食品无菌包装技术

（2）果汁饮料和其他饮料业 据中国饮 料工业协会公布，我国人均饮料消费量 只及世界平均值的五分之一，产量发展 的潜力很大，有很多产品还有待发展、 开发。 （3）蔬菜汁加工业 目前我国蔬菜汁加 工几乎是空白。随着社会进步，科技的 发展，人们对健康的追求和消费观念的 更新，有关部门及有关专家预测，未来 5—10年，我国的蔬菜汁作饮料或佐料将 得到一定程度的发展，这类产品的最佳 包装将是无菌包装。因为它既可以有效 保持原有营养成份，又可以使产品长时 间储存不变色不变味不变质和适宜远程 运销。
4 我国无菌包装发展趋势综述
• 我国无菌包装发展水平与世界水平相比还差很远： 1、 无菌包装的食品消费 以纸盒包装为例，有的国家人年均 消费量已达100多包，全世界人均也接近20包，而我国人 均年消费才2包多。 • 2、无菌包装与同类包装所占比重 国外发达国家的无菌包 装已占同类产品的包装65%以上，有的已超过70%，而我国 只占5%。 • 3、无菌包装的发展速度 国外发达国家平均每年递补增5% 以上，最高超过8%，而我国经历一个大发展出现了滞缓。
食品无菌包装技术
制作人:食品学院
无菌包 装技术
• 一 食品无菌包装概述 • 二 食品无菌包装要注意的问题 • 三 食品无菌包装的应用
一
•
食品无菌包装概述
无菌包装(AP,aseptic packaging)是产品、包装容器、 材料或包装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中进行充填和 封合的一种包装方法。 • 产品及包装器材的灭菌，一般采用加热灭菌、辐射灭 菌和环氧乙烷气体灭菌等。 • 无菌环境包括机械设备无菌和操作现场无菌。 • 无菌包装最早由瑞典利乐（Tetra pak）公司发明和应 用.1979年，我国广东罐头厂引进瑞典利乐公司的砖形纸盒 无菌包装机生产利乐包，用于果汁饮料包装。
• (4)可采用高温瞬时或者超高温灭菌的先进技术，使食品的加热 时间大大缩短，从而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和 营养价值。
• (5)无菌包装的食品其卫生性已得到充分保证，因此，启封后即 可放心食用，如消毒牛奶、罐头食品等，使用十分方便。
• (6)能大大延长食品的保质期和货架寿命。经无菌处理的食品， 其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期内质量保持完好，而 且在常温下就可储藏，有利产销。
3
无菌包装的优点
• 食品、饮料制造商都希望能够拥有既具有技术和成本优势又能满足销售 和市场推广要求的理想包装系统。无菌包装具有保质期长、储运方便、 在成本不增加的同时能促进销售等特点，正是可以实现上述目标的包装 系统。 有些液态、粉状或奶油状食品只需要采用传统包装，即可销售给消费者。 但是，有些食品则必须采用无菌包装才能销售。这与食品是否易于腐败 变质有关。 专家分析，导致食品腐败的主要原因是空气和微生物。能通过细菌作用 导致腐败的微生物主要有两类：病原菌和腐生菌。病原菌会危害健康， 易繁殖于低酸性（PH值高于4.5）食品中。腐生菌繁殖于高酸性（PH值 低于4.5）食品中，不会危害消费者健康，但是，会降低产品的营养价 值。
许多渠道等着我们去开发
（1）奶业 1998年世界奶类产量达到52393.5万吨，人均占有量达 103.3kg，发达国家人均消费312kg，发展中国家36.5kg，而我国目 前年产奶804万吨，人均占有量不到7kg。由于生产销售水平低下， 包装滞后，大多数的乳品企业仍是以奶粉为主，液体奶仍停留在定 点定时送奶为主，包装多彩玻璃瓶或塑料袋，未能满足消费者多样 化的需求，使乳业陷入低水平饱和状态。我国农业部制定的乳业中 长期发展目标中，十五计划末，奶类产品人均占有量达到10kg，总 产量达到1350万吨，到2030年，奶类人均占有量达到25kg，总产量 达到4250万吨。由于我国地域差异大，奶产区和销区分布极不合理， 主产区销不多，主销区又不产奶或少产奶。要改变这种不合理状总 还得靠合理的包装—无菌保鲜包装来解决远程运销问题。 根据世界发展趋势，今后的乳品应由奶粉为主改为以液体 奶为主，一可节省能源，二可提高营养价值和方便食用。乳品中按 25%彩无菌保鲜包装。
1
无菌包装的主要特点
• (1)能有效地防止食品变质。食品中富含微生物生长必需的 营养素，它们在食品中的生长繁殖，最终将导致食品的变 质、腐败，因此，减少或杀灭这些有害的微生物将有效地 保护食品。 • (2)无菌包装的食品灭菌热效率高，而且可以在常温下进行 保存和运输，无需利用特殊装置，可降低流通费用、节省 能源，方便运输。 • (3)有些产品经过无菌处理能够提高质量，如生装的肉类、 禽类罐头，通过加热灭菌后变熟，组织软化，风味改善； 鱼类的骨头和鱼刺也变得酥松可食。
• (7)对包装材料的耐热性要Biblioteka Baidu可降低，可以使用塑料、纸等成本 较低的包装材料，包装容器的形状及大小可以变化，特别适宜加 工大型的食品包装容器，这是过去一般罐头食品无法做到的。
2
无菌包装的基本原理
食品无菌包装基本由以下三部分构成：一是食品物料的预 杀菌；二是包装容器的杀菌；三是充填密封环境的杀菌。 这是食品包装的三大要素。由于无菌包装技术的关键是要 保证无菌，所以其基本原理是以一定方式杀死微生物，并 防止微生物再污染为依据。微生物致死的机理主要有： （1）机械破坏机制 （2）化学作用机制 （3）生命力原理
食物生长的季节性同样带来保质期的问题。如果没有有效的包 装和储运技术，食物只能在短期内销售。无菌包装可以有效实现产 品的跨季节销售，并且不必顾虑远距离运输问题。 高温环境下长期处于包装中的食品特别适合热敏微生物的细菌 繁殖。对无菌食品采用无菌包装，可避免细菌繁殖，使产品保持在 适合消费者使用的无菌状态。 事实证明，无菌包装可消除产品过期失效的基本原因，还可节 省附加销售成本。食品通过杀菌并采用无菌包装，可方便储运，不 受以下限制： · 产地到消费者的距离限制。 · 生产季节限制。 · 存放条件限制。 因而，无菌包装作为一种方便储存、运输、货价期长的新型包 装形式，受到越来越多的青睐。