2.能量、蛋白质
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《食品营养与健康》
2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
2．蛋白质的食物来源
一是动物性食品：如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含 量高，质量好；
二是植物性食品：粮谷类、豆类，蔬菜、水果中含 量极低。
优质蛋白：动物性蛋白与大 豆类蛋白，应占总蛋白1/3
《食品营养与健康》
小结
《食品营养与健康》
案例
事件2：2008年多个省份报告
多例婴幼儿患泌尿系统结石病例 调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉
的历史，而“问题奶粉”是不法分子在原奶收 购过程中添加了三聚氰胺所致。 随后我国启动国家重大食品安全事故I级响应。 据统计，这次共致使全国29万婴幼儿出现泌尿 系统异常，6人死亡。 最后三鹿集团破产，原董事长被判无期徒刑。
《食品营养与健康》
2.1.1 DRIs的概念
EAR
RNI
DRIs
AI
什么
UL
东西？
《食品营养与健康》
平均需要量（EAR）
某一特定性别、年龄及生理状况群体中对 某营养素需要量的平均值
可以满足某一群体中的50%个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体 对该营养素的需要
%
表
观
消
化
率
摄
入 氮 粪 摄入氮
氮 100
%
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
影响蛋白质消化率的因素
一般动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质 不同加工方式：大豆整粒食用消化率65％，豆
浆85％，豆腐94％；蒸鸡蛋＞煮鸡蛋 人体因素：人体健康状况、精神因素、饮食习
惯、进餐环境等，健康高于疾病 为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
1．食品中蛋白质的含量
食品中蛋白质含量（g/100g）可通过“总氮量”乘以“蛋 白质折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
蛋白质含量=总氮量×蛋白质折算系数
食物 全小麦粉
小米 玉米 花生 杏仁 大豆（黄）
核桃、榛子等
蛋白质折算系数
折算系数 5.83 6.31 6.25
不同人群的能量摄入量可参考“中国居民膳食营 养素参考摄入量”
实际应用时需结合人的个体状态或实际能量消耗 状况加以适当调整
《食品营养与健康》
2. 3 蛋白质与氨基酸
教学目的和要求
掌握蛋白质的生理功能 理解蛋白质的互补作用 熟悉蛋白质的营养价值评价 掌握蛋白质的食物来源
《食品营养与健康》
案例
示能量值时，应同时标示千焦(kJ)。 1 kcal＝4.184 kJ，1J＝0.239cal
能量折算系数：每1g产能营养素在体内氧化产生 的能量
《食品营养与健康》
2.2.2 能量的食物来源及推荐摄入量
食品中产能营养素的能量折算系数
（kJ/g）*(kcal/g)
成分
折算系数
成分
折算系数
蛋白质
17（4） 乙醇 (酒精) 29（7）
，锌的推荐摄入量为多少, 维生素A的可耐受最高 摄入量为多少？
《食品营养与健康》
2. 2 能 量
教学目的和要求
掌握人体能量消耗途径 掌握能量的食物来源
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
消耗途径
基础代谢 体力活动
食物特殊 动力作用
生长发育
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
1．基础代谢
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
2．体力活动 分为轻、中、重三级，见书表2-1
你是属于那种 体力活动呢？
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
3．食物特殊动力作用
人体摄食过程引起的额外能量消耗，即食物的消 化、吸收、代谢转化消耗的能量
一般相当于基础代谢10% 不同的产能营养素其食物热效应不等
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢
氮平衡
零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：摄入的氮量多于排出的氮量，见婴儿、
儿童少年、孕妇乳母以及恢复期的病人。 负氮平衡：摄入的氮量少于排出的氮量，见于饥
饿、消耗性疾病、老年人。
《食品营养与健康》
2.3.3 人体对氨基酸的需求
氨基酸：组成蛋白质的基本单位，是分子中同
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
2．蛋白质的消化率
不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反 映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
蛋白质消化率越高，表示该蛋白质容易被消化酶 分解为氨基酸，被机体利用得越多，营养价值越高
真
消化
率
摄
入
氮（ 粪 氮 粪 摄入氮
代
谢
氮
） 100
2.3.3 人体对氨基酸的需求
3．限制性氨基酸 定义
赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸 蛋氨酸是牛奶、肉类、大豆、花生的第 一限制氨基酸
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度 （蛋白质消化率）
被人体利用的程度 (蛋白质的生物学价值)
蛋白质的 营养评价
3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7
6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1
2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4
5.8
2.3 3.4 1.0
《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
3．食物蛋白质的利用率
生物价(BV) 蛋白质功效比值(PER) 氨基酸评分(AAS)
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
4．食物蛋白质的互补作用
定义： 指不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少
的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养 价值。 应用：
荤素搭配、粗细搭配、 粮菜兼食、粮豆混合
《食品营养与健康》
2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
1．推荐量
成年男子极轻体力劳动为70g，女子为65 g，并随 劳动强度增加而增加
孕妇和乳母要增加15~25g 少年要略高于成年人 蛋白质产能比例：成年人占全日热能的10%~12%,
青少年占12%~14%
《食品营养与健康》
2.1.2 DRIs的应用
第一：评价膳食
实际摄入 营养素 是否适宜
第二：计划膳食
如何摄入 食物达到 营养均衡
《食品营养与健康》
技能训练
参阅书后的附录，请问： 一个大学生，19岁，男性，中等体力活动，每日
蛋白质的推荐摄入量是多少？ 一个哺乳期女性的每日铁参考摄入量是多少？ 一个5岁男孩每日所需蛋白质的推荐摄入量为多少
《食品营养与健康》
案例
思考： 为何奶粉对婴幼儿生长发育的影
响如此重要？ 为何蛋白质不足的劣质奶粉会造
成“大头娃娃”的悲剧？ 为何不法分子要在奶中添加三聚
氰胺？
《食品营养与健康》
2.3.1 蛋白质的生理功能
蛋白质：含氮的有机化合物，以氨基酸为基本
组成单位。
构成机体组织 构成体内重要生命活性物质
2.3.3 人体对氨基酸的需求
2．氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。 以色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸 的相应比值 氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近, 这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋 白质的营养价值也越高。
《食品营养与健康》
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
4．生长发育及其他
一些特殊人群，如婴幼儿、少年儿童的生长发育 也需要能量。孕妇、哺乳期妇女也需要消耗能量
《食品营养与健康》
2.2.2 能量的食物来源及推荐摄入量
食品能量：食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物
等营养素在人体代谢中产生的能量。 单位以千焦(kJ)或焦耳(J)表示。当以千卡(kcal)标
是制订RNI的基础
《食品营养与健康》
推荐摄入量（RNI）
可以满足某一特定性别、年龄及生理专款 群 体 中 绝 大 多 数 （ 97%~98% ） 个 体 需 要 的营养素摄入量
相当于传统使用的RDA 主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值
《食品营养与健康》
适宜摄入量（AI）
通过观察或实验获得的健康人群中某种营养 素的摄入量
维持人体最基本生命活动所必需的能量 测定：空腹（饭后12~14h），清醒、静卧、外界
环境安静、室温20℃左右 占能量消耗的65%~75%
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
影响人体基础代谢的因素
体表面积：瘦高者>矮胖者 年龄：老年人<成年人<儿童 性别：女性<男性，孕妇↑ 内分泌 应激
提供能量
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢
蛋白质在酶的作用下分解为小肽或氨基酸，在小肠 内被吸收，进入肝脏。
肝脏是蛋白质代谢的主要器官
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢
氮平衡
定义： 一个人每日摄入的氮量与排出的氮量 相等时的状态
公式： 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋其他氮损失 （由皮肤及其他途径排出的氮）
事件1：从2003年5月起，安徽阜
阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质 奶粉而比同龄人矮小、脑袋大、面 部浮肿、精神萎靡的情况。据统 计，因此而住院的儿童共171例， 死亡13例。
