金枪鱼骨营养成分分析_贾建萍

nutritional components and it’s utilize is valuable.
Key words：Thunnus albacares；bone；nutritional components analysis
中 图 分 类 号 ：TS201.4
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）10-0334-04
1.2 实验方法
1.2.1 基本成分测定 灰分：灼烧残渣法[3]；蛋白质： 凯氏定氮法[4]；脂肪：索氏提取法[5]；总糖：碱性酒石酸 铜法[6]。 1.2.2 氨基酸种类及含量测定 按GB/T 5009.1242003进行，样品经6mol/L HCl水解后，挥干，用pH2.2 柠檬酸缓冲溶液溶解定容，日立L-8800氨基酸自动 分析仪上机测定。
ICP-AES工作条件：高频功率1100W；等离子气 体流量16L/min；辅助气流量 0.3L/min；雾化气流量 1.0L/min；蠕动泵转速1.0mL/min。
P元素的测定按磷钼酸铵分光光度法[7]进行。
2 结果与分析
2.1 金枪鱼骨基本成分
金 枪 鱼（T.albacares）骨 的 灰 分 、蛋 白 质 、脂 肪 等 基本成分如表1所示，基本成分与同属硬骨鱼纲的鲶 鱼（Silurus spp）骨[8]极为接近。金枪鱼骨中灰分含量 较高，为57.2%，高于罗非鱼（Tilapia）骨[9（] 49.1%）、马 面鱼（N. septentrionalis）骨[1（ 0] 39.7%）、鲟鱼（S. cartilage） 软骨[11（] 8.4%），同时也远远高于文献报道的金枪鱼 肉[12（] 5.0%）和金枪鱼皮[13（] 2.9%）；其粗蛋白含量为
Science and Technology of Food Industry
营养与保健
金枪鱼骨营养成分分析
贾建萍1，周彦钢1，林赛君2，鲁健章1，郑高利1，* （1.浙江省医学科学院，浙江杭州 310013； 2.杭州市质量技术监督检测院，浙江杭州 310019）
摘 要：对金枪鱼骨的营养成分包括基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物元素组成进行测定，结果表明，金枪鱼骨中蛋白 质、灰分、脂肪含量分别为57.2%、33.1%、8.0%；其氨基酸含量为26.6%，必需氨基酸占总氨基酸24.89%；鱼骨油中不饱 和脂肪酸和饱和脂肪酸分别占39.58%和56.54%，其中DHA和EPA分别为15.89%和1.79%。金枪鱼骨中含17种矿物质 元素，Ca和P分别为5.27%和2.89%，另外还含有Na、Mg、Zn和Fe等多种微量元素。由此可见，金枪鱼骨营养丰富，具有很 好的开发利用价值。 关 键 词 ：金枪鱼，骨，营养成分分析
2.3 金枪鱼骨中脂肪酸结果
目前金枪鱼油主要从鱼头[15]和眼窝肉[16]中提取， 而且二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA） 丰 富 ，分 别 在 20% 和 4% 以 上 ，而 从 其 鱼 骨 中 提 取 鱼
表2 金枪鱼骨氨基酸组成 Table 2 The amino acid composition of T.albacares bone
elements in the Thunnus albacares bone，the content of Ca and P were 5.27% and 2.89% . Other mineral
elements including Na，Mg，Zn，Fe etc were also determined. Therefore，the Thunnus albacares bone have many
acid，fatty acid and mineral elements were determined. As results，the contents of protein，ash and fat in the
Thunnus albacares bone were 57.2%，33.1% and 8.0% respectively. Its amino acid content was 26.6%，among
气相色谱条件：色谱柱：J & W123-7032毛细管 柱（30m ×320μm，0.25μm）；柱 温 ：150℃ 恒 温 1min，后 以5℃/min程序升温至240℃，恒温3min；气体及流量： 氢气，分流比20∶1；检测器：FID检测器，温度240℃。 1.2.4 矿物质及微量元素 样品处理：取鱼骨样品 1.0000g左右于四氟乙烯密封消解罐，加入10mL混酸 （4∶1硝酸∶高氯酸混合液），放置过夜，次日180℃加热 消解至样 品无色透明 ，用高纯水 定 容 消 化 样 品 至 25mL，利用电感耦合等离子发射光谱（ICP-AES）法 测定Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等元素。
金枪鱼骨中呈味氨基酸比例高，如鲜味氨基酸 （Glu 和 Asp）为 17.06% ，甜 味 氨 基 酸（Gly 和 Ala） 27 . 98 % ，并 且 与 文 献 报 道 的 鲶 鱼 骨（19 . 19 % 和 32.8源自文库%）[8]、鲟 鱼 软 骨（18.54% 和 28.04%）[11] 和 鲨 鱼 软 骨（20.63%和25.51%）[14]基本一致，蛋白质中大部分 氨基酸以肽键形式相互连接，所以金枪鱼骨本身并 不具备鲜味或甜味，但是由金枪鱼骨蛋白水解制备 的蛋白肽具有潜在的呈味特性。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
金枪鱼（Thunnus albacares）骨 浙江海力生生 物科技有限公司，金枪鱼骨去头，剔除肌肉和内脏等 异物，清洗后50~60℃鼓风烘干，干燥后的金枪鱼骨 经高速粉碎机粉碎成鱼骨粉，备用。
