甘薯的品质特点及其开发

除 薯 皮 之 外 的 全 部 干 物 质 ，具 有 营 养 丰 富 、食 用 方 便 等 优 点 。 把 新 鲜 薯 块 或 茎 叶 中 的水 分 除 去 ，得 到
容 易 保 存 和 食 用 方 便 的 脱 水 薯 块 或 茎 叶 ，食 用 时 浸 入 温水 中便 可还原 成新 鲜薯块 或茎 叶 。 （） 蜜饯 类 ３ 红 薯 脯 具 有 口感 甜 糯 、柔 软 等 特
不 仅 集 中 了 甘 薯 的 各 种 保 健 作 用 ，而 且 避 免 长 期 食
燥 、冷 冻 干 燥 、 喷 雾 干 燥 等 技 术 。 根 据 实 际 生 产 需
１ 甘薯 的类型 ．
和 生 物 加 工 ３种 。 物 理 加 工 是 通 过 加 热 、切 分 、烘 烤 、干 燥 、膨 化 等 物 理 方 法 和 手 段 ，改 变 甘 薯 的外 观 、形 状 、大 小 、 质 地 等 物 理 特 性 ，加 工 形 成 新 产
品 ；化 学 方 法 是 通 过 添 加 化 学 试 剂 或 酶 制 剂 等 技 术
ｌｌ １ 农产品加工 ２
Ｔ ｌ ０ ５ｌ ４ ０ ０ ６ ｅ ：３ 一 ６ ６ ８
专题 报 道
Ｚ ａ ｔ ｏｄ ｏ ｈｕ ｎ ｉ Ｂａ ａ
Ｅ ｍ ｉｎｐｇ ６ ． ｍ — ａｌ ｃｊ＠１ ３ ｏ ： ｅ
固
生产 挤压膨 化薯 片 、油炸 薯 片 、烤薯 片 、甘薯 速溶
粉 、 各 式 薯 脯 等 方 便 食 品 ；生 物 质 能 源 酒 精 的 高 效 生产 以及可 降解 生物 塑料 的生产 。 ３． 薯 加 工 技 术 和 装 备 甘
和 手 段 ，改 变 甘 薯 化 学 组 成 ，形 成 化 学 加 工 产 品 ； 生 物 加 工 是 通 过 应 用 微 生 物 发 酵 工 程 、酶 工 程 等 技
甘 薯 块 根 的 形 状 有 椭 圆 形 、纺 锤 形 等 ，表 皮 颜 色 分 白 、 紫 、 红 、 黄 褐 等 色 ， 肉色 有 白 、
摹一
◇
口 浙江农林 大学薯 类作物研 究所所 长 教授
源自文库
陆国权
主 要 用 于 饮 料 加 工 用 ；⑦ 饲 料 加 工 型 ，这 类 甘 薯 茎 蔓生长 旺 。
２． 薯 加 工 方 法 和 途 径 甘 （） 甘 薯 加 工 方 法 １ 分 为 物 理 加 工 、化 学 加 工
口 蜩
精 、柠 檬 酸 、乳 酸 、丁 酸 、 氨 基 酸 、酶 制 剂 、葡 萄
主 要 有 苏 薯 ８号 ，北 京 ５ ３等 ；③ 兼 用 型 ，既 可 加 ５
工又 可食用 的 ，如豫薯 ｌ ２号 、 济 薯 ２ ｌ号 等 ；④ 菜
用 型 ，主 要 是 食 用 红 薯 的茎 叶 ，如 商 薯 ｌ 、鲁 薯 ７ ９
式 膨 化 、真 空 膨 化 、气 流 膨 化 、 微 波 膨 化 等 。 （） 干 燥 技 术 ２ 甘 薯 全 粉 的 干 燥 可 采 用 滚 筒 干
点 ，深 受 消 费 者 的 喜 爱 。尤 其 是 低 糖 甘 薯 脯 的 研 制
已成 为 甘 薯 蜜 饯 行 业 发 展 的 必 然 趋 势 。 低 糖 甘 薯 脯
固 ａＢａ Ｚｎａｏ 专 报ｏ ｈｔ ｕｉｄ 题 道
栏主 ： 平 目人润 持 刘
质特点及其开发
甘 薯 ，又 名 红 薯 ●■ ■， 《 山 芋 、地 瓜 等 ，为 旋 、 白薯 、
花 科 一 年 生 或 多 年 生 蔓 生 植 物 。 甘 薯 易 栽 培 、产 量 高 ， 我 国 常 年 种 植 面 积 约 ６ ０万 ｈ ， 总 产 量 约 ０ ｍｚ １２亿 ｔ 占 世 界 总 产 量 的 ８ ％左 右 ，资 源 十 分 丰 ． ， ０
形 、状 态 ，而 且 可 以 改 变 原 料 中 的 分 子 结 构 和 性 质 ， 进 而 形 成 新 的 物 质 。 以 甘 薯 块 根 为 原 料 ，经 膨 化 设
备 的 加 工 ， 可 以 制 造 出 品 种 繁 多 、外 形 精 巧 、营 养 丰 富 、酥 脆 香 美 的 休 闲食 品 。膨 化 设 备 类 型 有 挤 压
号 、徐 薯 ２号 ；⑤ 色 素 提 取 型 ，主 要 是 紫 薯 ，如 日
本 紫 薯 王 、 日本 川 山 紫 、 济 薯 ｌ ８等 ； ⑥ 饮 料 型 ，
糖 、果 糖 、饴 糖 、变 性 淀 粉 等 ； 甘 薯 功 能 活 性 成 分 的 提 取 主 要 有 天 然 色 素 、 活 性 蛋 白 、多 糖 提 取 等 深 层 次 产 品 的 生 产 ；甘 薯 半 成 品 的 综 合 开 发 主 要 用 于
■＿
富 。 目前 甘 薯 丰 富 的 营 养 价 值 和 良好 的 保 健 作 用 越
来 越 受 到 人 们 的 关 注 ，发 展 潜 力 无 穷 。 因此 ， 大 力 发 展 甘 薯 深 加 工 及 其 综 合 利 用 ，对 于 提 高 我 国农 产 品 附 加 值 ，促 进 种 植 、加 工 、 销 售 良 陛循 环 ，发 展 国民经济 以及提 高人 们生 活水平 的意 义重大 。
（） 膨 － Ｌ术 １ ｆ － ￣４ ， 膨 化 不 仅 可 以改 变 原 料 的 外
（） 脱 水 制 品 ２
包 括 甘 薯 全 粉 、脱 水 甘 薯 粒 、
脱 水 甘 薯 茎 叶 等 。 甘 薯 全 粉 是 以新 鲜 甘 薯 块 根 为 原
料 ，经 蒸 煮 、匀 浆 、 制 粉 、干 燥 等 工 序 制 成 ，包 含
术 和 手 段 ，对 甘 薯 进 行 生 物 发 酵 、生 物 降 解 等 生 物
转 化 ， 以 改 变 甘 薯 化 学 组 成 和 理 化 特
１ ８、徐 薯 ２ 、 梅 营 ｌ号 等 ； ② 食 用 型 ， ２
目前 对 甘 薯 精 深 加 工 主 要 是 对 淀 粉 的 发 酵 、 水 解 及 改 性 ，主 要 产 品 有 酒 精 、味