“大头娃娃 ”事 件
经检测，劣质奶粉不合格的原因是蛋白质不达标，大部分 奶粉的蛋白质含量低于5%，最少的含量仅为0.37%。
《食品营养与健康》
当资料不足而不能计算EAR,可用AI替代RNI 区别：AI的准确性远远不如RNI，有时可能明显的
高于RNI 当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危
险性很小；如长期摄入超过AI，则有可能产生毒 副作用
《食品营养与健康》
可耐受最高摄入量（UL）
平均每日可以摄入某营养素的最高量，该量 对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康
第2章 营养学基础
2.1 膳食营养素参考摄入量 2.2 能量 2.3 蛋白质与氨基酸
2. 1 膳食营养素参考摄入量
教学目的和要求
了解食品营养基本概念 理解DRIs，并学会查表
《食品营养与健康》
食品营养的基本概念
食品 营养 营养成分 营养素 必需营养素 宏量营养素、微量营养素
脂肪
37（9）
有机酸
13（3）
碳水化合物 17（4）
膳食纤维
8（2）
食品能量(kcal/g)＝ 蛋白质×4＋脂肪×9＋ 碳水化合物×4
《食品营养与健康》
2.2.2 能量的食物来源及推荐摄入量
我国居民所需能量的10%~15%应由蛋白质提供， 20%~30% 应 由 脂 肪 提 供 ， 55%~65% 应 由 碳 水 化 合物提供。谷类是我国居民的主要能量来源
时具有氨基和羧基的一类化合物
1．必需氨基酸
人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：能减少人体对某
些必需氨基酸需要量的氨基酸。有：半胱氨酸、酪氨酸
口诀？
《食品营养与健康》
食物 大米及米粉 鸡蛋（全） 肉类和鱼类
5.46
乳及乳制品
5.18 5.71
人乳 其它豆类
5.30
其它食品
《食品营养与健康》
折算系数 5.83 6.31 6.25 5.46 6.37 6.25
6.25
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
提问：为何不法分 子要在奶中添加 三聚氰胺？
三 聚 氰 胺 含 氮 量 为 66.6% ，是鲜牛奶的151倍，是奶 粉的23倍。每100g牛奶中 添加0.1克三聚氰胺，理论 上就能提高0.625%蛋白质
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋பைடு நூலகம்酸
+半胱氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人 全鸡 体蛋
4.0 2.5 7.0 4.0 5.5 3.1 3.5 2.3
6.0 3.6
4.0 2.1 5.0 2.5 1.0 1.0
鸡 蛋 白
牛奶
猪瘦 肉
牛肉
大 豆
面 粉
3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5
2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
2．蛋白质的食物来源
一是动物性食品：如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含 量高，质量好；
二是植物性食品：粮谷类、豆类，蔬菜、水果中含 量极低。
优质蛋白：动物性蛋白与大 豆类蛋白，应占总蛋白1/3
《食品营养与健康》
小结
《食品营养与健康》
案例
事件2：2008年多个省份报告
多例婴幼儿患泌尿系统结石病例 调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉
的历史，而“问题奶粉”是不法分子在原奶收 购过程中添加了三聚氰胺所致。 随后我国启动国家重大食品安全事故I级响应。 据统计，这次共致使全国29万婴幼儿出现泌尿 系统异常，6人死亡。 最后三鹿集团破产，原董事长被判无期徒刑。
《食品营养与健康》
2.1.1 DRIs的概念
EAR
RNI
DRIs
AI
什么
UL
东西？
《食品营养与健康》
平均需要量（EAR）
某一特定性别、年龄及生理状况群体中对 某营养素需要量的平均值
可以满足某一群体中的50%个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体 对该营养素的需要
%
表
观
消
化
率
摄
入 氮 粪 摄入氮
氮 100
%
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
影响蛋白质消化率的因素
一般动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质 不同加工方式：大豆整粒食用消化率65％，豆
浆85％，豆腐94％；蒸鸡蛋＞煮鸡蛋 人体因素：人体健康状况、精神因素、饮食习
惯、进餐环境等，健康高于疾病 为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
1．食品中蛋白质的含量
食品中蛋白质含量（g/100g）可通过“总氮量”乘以“蛋 白质折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
蛋白质含量=总氮量×蛋白质折算系数
食物 全小麦粉
小米 玉米 花生 杏仁 大豆（黄）
核桃、榛子等
蛋白质折算系数
折算系数 5.83 6.31 6.25
不同人群的能量摄入量可参考“中国居民膳食营 养素参考摄入量”
实际应用时需结合人的个体状态或实际能量消耗 状况加以适当调整
《食品营养与健康》
2. 3 蛋白质与氨基酸
