膳食与营养--糖类(碳水化合物)与矿物质

锌的生理功能
促进性器宫的发育和生理功能 参与免疫功能 锌在保护皮肤健康及维生素A的代谢中也有一定作用
锌的缺乏与过量
锌缺乏可以导致生长发育迟缓、
性成熟延迟、第二性征发育障 碍、食欲减退和异食癖、皮肤 易感染、创伤不易愈合等。另 外,偶见有先天性锌吸收不良 （肠源性肢端皮炎）。
锌的缺乏与过量
糖类的食物来源和供给量
2、食物来源 主要是植物性食物。 淀粉:粮谷类一般含碳水化合物60%-80%
薯类为20%-25% 豆类为40%-60% 单糖和双糖：糖果、糕点、含糖饮料和蜂蜜等
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
矿物质
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式 存在外,其余的统称为矿物质（无机盐）。
机体不能够生成矿物质，必须由食物提供，因此， 对维持机体正常生理功能所需要的矿物质又称为 必需元素。
儿童佝偻病
骨质疏松症
肾 结 石
钙的来源与供给量
来源
奶和奶制品是良好来源。豆类、坚果类。少数
食物如虾皮、海带、芝麻酱
供给量
成人钙的适宜摄入量为800mg/d,可耐受最高 摄入量为2000mg/d
铁 铁是人体所必需元素中含量最多的一种。
铁
构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶、细胞色素等重 要成分
参与体内O与CO2的转运、交换和组织呼吸过程 与红细胞的形成和成熟有关 参与抗体的产生、脂类的转运及肝脏的解毒
矿物质的分类
常量元素 体内含量＞0.01%体重 钙、镁、钾、钠、磷、 每日膳食需要量都在 氯 100mg以上
体内含量＜0.01%体重
微量元素
每日膳食需要量为微
铁、碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴等。
克到毫克。
钙
体内含量最多的元素之一 占成人体重1.5%-2% 集中在骨骼和牙齿
钙—生理功能
铁—影响吸收因素
➢ 动物性食物如鱼、肉、禽类中铁的吸收率高 ➢ 促进膳食铁吸收的因素,比如柠檬酸、抗坏血酸、
Va，动物蛋白、果糖。 ➢ 不利于膳食铁吸收的因素，比如植酸、草酸、过
量膳食纤维 ➢ 胃酸缺乏或服用抗酸药物。
铁的缺乏与过量
铁的来源与供给量
来源
动物性食物（动物全血、肝脏、红肉）
性别 成人适宜摄入量 可耐受最高摄入量
03
✓ 干果、谷类胚芽和麦麸也富含锌
✓ 燕麦、花生、玉米的锌含量高于一般植物性食物。
锌的推荐摄入量
✓ 成年男性 15mg/d ✓ 成年女性 11.5mg/d
碘和硒
生理功能
摄入量
缺乏
过量
来源
供给量
碘
合成甲状腺素
甲状腺肿 流产 先天畸形 地方性克汀病
高碘性甲状 腺肿
海带、紫菜 海鱼、干贝 海参、龙虾
非淀粉多糖
纤维素、半纤维素，果胶等
葡萄糖是由六个碳原子(碳)和六 个水分子(水)的元素组成的。葡 萄糖是一种单糖,味甜。单糖是最 简单的糖。
我们可以认为寡糖、多糖 是以单 糖为基本单位,以某种方式构成的。
淀粉
果胶
柑桔类水果的 皮中约含30%
果胶
糖类的生理功能
供给和储存能量
1g在体内氧化可产生4kcal的能量。在维持 人 体 生 命 健 康 所 需 要 的 能 量 中 ,55% — 65% 由碳水化合物提供。在体内分解快，吸收快， 供能也快，耗氧少；是神经系统和心肌的正 常供能，也是肌肉活动的主要燃料。
膳食与营养
目录
1
糖类
2
矿物质
糖类
糖类是一类由碳、氢、氧3种元素构成的有机物, 故又称其为碳水化合物，大多味甜。
糖类的分类
分类
糖
寡糖 （低聚糖）
多糖 （高聚糖）
表分1-4组 碳水化合物分类
常见举例
单糖（最简单的糖）
葡萄糖，半乳糖、果糖
双糖 糖醇
淀粉
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
山梨醇，甘露醇、木糖醇、麦 芽糖醇等 棉籽糖，水苏糖，低聚果糖、 大豆低聚糖 粮谷类、植物的块状根茎以及 豆类
构成骨骼和牙齿的主要成分 参与神经肌肉组织的活动 调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压 是多种酶的激活剂 维持酸碱平衡
钙—影响吸收因素
➢ 人体生理状况 ➢ 促进膳食钙吸收的因素,比如VD、氨基酸、乳糖 ➢ 不利于膳食钙吸收的因素，比如植酸、草酸、脂
肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）
钙—缺乏与过量
AI 150μg/d UL1000μg/d
抗氧化剂
参与合成酶
硒
调节维生素吸收 克山病 化 学 致 癌 物 质 拮 大骨节病
抗作用
免疫佐剂
中（肢偏瘫头端毒）发麻反易木折应、、整海肾粒的产、谷品肝类
AI 50μg/d
本节回顾 课堂讨论 课后作业
一、填空题
作业
1.糖类分
、
、
三大类。
2.糖类的食物来源主要是
同蛋白质、脂类一样是构成 机体的重要物质,参与细胞的
组成和多种活动。除每个细 构成机体主要生命物质
胞都有碳水化合物外，糖结 合物还广泛存在于各组织中。
抗生酮作用
当膳食中碳水化合物不足时,体内大量脂肪被 动员分解代谢，在这过程中不能彻底氧化而 产生过多的酮体，引起酮症（酮血症和酮尿 症）。
糖尿病酮症酸中毒
供给量
男
15mg/d
50mg/d
女
20mg/d
50mg/d
锌
锌,人体必需微量元素。成人体内锌含量为 2.0〜2.5g，以 肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺较高。血液中75%〜85% 的锌分布在红细胞中，其余在血浆中。
锌的生理功能
参与体内许多金属酶的组成或作为酶的激活剂 促进机体的生长发育和组织再生 促进食欲,影响味觉
➢ 锌过量表现为恶心、呕吐、腹部疼痛等胃肠道症状,
还可引起铜的继发性缺乏、免疫器宫功能受损等。
➢ 长期补充大量锌(100mg/d) 时,可导致机体贫血、免疫 功能低下。成人一次性摄入2g以上的锌可发生锌中毒。
锌的食物来源
01 动植物食物中均含有锌
02
锌的利用率：动物性食物＞动物性食物（一般来说）
✓ 贝壳类海产品、红肉类、动物内脏都是锌的极好来源
糖类的生理功能
是体内一种重要的 结合解毒剂。
节约蛋白质作用 解毒保肝作用
增强肠道功能
当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为 了满足自身对葡萄糖的需要，则将蛋白质 转化为葡萄糖供给能量。
非淀粉多糖，特别是里面的膳食 纤维，能刺激肠道蠕动，增强肠道 的排泄功能。
糖类的食物来源和供给量
1、膳食参考摄入量 提问:应占总能量摄入的？,并且对碳水化合物的来源也有 要求，摄入膳食要包括复合碳水化合物淀粉、不消化淀粉、 非淀粉多糖和低聚糖等。限制纯能量食物的摄入， 举列：日常生活中的糖食。