱼虾类50~100g，畜禽肉类 50~75g，蛋类25~50g。
4、膳食平衡原则
种类齐全 摄入适宜 营养均衡 长期坚持
中国居民膳食宝塔（2007）
第二节 食谱编制
主要内容：
食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤 食谱制定示例
食谱编制
在一定时间（1日或1周）内，各种 食品的定量配制、烹饪等具体实施的一 种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。
食谱编制的原则
3、血常规检查
➢红细胞数； ➢血红蛋白数； ➢白细胞计数及分类； ➢血小板数。
4、血脂水平
➢TC； ➢TG； ➢HDL-C； ➢LDL-C。
对象的既往膳食状况
➢膳食摄入量：体力活动强度
多？少？
➢膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况
好？一般？
➢个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯
口味？禁忌？
结合对象的具体情况
公共营养师培训课件
膳食指导与评估
主讲：程伟
➢合理营养、身心健康是人类的共同追求！
➢合理营养是健康的物质基础！
➢平衡膳食是合理营养的根本途径！
综合身体状况、饮食习 惯、经济条件、烹饪方 式等各种因素，将合理 营养 的概念落实到每个 人的身上，即为食谱编
制。
膳食失衡的根 源在哪里？ 没有不好的食物，只 有不合理的膳食！
➢计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副 食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类 的选择）。
程序4 确定主食的种类及用量
CHO
➢程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量；
➢本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO；
➢注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配；
➢结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食；
1、膳食营养的评价指标及方法
能量
营养素
摄入量
营养素供能比例
摄入量
其它
摄入量与需要 量相差在10％
以内
CHO:PRO:FAT =
60%:15%:25%
日摄入量与推 荐量相差在10％ 以内；周摄入量 ≤5％
如对PRO、 FAT摄入比 例的规定
2、确定膳食营养目标的方法和原则
中国成年人膳食能量推荐摄入表
➢用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂
提供。
50g 由大米提供 食 确定大米用量
85g CHO配主食
物 成
早餐100g CHO
35g 由馒头提供
份 表
确定馒头用量
预留15g（机动）
程序5 确定副食的种类及用量
PRO
➢程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量；
➢将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量；
年龄（岁）
➢ 膳食营养目标的确定方法：
18～
1、直接查表法：
轻体力活动
RNI(kcal/日)
男
女
2400
2100
2、计算法：
营养目标＝标准体中重重体体力力×活活营动动养素单237200位00 推荐量22370000
例如，成人每天的营50养～ 素推荐量为：
➢ 膳食营养目标的7确.5g定碳原水则化：合物轻体/k力g活标动 准体2重300；
轻体力活动
1900
1800
中体力活动
2100
1900
80～
1900
1700
3、查表法确定成人每日膳食营养素需要
类别
能量 蛋白质 钙
kJ
g
mg
极轻体 力劳动
9240
65
600
成年
轻体力 劳动
10080
70
600
女子
（53kg） 中等体 力劳动
11760
75
600
重体力 劳动
13440
85
600
铁
维A 硫胺素
能和营养素，维持内环境的稳定 消化道疾病患者、糖尿病 患者、肥胖人士等。
开 始 配 餐！
配餐步骤两条主线：
1、CHO PRO FAT
2、主食 副食 烹饪油
➢先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数 量，以提供CHO；
➢配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余 的动物性食品及豆制品供应量（2：1），再 搭配蔬菜的供应；
蛋白质产能： 4.0kcal/g
脂肪产能：
9.0kcal/g
程序3 三餐能量及营养素的合理分配
➢各餐的能量分配：
早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％ （也可根据实际情况做调整 ）
➢计算各餐的营养素需要量！
合理的膳食制度（定时、定量进餐）的意义： o使胃部的负担均衡适宜 o也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液 o帮助消化和吸收，以保证良好的食欲
以谷类为例谈膳食搭配：
蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来 源，我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%~3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的 良好来源； 谷类中脂肪含量很少，约为1%~2%，加工时容易转入到副 产品中； 谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易被 吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低； 谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克 酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12。
mg ugRE mg
15 1000 2.0
15 1000 1.1
15 1000 1.2
15 1000 1.4
单元2 食物类别及选择方法
