2004年4月全国自考农产品加工试题

全国2004年4月高等教育自学考试农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）

A.热力干燥法

B.日晒法

C.室内自然通风法

D.日晒、通风法

2.酱油色、香、味的形成主要是在（）

A.前期水解阶段

B.前期氧化阶段

C.后期发酵阶段

D.后期合成阶段

3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）

A.盐酸

B.亚硫酸

C.硝酸

D.柠檬酸

4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）

A.天然色素

B.合成色素

C.离子性色素

D.非离子性色素

5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）

A.鲜蛋

B.冰蛋

C.蛋粉

D.盐蛋

7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）

A.有酶参与的

B.没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的

D.没有糖参与的

8.磁选法可以清除稻谷中的（）

A.大型杂质

B.小型杂质

C.轻型杂质

D.磁性金属杂质

9.接枝淀粉具有很强的（）

A.抗分解能力

B.耐老化能力

C.吸水保水能力

D.增粘能力

10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）

A.内颖

B.外颖

C.皮层

D.胚

11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）

A.高温入池

B.中温入池

C.保温入池

D.低温入池

12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）

A.微生物败坏

B.有益微生物发酵

C.霉菌作用

D.丁酸发酵

13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用

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其（）

A.水分

B.蛋白质

C.维生素

D.单宁

14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）

A.冷水

B.热水

C.酒精

D.盐酸溶液

15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）

A.10%以上

B.30%以上

C.20%以上

D.50%以上

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（）

A.胚乳

B.外颖

C.内颖

D.皮层

E.胚

17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（）

A.糊化

B.醒面

C.发酵

D.软化

E.存粉

18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（）

A.烫漂

B.排气

C.密封

D.杀菌

E.冷却

19.氧化淀粉具有的特点有（）

A.色泽洁白

B.糊化温度低

C.粘度下降

D.不溶于冷水

E.冷却时不易形成凝胶体

20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（）

A.酿造法

B.化学法

C.半化学法

D.氧化法

E.勾兑法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

21.小麦撞击法除杂

22.原淀粉（普通淀粉）

23.果蔬糖制品

24.固态法白酒

25.面筋质

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?

27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。

28.简述硬质小麦的工艺性质特点。

29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）

30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）

31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）

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