周黑鸭工业园探秘

卤制品尝味期限有妙招（3L周黑鸭工业园探秘）武汉购物

连续阴雨过后，武汉的盛夏也将到来，气温越来越高，买菜做饭这事儿让人望而生畏。每到这个季节，遍布街头、菜市，购买和食用都非常方便的卤菜就成了餐桌上常见的常客。特别是在武汉这个以鸭脖子著称的地方，各类卤菜都变得特别受欢迎，每次去外地都会收到带周黑鸭的邀约。

美味难当的凉菜合格率却只有50%！！

可是你们知道吗，在抽样检验微生物过程中，我国卤菜的总体合格率只有50％左右！

我国肉制品卫生专家、中国畜产品加工研究会常务理事吴永年教授说：目前，相对于日本等国而言，我国卤菜的卫生标准定得较严而我国卤菜的生产条件又相对较差，所以，在抽样检验微生物过程中，我国卤菜的总体合格率只有50％左右。

南京工商部门抽检卤菜店：35个批次5个不合格！

今年5月初，在陆续接到消费者投诉之后，南京市秦淮区工商分局对辖区内的卤菜店进行摸底，抽检了35个批次的卤菜肉制品，5个批次微生物超标，涉及到4个主体，两家企业两家个体。

夏天卤菜易变质问题出在哪里？

肉类卤制品的蛋白质等营养物质和水分的含量较高，在生产、运输、销售过程中，容易感染微生物，如果温度适宜，细菌便会大量繁殖。特别是在夏季，高温让卤菜变得特别难保存，哪怕只在冰箱放了一夜，卤菜表面就会泛起一层滑腻腻不明物质，味道也有些酸。

具体来说，引起卤菜变质的环节主要有

1. 生产环节中灭菌做得不到位。在相对卫生条件较好的情况下生产的卤菜，细菌污染较少，但不可能完全杜绝污染，一般的熟制温度也难以杀灭食品原料中带进的细菌芽孢。所以，要想完全通过防止污染来预防食物中毒和细菌检验结果超标的问题，是行不通的，生产者可以做的是尽量减少细菌污染。

2. 运输、售卖过程中密封不到位，环境温度达不到要求，售卖人员不穿戴工作衣帽，操作时生熟不分。而防止细菌的繁殖，在运输、售卖中必须保持低温，隔绝外界细菌。很多流动摊位的卤菜受环境的限制，卤菜都是敞开售卖的，没有防蝇、防尘和冷藏设施，任由顾客随便把凉卤菜翻来覆去。甚至在一些超市，盛卤菜的容器也没有被及时加盖。

3. 卤菜放置时间过长。高温季节，各种细菌极易在卤菜内繁殖，几小时内就能达到致病数量。因此我们自己吃剩的卤菜，即使放进冰箱保存也很难保证隔夜后不变质。而有些卤菜摊主为了节约成本将隔夜的卤菜继续售卖，这就是所谓的黑心商家了。

卤菜魅力无法挡选购特别要注意

1. 选购卤菜的色泽应以各种卤菜本身具有的自然色泽为宜，过于鲜艳的颜色往往是添加了各种添加剂和色素，如亚硝酸盐过量等，对消费者身体健康有害，不要选购。

2. 注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。

3. 尽量去消毒及保温措施严密、售卖人员着装正规的经营场所购买卤菜，不要去流动摊点。

4. 尽量不要在下午4点以后购买卤菜，出厂时合格的卤菜放置过久也会变质。

夏季如何为卤菜保鲜

1. 购买卤菜后应立即食用。卤菜出锅后4小时，在食用时应彻底回锅加热进行消毒。如果是多人分吃，最好用公筷，避免卤菜接触到更多细菌。

2. 吃剩的卤菜应加盖或用保鲜膜包好，之后放入冰箱冷藏柜低温保存，保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），避免在存取、摆放的过程中交叉污染。

3. 隔夜或者长时间储存的熟食最好不要食用，即使需要食用，应首先以感观辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。

作为消费者，必定都会对自己的身体负责，避免食用会给身体造成不良影响的卤菜。卤菜变质的源头往往出在食品生产和流通环节中。在如今食品安全问题备受瞩目的环境中，可以说，一旦消费者食用卤菜出现中毒反应，对于生产厂家来说，影响也是致命性的。那么，作为卤制品的生产厂家又是如何抓好食品安全问题的呢？

武汉市唯一一家荣获中国驰名商标的食品加工类商标品牌——周黑鸭创始人周富裕曾说过，“食品行业最大的危机是食品安全危机。”无法掌控质量，也是周黑鸭坚持只做直营不做加盟的原因之一。那么，对于产品质量的把控，周黑鸭是如何做到的呢？参观当天，质量保障中心的张经理就相关问题进行了解答。

前段时间，小编有幸前往位于东西湖区的周黑鸭工业园进行参观。下面就来跟随小编来一探究竟吧。

周黑鸭工业园之旅

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一进园区就能看到这栋大楼，办公区域和生产车间就藏在这栋楼内。

通往大楼的路边，大楼的大厅都立着展示周黑鸭企业文化的公告牌

2013-7-1 20:44 上传下载附件 (76.83 KB)

位于三楼的的办公区域非常整洁

办公桌后面那道蓝色边框的门便是生产车间的参观通道

等待参观的时候，小编发现了墙壁上玄机

这块展板上方式“门店规范点滴”，下方是“我们还需要改进之处”，

显示了周黑鸭对其门店卫生规范的要求：商品摆放、人员着装、器具消毒、环境温度…事无巨细

参观通道的起点

两边的窗口可以让参观者直击周黑鸭的生产车间和作业流程

从参观通道导视图上可以看到，周黑鸭的生产车间主要有：清洗消毒间，附件解冻，整理间，清洗间，整鸭解冻间，

分割整理间，腌制、滚揉间，酱卤车间，摊凉间、烟熏烘烤间，杀菌间，内包装间等等。

最左侧则是外包装材料间，成品库和鲜鸭销售整框间。

周黑鸭通过“中央厨房”这种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式:将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。

从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊凉、装筐、配送到最终的销售环节，

周黑鸭都有一套严格的标准。

由于参观通道内是不让拍照的，接下来的过程只能靠各位看客们脑补了~

脑补不能的可以看最后小编与工作人员的的Q&A

车间内工作人员正在对卤制好的产品进行分装

摆放整齐、窗明几净的生产车间，跟前店后厂的小作坊有着天壤之别