学习目标： ➢掌握食物的分类及其营养特性 ➢掌握食物选择的基本方法 ➢了解膳食平衡原则和主要内容
1、食物的分类
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
关于加餐
➢时机： 一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；
➢食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；
➢能量大小： 不超过总能量的15％，并从相应的主食能量中扣除；
➢加餐的实质：少量多餐 维持血糖的稳定 运动员、学生（营养强化）； 减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热
❖高温环境作业人员营养 ❖低温环境作业人员营养 ❖高原环境作业人员营养 ❖低照度作业人员营养 ❖化学毒剂接触人员的营养 ❖航空人员营养 ❖接触微波及电辐射人员营养 ❖运动员营养
2、临床病人的营养
参照标准：
患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案。
膳食制定原则：
根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情 需要。
减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。 ➢选择合理的烹饪方式：
确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量
➢确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果； ➢主、副食选取的核心依据：
根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬 菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效 满足身体所需、改善机能状态。 ➢将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT；
BMI：24.0～27.9 超重
BMI≥28.0
肥胖
（2）劳动强度判断
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
75％时间坐或站立： 40％时间坐或站立：
办公室工作、修理 学生日常活动、驾
电器钟表、售货员、 驶、电工安装、环
讲课、缓慢行走
卫工、长距离行走
25％时间坐或站 立：劳动、舞蹈、 收割、体育运动、 装卸、采矿、建筑、 炼钢
1、健康及亚健康人群的营养：
参照标准：
《中国居民膳食指南》之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养
膳食制定原则：
平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。
不同年龄及生理阶段的营养 特殊环境及作业人员的营养
➢婴儿营养 ➢幼儿营养 ➢学龄前儿童营养 ➢青少年营养 ➢孕妇营养 ➢乳母营养 ➢老年人营养
体型
体力劳动 极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动
消瘦
35
40
45
45～55
正常
25～30
35
40
45
超重
20～25
30
35
40
肥胖
15～20 20～25
30
35
（1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 体型判断
BMI=实际体重(公斤)/ 身高(米)2
根据我国2003提出的成人体重分级的建议（P94）：
BMI <18.5
消瘦
BMI：18.5～23.9 正常
对象的身体状况
1、人体测量指标
➢身高（m）、体重（kg）； ➢胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； ➢上臂围（cm）、小腿围（cm）； ➢皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。
2、临床生化指标
➢血清白蛋白、总蛋白； ➢空腹血糖、餐后2h血糖； ➢肌酐； ➢肝功能结果。
➢本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质；
➢结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况；
➢保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。
早餐40g PRO
25g PRO配副食
8g 由鸡蛋提供 食 确定鸡蛋用量
10g 由牛奶提供
物 成
确定牛奶用量
7g 由瘦肉提供
份 表
确定瘦肉用量
已有15g（主食）
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
程序1 确定膳食能量供给量
总能量＝理想体重×能量单位需要量
1、理想体重的判断：
➢简单换算： 男：身高（cm）－105 女： [身高（ cm ） －100] ×0.9
➢严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。
2、能量单位需要量（kcal/kg标准体重）：
营养失衡（过剩）
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制
重点！
3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
两工具＋两标准
食物成份表 食物交换表
＋ 中国居民膳食宝塔 ＋
DRIs
第一节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成人的营养需要
学习目标： ➢熟悉膳食营养的评价指标及方法 ➢掌握膳食营养目标的制定方法和原则 ➢能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标
程序2 确定三大营养素需要量
1 确定三大营养素的能量供应
推荐供能比例为： CHO：PRO：FAT＝55％～65％：12％～15％：20％～25％
一般可取： CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％ （病理状态下，根据病情可做相应调整）