Agilent 6890气相色谱仪 美国Agilent公司；日 立 L -8800 氨 基 酸 自 动 分 析 仪 日 本 Hitachi 公 司 ； IRIS -Intrepid 型 等 离 子 发 射 光 谱 仪 美 国 Thermo Electron公司。
另外，金枪鱼骨中氨基酸总量（26.6%）与表1中 金枪鱼骨蛋白质含量（33.1%）存在一定差异，这主要 由 于 金 枪 鱼 骨 蛋 白 中 除 了 18 种 常 见 的 基 本 氨 基 酸 外，还存在一些胶原蛋白特有的氨基酸如羟脯氨酸、 羟赖氨酸等，此外鱼蛋白中的一些生物胺如组胺、精 胺也是导致凯氏定氮法测定蛋白质含量偏高的主要 因素之一。
2.Hangzhou Municipal Quality and Technical Supervision Inspection Institute，Hangzhou 310019，China）
Abstract：The nutritional components of the Thunnus albacares bone including its general components，amino
which the ratio of EAA was 24.89%. The ratio of unsaturated fatty acid and saturated fatty acid in fish bone oil
were 39.58% and 56.54% ，and DHA and EPA were 15.89% and 1.79% . There were 17 kinds of mineral
表1 金枪鱼骨基本成分及与其它鱼类比较（g/100g） Table 1 Bone composition comparison of T.albacares with
other fish（g/100g）
鱼类
灰分 粗蛋白 脂肪 总糖
金枪鱼T.albacares
57.2 33.1 8.0 0.4
鲶鱼Silurus spp[8]
金枪鱼（Thunnus albacares）类属硬骨鱼纲，又名 鲭鱼、吞拿鱼，主要分布于太平洋、大西洋、印度洋热 带一带，是大洋暖水性洄游鱼类。近年来每年全世界 金枪鱼消费量300万t以上，我国20万t左右，而且逐年 上升，鱼肉主要加工成生鲜或灌装制品，加工中产生 大 量 的 内 脏 、皮 和 骨 等 废 弃 物 ，占 总 重 量 的 60% 左 右，主要用于动物饲料或直接丢弃，这些废弃物中仍 含有较高的营养物质如蛋白质、脂肪酸等，充分利用 金枪鱼加工废弃物对于深度挖掘金枪鱼的营养价值 及解决环境污染问题有着积极意义。有研究表明，金 枪鱼骨是一种良好的钙补充剂，能维持去卵巢大鼠 骨 代 谢 平 衡 [1]，金 枪 鱼 骨 肽 具 有 很 好 的 口 服 降 压 作 用[2]，但是迄今为止金枪鱼骨营养成分的分析研究及 其评价尚不全面，本文测定金枪鱼骨的营养成分，包
334 2013年第10期
营养与保健
Vol . 34 , No . 10 , 2013
1.2.3 脂肪酸组成及含量测定 样品处理，精确称 取鱼骨油样品1.0000g左右至25mL容量瓶，加入正己 烷溶解并定容至刻度，取5mL于具塞试管，加入1mL 2mol/L氢氧化钠甲醇溶液，振荡10min，放入60℃水浴 皂化1~2min，再加入2mL 2mol/L盐酸甲醇溶液，振荡 10min，放入50℃水浴甲酯化2min，取正己烷层，并反 复用蒸馏水洗涤，无水硫酸钠脱水，上机用。
收稿日期：2012－10－31 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：贾建萍（1975-），女，硕士，助理研究员，研究方向 ：海洋 生
物资源开发应用。 基 金 项 目 ：浙江省科技厅重大项目（2007F10031）；浙江省自然科学基
金（Y3110139）。
括基本成分，氨基酸、脂肪酸及矿物元素组成等，拟 为金枪鱼骨的开发利用提供科学依据。
54.7 33.2 7.9 nd
罗非鱼Tilapia[9]
49.1 46.6 4.4 nd
马面鱼N. septentrionalis[10] 39.7 53.8 1.7 nd
鲟鱼S. cartilage[11]
8.4 57.0 11.2 22.9
注：数据以干重计；nd表示未检出；表4同。
33.1%，低于罗非鱼骨[9（] 46.6%）、马面鱼骨[10（] 53.8%）、 鲟鱼软骨[11（] 57.0%）、金枪鱼肉[12（] 93.9%）和金枪鱼 皮[13（] 72.0%），由此可见，金枪鱼骨是一种富含矿物 质元素的蛋白质原料。此外，金枪鱼骨中还含有较高 的脂肪（8.0%），与鲶鱼骨[8（] 7.9%）相近，低于金枪鱼 皮[13（] 19.8%），可对金枪鱼骨中脂肪进行回收利用并 制备鱼油。
2.2 金枪鱼骨氨基酸成分及含量
表2为金枪鱼骨氨基酸组成结果，金枪鱼骨中总 氨基酸含量为26.6%（数据未在表2中显示），Gly含量 丰富，占氨基酸总量18.34%，其次为Glu（10.77%）和 Asp（6.29%），Cys含量较低（1.43%），这与文献报道的 鲶 鱼 骨 [8]和 鲟 鱼 软 骨 [11]情 况 基 本 一 致 。 金 枪 鱼 骨 中 必需氨基酸与总氨基酸比（EAA/TAA）为24.89%，高 于文献报道的金枪鱼皮[13]、金枪鱼肉[12]和鲶鱼骨[8（] 分 别为18.4%、13.06%和21.89%），略低于鲟鱼软骨[11]和 鲨 鱼 软 骨 [14]，根 据 FAO/WHO 推 荐 的 理 想 蛋 白 质 模 式其EAA/TAA应40%左右，显然，金枪鱼骨尚不是营 养学意义上的优质蛋白质，可采取与其他食物蛋白 混合提高其蛋白质生物价，或者对金枪鱼骨再加工 利用（如制备蛋白肽等产品）也能提高氨基酸的营养 价值。
Nutritional components analysis of Thunnus albacares bone
JIA Jian-ping1，ZHOU Yan-gang1，LIN Sai-jun2，LU Jian-zhang1，ZHENG Gao-li1，* （1.Zhejiang Academy of Medical Science，Hangzhou 310013，China；