教学目的和要求
掌握蛋白质的生理功能 理解蛋白质的互补作用 熟悉蛋白质的营养价值评价 掌握蛋白质的食物来源
《食品营养与健康》
案例
示能量值时，应同时标示千焦(kJ)。 1 kcal＝4.184 kJ，1J＝0.239cal
能量折算系数：每1g产能营养素在体内氧化产生 的能量
《食品营养与健康》
2.2.2 能量的食物来源及推荐摄入量
食品中产能营养素的能量折算系数
（kJ/g）*(kcal/g)
成分
折算系数
成分
折算系数
蛋白质
17（4） 乙醇 (酒精) 29（7）
，锌的推荐摄入量为多少, 维生素A的可耐受最高 摄入量为多少？
《食品营养与健康》
2. 2 能 量
教学目的和要求
掌握人体能量消耗途径 掌握能量的食物来源
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
消耗途径
基础代谢 体力活动
食物特殊 动力作用
生长发育
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
1．基础代谢
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
2．体力活动 分为轻、中、重三级，见书表2-1
你是属于那种 体力活动呢？
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
3．食物特殊动力作用
人体摄食过程引起的额外能量消耗，即食物的消 化、吸收、代谢转化消耗的能量
一般相当于基础代谢10% 不同的产能营养素其食物热效应不等
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢
氮平衡
零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：摄入的氮量多于排出的氮量，见婴儿、
儿童少年、孕妇乳母以及恢复期的病人。 负氮平衡：摄入的氮量少于排出的氮量，见于饥
饿、消耗性疾病、老年人。
《食品营养与健康》
2.3.3 人体对氨基酸的需求
氨基酸：组成蛋白质的基本单位，是分子中同
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
2．蛋白质的消化率
不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反 映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
蛋白质消化率越高，表示该蛋白质容易被消化酶 分解为氨基酸，被机体利用得越多，营养价值越高
真
消化
率
摄
入
氮（ 粪 氮 粪 摄入氮
代
谢
氮
） 100
2.3.3 人体对氨基酸的需求
3．限制性氨基酸 定义
赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸 蛋氨酸是牛奶、肉类、大豆、花生的第 一限制氨基酸
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度 （蛋白质消化率）
被人体利用的程度 (蛋白质的生物学价值)
蛋白质的 营养评价
3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7
6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1
2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4
5.8
2.3 3.4 1.0
《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
3．食物蛋白质的利用率
生物价(BV) 蛋白质功效比值(PER) 氨基酸评分(AAS)
《食品营养与健康》
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
4．食物蛋白质的互补作用
定义： 指不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少
的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养 价值。 应用：
荤素搭配、粗细搭配、 粮菜兼食、粮豆混合
《食品营养与健康》
2.3.5 蛋白质推荐摄入量及食物来源
1．推荐量
成年男子极轻体力劳动为70g，女子为65 g，并随 劳动强度增加而增加
孕妇和乳母要增加15~25g 少年要略高于成年人 蛋白质产能比例：成年人占全日热能的10%~12%,
青少年占12%~14%
《食品营养与健康》
2.1.2 DRIs的应用
第一：评价膳食
实际摄入 营养素 是否适宜
第二：计划膳食
如何摄入 食物达到 营养均衡
《食品营养与健康》
技能训练
参阅书后的附录，请问： 一个大学生，19岁，男性，中等体力活动，每日
蛋白质的推荐摄入量是多少？ 一个哺乳期女性的每日铁参考摄入量是多少？ 一个5岁男孩每日所需蛋白质的推荐摄入量为多少
《食品营养与健康》
案例
思考： 为何奶粉对婴幼儿生长发育的影
响如此重要？ 为何蛋白质不足的劣质奶粉会造
成“大头娃娃”的悲剧？ 为何不法分子要在奶中添加三聚
氰胺？
《食品营养与健康》
2.3.1 蛋白质的生理功能
蛋白质：含氮的有机化合物，以氨基酸为基本
组成单位。
构成机体组织 构成体内重要生命活性物质
2.3.3 人体对氨基酸的需求