2 确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数） 碳水化合物产能：4.0kcal/g
➢满足对象的营养需要； ➢食物品种应尽可能多； ➢膳食为对象所接受； ➢减少营养损失，提高利用率； ➢注重食品卫生，保证食用安全性。
食谱编制对象
确保食 谱编制 的个性 化！
❖健康及亚健康人群 ❖慢性病患者
家庭膳食
❖急性病患者/术后患者 医院膳食
食谱制定的基本步骤
了解制定对象的身体状况 了解对象的既往膳食状况 根据具体情况制定相应的膳食食谱
临
根据患者的具体情况选择膳食类型
床
膳 食
建立合理的膳食制度
制
定 的
满足患者在营养方面的具体要求
意
义
为患者康复创造物质条件
食谱制定的具体方法
程序1 确定膳食能量供给量 程序2 确定三大营养素需要量 程序3 三餐能量的合理分配
个性化食谱的不断完善
程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量
1900
健康成人可直接1查.2表g ；蛋白质/kg中重；体体力力活活动动
2600 3100
2000 2200
编制个性化的食10谱～.0时31m.，5gg必C脂须u肪/结k/g合k轻；g体制6；力0～定活动对象的19具00体情况；1800
结合制定对象营膳养食及能健量康＝状标况准的中体体改力重变活×动，能调量整单22食位00谱需。要量2。000 70～
2、各类食物的营养特性
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
深入了解各类食 物的营养价值， 对于客观评价该 类食物的优、缺 点，合理搭配食 物，保证膳食平 衡具有重要的意 没有不义好！的食物，只 有不合理的膳食！
2、各类食物的营养特性
3、食物的选择原则
平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）
➢适用对象： 6岁以上的正常人群；
➢主要内容： 见右图。
具体要求：
食物选择的具体要求
每天每最天好最能好吃能20吃种2以种上以的上食谷物类；， 品 菜 我摄 用种 类 国入 糙多 占 人量 米样 5均为 、0化饮％全30，奶以麦0～深量上粉5色为，及00蔬2每杂g7，菜g天粮/适日、食。量，叶用使 1仅 动～为 物2发 性个达 食品品国种是家的反的水映5果％膳，食建质议量每 人 的 我每 重 国天 要 城饮 标 乡志居奶，民30也日0g是均或优摄相质入当蛋烹量白饪的、 制 脂 油品 4溶2；性g，维远生高素于、推矿荐物的质2的5g重； 大 要 日豆 来 均及 源 食其 ； 盐制摄品入是量重为要12的g，优是质 蛋 我 W白 国 HO质 居建来 民议源应的，增2营加.4倍养鱼，丰、推富禽荐，类6建的g。 议 摄日 入摄 ，入 推荐30成~5人0g日。均摄入： 鱼虾类50~100g，畜禽肉类 50~75g，蛋类25~50g。
4、膳食平衡原则
种类齐全 摄入适宜 营养均衡 长期坚持
中国居民膳食宝塔（2007）
第二节 食谱编制
主要内容：
食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤 食谱制定示例
食谱编制
在一定时间（1日或1周）内，各种 食品的定量配制、烹饪等具体实施的一 种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。
食谱编制的原则
3、血常规检查
➢红细胞数； ➢血红蛋白数； ➢白细胞计数及分类； ➢血小板数。
4、血脂水平
➢TC； ➢TG； ➢HDL-C； ➢LDL-C。
对象的既往膳食状况
➢膳食摄入量：体力活动强度
多？少？
➢膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况
好？一般？
➢个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯
口味？禁忌？
结合对象的具体情况
公共营养师培训课件
膳食指导与评估
主讲：程伟
➢合理营养、身心健康是人类的共同追求！
➢合理营养是健康的物质基础！
➢平衡膳食是合理营养的根本途径！
综合身体状况、饮食习 惯、经济条件、烹饪方 式等各种因素，将合理 营养 的概念落实到每个 人的身上，即为食谱编
制。
膳食失衡的根 源在哪里？ 没有不好的食物，只 有不合理的膳食！
➢计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副 食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类 的选择）。
程序4 确定主食的种类及用量
CHO
➢程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量；
➢本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO；
➢注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配；
➢结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食；
1、膳食营养的评价指标及方法
能量
营养素
摄入量
营养素供能比例
摄入量
其它
摄入量与需要 量相差在10％
以内
CHO:PRO:FAT =
60%:15%:25%
日摄入量与推 荐量相差在10％ 以内；周摄入量 ≤5％
如对PRO、 FAT摄入比 例的规定
2、确定膳食营养目标的方法和原则
中国成年人膳食能量推荐摄入表
➢用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂
提供。
50g 由大米提供 食 确定大米用量
85g CHO配主食
物 成
早餐100g CHO
35g 由馒头提供
份 表
确定馒头用量
预留15g（机动）
程序5 确定副食的种类及用量
PRO
➢程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量；
➢将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量；
年龄（岁）
➢ 膳食营养目标的确定方法：
18～
1、直接查表法：
轻体力活动
RNI(kcal/日)
男
女
2400
2100
2、计算法：
营养目标＝标准体中重重体体力力×活活营动动养素单237200位00 推荐量22370000
例如，成人每天的营50养～ 素推荐量为：
➢ 膳食营养目标的7确.5g定碳原水则化：合物轻体/k力g活标动 准体2重300；
轻体力活动
1900
