中国酒的品评规则与鉴评(ppt 32页)
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A.佐餐葡萄酒： 海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白 一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红 油腻的荤菜（扣肉等）：干红 牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等 家禽类莱：红 饭后甜食：白 我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆 B.餐前葡萄酒（开胃酒） 对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲 C.餐后葡萄酒（消遣酒）
先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层 细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒 注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕 黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种 愉快的享受
倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡 沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内 外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉
二、白酒的饮法
白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口 味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失
白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒 的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮， 也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴
三、葡萄酒的饮法
葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同 （1）葡萄酒的饮用温度 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类
不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失， 酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否 则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味
啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易 放出，也会影响啤酒的口味和风味
（2）啤酒的酒杯
可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡 沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜
上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒 先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄
酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再 上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰 香葡萄酒 先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒 先上不带甜味的干酒，后上甜酒
（3）葡萄酒的配菜种类
既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风 味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果
酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则 会严重影响泡沫的持久性和风味
酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时 间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒， 饮时会感到风味别致
饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影 响泡沫的产生
（3）啤酒的斟酒
二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤 酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好
品评是传统技艺
青州从事，平原督邮 清圣浊贤 浓厚淡薄
观色
光泽度、透明度、泡沫度 白酒：无色，清亮透明，无沉淀 白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，
无沉淀 黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚
集物 葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；
红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色 淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁
第二节 中国酒的鉴评
感官品评不失为 最简捷、最普遍 、采用面最广泛 的国际通用方法
中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴 定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风 味特征，对产品进行全面地评价
一、品评内容 二、品评方法 三、品评程序 四、品评训练
净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯
闻香
白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有 异香为下
啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒 花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下
黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应 有香气，微有异香者为下
葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者 为上，异臭者为下
四、啤酒的饮法
夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台 冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的
（1）啤酒的存放 （2）啤酒的酒杯 （3）啤酒的斟酒 （4）啤酒的饮用
（1）啤酒的存放
比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室 温变化的影响
啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可 把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外 溢
第七章 中国酒的品尝与鉴评
第一节 中国酒的品尝 第二节 中国酒的鉴评
第三节 中国酒的品评规则
第一节 中国酒的品尝
中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒， 一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心， 吃饭时和饭后一般不再饮酒
一、黄酒的饮法
二、白酒的饮法
四、啤酒的饮法
三、葡萄酒的饮法
一、黄酒的饮法
品味
厚薄浓淡、酸甜苦辣 个性、协调、回味
一、品评内容
视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、 挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚需观察持泡 性
嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留 香，考察持续时间、香气特点、纯正度
（4）啤酒的饮用
啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒 香和二氧化碳逸出的作用
斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高 涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适
喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地 畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝
酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消 失
黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁 传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或
隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，
流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有
Biblioteka Baidu风味
传统和时尚的黄酒饮法和配菜
1 手剥笋、茴香豆+温黄酒 2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒 3 新派蟹料理+冰黄酒 4 姜丝、话梅+黄酒
（1）葡萄酒的饮用温度
不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度， 味道最好
香槟酒：9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用
（2）葡萄酒饮用的先后顺序
先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层 细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒 注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕 黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种 愉快的享受
倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡 沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内 外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉
二、白酒的饮法
白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口 味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失
白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒 的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮， 也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴
三、葡萄酒的饮法
葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同 （1）葡萄酒的饮用温度 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类
不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失， 酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否 则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味
啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易 放出，也会影响啤酒的口味和风味
（2）啤酒的酒杯
可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡 沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜
上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒 先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄
酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再 上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰 香葡萄酒 先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒 先上不带甜味的干酒，后上甜酒
（3）葡萄酒的配菜种类
既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风 味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果
酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则 会严重影响泡沫的持久性和风味
酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时 间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒， 饮时会感到风味别致
饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影 响泡沫的产生
（3）啤酒的斟酒
二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤 酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好
品评是传统技艺
青州从事，平原督邮 清圣浊贤 浓厚淡薄
观色
光泽度、透明度、泡沫度 白酒：无色，清亮透明，无沉淀 白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，
无沉淀 黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚
集物 葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；
红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色 淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁
第二节 中国酒的鉴评
感官品评不失为 最简捷、最普遍 、采用面最广泛 的国际通用方法
中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴 定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风 味特征，对产品进行全面地评价
一、品评内容 二、品评方法 三、品评程序 四、品评训练
净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯
闻香
白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有 异香为下
啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒 花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下
黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应 有香气，微有异香者为下
葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者 为上，异臭者为下
四、啤酒的饮法
夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台 冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的
（1）啤酒的存放 （2）啤酒的酒杯 （3）啤酒的斟酒 （4）啤酒的饮用
（1）啤酒的存放
比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室 温变化的影响
啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可 把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外 溢
第七章 中国酒的品尝与鉴评
第一节 中国酒的品尝 第二节 中国酒的鉴评
第三节 中国酒的品评规则
第一节 中国酒的品尝
中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒， 一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心， 吃饭时和饭后一般不再饮酒
一、黄酒的饮法
二、白酒的饮法
四、啤酒的饮法
三、葡萄酒的饮法
一、黄酒的饮法
品味
厚薄浓淡、酸甜苦辣 个性、协调、回味
一、品评内容
视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、 挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚需观察持泡 性
嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留 香，考察持续时间、香气特点、纯正度
（4）啤酒的饮用
啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒 香和二氧化碳逸出的作用
斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高 涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适
喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地 畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝
酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消 失
黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁 传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或
隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，
流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有
Biblioteka Baidu风味
传统和时尚的黄酒饮法和配菜
1 手剥笋、茴香豆+温黄酒 2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒 3 新派蟹料理+冰黄酒 4 姜丝、话梅+黄酒
（1）葡萄酒的饮用温度
不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度， 味道最好
香槟酒：9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用
（2）葡萄酒饮用的先后顺序