2．氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。 以色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸 的相应比值 氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近, 这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋 白质的营养价值也越高。
《食品营养与健康》
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
4．生长发育及其他
一些特殊人群，如婴幼儿、少年儿童的生长发育 也需要能量。孕妇、哺乳期妇女也需要消耗能量
《食品营养与健康》
2.2.2 能量的食物来源及推荐摄入量
食品能量：食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物
等营养素在人体代谢中产生的能量。 单位以千焦(kJ)或焦耳(J)表示。当以千卡(kcal)标
是制订RNI的基础
《食品营养与健康》
推荐摄入量（RNI）
可以满足某一特定性别、年龄及生理专款 群 体 中 绝 大 多 数 （ 97%~98% ） 个 体 需 要 的营养素摄入量
相当于传统使用的RDA 主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值
《食品营养与健康》
适宜摄入量（AI）
通过观察或实验获得的健康人群中某种营养 素的摄入量
维持人体最基本生命活动所必需的能量 测定：空腹（饭后12~14h），清醒、静卧、外界
环境安静、室温20℃左右 占能量消耗的65%~75%
《食品营养与健康》
2.2.1 人体的能量消耗
影响人体基础代谢的因素
体表面积：瘦高者>矮胖者 年龄：老年人<成年人<儿童 性别：女性<男性，孕妇↑ 内分泌 应激
提供能量
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢
蛋白质在酶的作用下分解为小肽或氨基酸，在小肠 内被吸收，进入肝脏。
肝脏是蛋白质代谢的主要器官
《食品营养与健康》
2.3.2 蛋白质的代谢
氮平衡
定义： 一个人每日摄入的氮量与排出的氮量 相等时的状态
公式： 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋其他氮损失 （由皮肤及其他途径排出的氮）
事件1：从2003年5月起，安徽阜
阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质 奶粉而比同龄人矮小、脑袋大、面 部浮肿、精神萎靡的情况。据统 计，因此而住院的儿童共171例， 死亡13例。
“大头娃娃 ”事 件
经检测，劣质奶粉不合格的原因是蛋白质不达标，大部分 奶粉的蛋白质含量低于5%，最少的含量仅为0.37%。
《食品营养与健康》
当资料不足而不能计算EAR,可用AI替代RNI 区别：AI的准确性远远不如RNI，有时可能明显的
高于RNI 当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危
险性很小；如长期摄入超过AI，则有可能产生毒 副作用
《食品营养与健康》
可耐受最高摄入量（UL）
平均每日可以摄入某营养素的最高量，该量 对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康
第2章 营养学基础
2.1 膳食营养素参考摄入量 2.2 能量 2.3 蛋白质与氨基酸
2. 1 膳食营养素参考摄入量
教学目的和要求
了解食品营养基本概念 理解DRIs，并学会查表
《食品营养与健康》
食品营养的基本概念
食品 营养 营养成分 营养素 必需营养素 宏量营养素、微量营养素
脂肪
37（9）
有机酸
13（3）
碳水化合物 17（4）
膳食纤维
8（2）
食品能量(kcal/g)＝ 蛋白质×4＋脂肪×9＋ 碳水化合物×4
《食品营养与健康》
2.2.2 能量的食物来源及推荐摄入量
我国居民所需能量的10%~15%应由蛋白质提供， 20%~30% 应 由 脂 肪 提 供 ， 55%~65% 应 由 碳 水 化 合物提供。谷类是我国居民的主要能量来源
时具有氨基和羧基的一类化合物
1．必需氨基酸
人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸：能减少人体对某
些必需氨基酸需要量的氨基酸。有：半胱氨酸、酪氨酸
口诀？
《食品营养与健康》
食物 大米及米粉 鸡蛋（全） 肉类和鱼类
5.46
乳及乳制品
5.18 5.71
人乳 其它豆类
5.30
其它食品
《食品营养与健康》
折算系数 5.83 6.31 6.25 5.46 6.37 6.25
6.25
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
提问：为何不法分 子要在奶中添加 三聚氰胺？
三 聚 氰 胺 含 氮 量 为 66.6% ，是鲜牛奶的151倍，是奶 粉的23倍。每100g牛奶中 添加0.1克三聚氰胺，理论 上就能提高0.625%蛋白质
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋பைடு நூலகம்酸
+半胱氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人 全鸡 体蛋
4.0 2.5 7.0 4.0 5.5 3.1 3.5 2.3
6.0 3.6
4.0 2.1 5.0 2.5 1.0 1.0
鸡 蛋 白
牛奶
猪瘦 肉
牛肉
大 豆
面 粉
3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5