1800
中体力活动
2100
1900
80～
1900
1700
3、查表法确定成人每日膳食营养素需要
类别
能量 蛋白质 钙
kJ
g
mg
极轻体 力劳动
9240
65
600
成年
轻体力 劳动
10080
70
600
女子
（53kg） 中等体 力劳动
11760
75
600
重体力 劳动
13440
85
600
铁
维A 硫胺素
能和营养素，维持内环境的稳定 消化道疾病患者、糖尿病 患者、肥胖人士等。
开 始 配 餐！
配餐步骤两条主线：
1、CHO PRO FAT
2、主食 副食 烹饪油
➢先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数 量，以提供CHO；
➢配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余 的动物性食品及豆制品供应量（2：1），再 搭配蔬菜的供应；
蛋白质产能： 4.0kcal/g
脂肪产能：
9.0kcal/g
程序3 三餐能量及营养素的合理分配
➢各餐的能量分配：
早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％ （也可根据实际情况做调整 ）
➢计算各餐的营养素需要量！
合理的膳食制度（定时、定量进餐）的意义： o使胃部的负担均衡适宜 o也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液 o帮助消化和吸收，以保证良好的食欲
以谷类为例谈膳食搭配：
蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来 源，我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%~3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的 良好来源； 谷类中脂肪含量很少，约为1%~2%，加工时容易转入到副 产品中； 谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易被 吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低； 谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克 酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12。
mg ugRE mg
15 1000 2.0
15 1000 1.1
15 1000 1.2
15 1000 1.4
单元2 食物类别及选择方法
学习目标： ➢掌握食物的分类及其营养特性 ➢掌握食物选择的基本方法 ➢了解膳食平衡原则和主要内容
1、食物的分类
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
关于加餐
➢时机： 一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；
➢食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；
➢能量大小： 不超过总能量的15％，并从相应的主食能量中扣除；
➢加餐的实质：少量多餐 维持血糖的稳定 运动员、学生（营养强化）； 减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热
❖高温环境作业人员营养 ❖低温环境作业人员营养 ❖高原环境作业人员营养 ❖低照度作业人员营养 ❖化学毒剂接触人员的营养 ❖航空人员营养 ❖接触微波及电辐射人员营养 ❖运动员营养
2、临床病人的营养
参照标准：
患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案。
膳食制定原则：
根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情 需要。
减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。 ➢选择合理的烹饪方式：
确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量
➢确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果； ➢主、副食选取的核心依据：
根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬 菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效 满足身体所需、改善机能状态。 ➢将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT；
BMI：24.0～27.9 超重
BMI≥28.0
肥胖
（2）劳动强度判断
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
75％时间坐或站立： 40％时间坐或站立：
办公室工作、修理 学生日常活动、驾
电器钟表、售货员、 驶、电工安装、环
讲课、缓慢行走
卫工、长距离行走
25％时间坐或站 立：劳动、舞蹈、 收割、体育运动、 装卸、采矿、建筑、 炼钢
1、健康及亚健康人群的营养：
参照标准：
《中国居民膳食指南》之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养
膳食制定原则：
平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。
不同年龄及生理阶段的营养 特殊环境及作业人员的营养
➢婴儿营养 ➢幼儿营养 ➢学龄前儿童营养 ➢青少年营养 ➢孕妇营养 ➢乳母营养 ➢老年人营养
体型
体力劳动 极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动
消瘦
35
40
45
45～55
正常
25～30
35
40
45
超重
20～25
30
35
40
肥胖
15～20 20～25
30
35
（1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 体型判断
BMI=实际体重(公斤)/ 身高(米)2
根据我国2003提出的成人体重分级的建议（P94）：
BMI <18.5
消瘦
BMI：18.5～23.9 正常