酱腌菜中亚硝酸盐产生的原因

腌渍液含糖量与最终产品中的亚硝酸
盐含量也有密切的关系，加糖量多的样品
中亚硝峰出现得较早且峰值较低。
3. 亚硝胺的产生
凡是一个亚硝基与一个仲胺基的氮原子 相互键合的化合物，通称为 N－亚硝基化 合物，它包括亚硝胺和亚硝酰胺，泛称为 亚硝胺。
酱腌菜中亚硝胺是由亚硝酸盐与仲胺、 叔胺和（亚）酰胺在 pH 3 以下的适宜条件 下合成的。
④ 杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量 的影响
若酱腌菜腌制时，蔬菜原料、腌制容 器、用具、用水不清洁或腌制过程中密封 性不好，不能形成良好的厌氧环境，则必 将导致酱腌菜中亚硝酸盐含量的显著升高。
⑤ 含糖量对亚硝酸盐含量的影响
腌制时，含糖量高的蔬菜，乳酸能够迅
速产生，迅速抑制硝酸还原菌的生长，因 而亚硝酸盐生成量少；而含糖量低的蔬菜， 乳酸产生慢、硝酸还原菌不能得到及时抑 制，因而亚硝酸盐的生成量多 。
比，亚硝酸盐中毒的可能性更大。
原因是温度较高时乳酸发酵能顺利进行， 迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到 抑制。另一方面，已生成的亚硝酸盐被旺 盛发酵所形成的酸性环境分解破坏一部分， 因此其亚硝酸盐含量必然减少。
另外，温度高菜体中的亚硝酸盐向腌渍 液的扩散、渗透作用大，致使腌渍液中的 亚硝酸盐的含量增大，酱腌菜中的含量减 少。
▲人工接种(乳酸菌纯种发酵) 乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，
因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大 多也不具备氨基酸脱羧酶，因而不能产生氨，故 在纯培养条件下不会产生亚硝酸盐和亚硝胺。
此外，乳酸菌在发酵过程中能够产酸、生香、 脱臭和改善营养价值，且赋予产品一种特有的风 味，具有特殊的抗癌、抗冠心病及调理肠胃等食 疗作用。
但当气候干旱、光照不充分、氮肥施用
量大或土壤缺钼时，植物蛋白的合成发生 障碍，上述一系列反应不能顺利、协调地 进行，而使过剩的 NO3－、 NO2－蓄聚在植 物体内。
② 酱腌菜腌制过程中的硝酸还原作用

污染具有硝酸还原能力的微生物是酱
腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原
因。
在腌制初期，乳酸菌处于繁殖阶段，产 酸少，酸性环境尚未形成，大肠杆菌等有 害菌会生长繁殖，分泌硝酸还原酶，使硝 酸盐还原成亚硝酸盐；而在腌制中、后期， 一些耐酸、耐盐、厌氧的有害菌仍会有一 定的产酶活动，仍会出现硝酸盐还原过程。
食品加工工艺学
雷鸣 2008.2
1. 酱腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐 产生的原因
① 新鲜蔬菜中存在硝酸盐和亚硝酸盐的原 因
有机肥料和无机肥料中的氨态氮，在土 壤中的硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸 盐，植物吸收硝酸盐后，在自身一系列酶 的作用下，重新转变成氨态氮，氨态氮与 光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基 酸和核酸，进而高分子化构成植物体。
作用机理为：亚硝酸盐与乳酸等作用， 产生有利的亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一 步分解产生NO。
化学反应方程式为：
NO2－＋ CH3CHOHCOOH →
HNO2十 CH3CHOHCOO－
3HNO2 → H＋＋NO3－ + 2NO↑＋ H2O
在蔬菜腌制过程中，温度与酸度有相关性：
温度越高，酸度越大，亚硝酸盐分解越 快。因为，腌制温度高有利于乳酸菌繁殖 和进行乳酸发酵，酸度升高迅速，使硝酸 还原菌的活动很快受到抑制，因而亚硝酸 盐生成少。且已生成的亚硝酸盐与乳酸作 用生成亚硝酸而分解。
腌制用水应符合国家饮用水标准，不能采 用含硝酸盐量大的苦井水或其它水质。腌 制用盐纯度要高。腌制用的容器（缸、池、 桶、槽等）、用具应于腌制之前彻底清洗 消毒，搞好环境卫生，以防止再污染。
在腌制过程中，还应合理选用温度、糖 度、酸度、盐度和厌氧程度等工艺参数。
②降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量 的最新技术
① 若蔬菜不新鲜或在腌制过程中污染有 分解蛋白质、多肽和氨基酸的腐败菌，则 在腐败菌的作用下，蛋白质、多肽和氨基 酸会分解形成胺类物质。如酪胺、尸胺、 腐胺吲哚乙胺和组胺等。一方面，这些胺 类物质使酱腌菜呈现腐败特征；另一方面， 这些胺类物质在乳酸发酵产生的酸性环境 中与蔬菜自身中的硝酸还原菌作用产生的 亚硝酸盐合成亚硝胺。
制，亚硝酸盐浓度下降。对于高浓度食盐的腌
制条件，在腌制的中、后期，硝酸还原菌的生
长受食盐浓度和酸度的双重抑制作用。
②腌制温度对亚硝酸盐含量的影响
在一定盐浓度，不同室温的条件下，
腌制产品中亚硝酸盐含量随腌制时间的变
化关系：温度高，亚硝酸盐生成早、含量
低；温度低，亚硝酸盐生成较晚且含量高。
在低温下腌制的酱腌菜与高温下的相
2. 影响酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐 生成的因素
① 食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响
食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，
它的生长快，亚硝酸盐的生成速度就快，亚硝
酸盐的浓度达到峰值（亚硝峰）的时间短，且
峰值大。在腌制的中、后期，乳酸发酵趋于旺
盛，酸性环境逐步形成。酸度成为抑制有害菌
生长的主要因素，从而使硝酸还原过程受到抑
在实际生产时，为使产品中亚硝酸盐
含量降低，应该尽量根据乳酸菌自身特性， 采用适当的发酵温度使乳酸菌处于较高的 活性状态（一般先将温度控制在15～20℃ ， 等到发酵进入旺盛期时再下降至10 ℃ 以 下），这样，尽早形成的酸性环境有利于 亚硝酸盐的进一步分解，还对缩短生产周 期有一定的帮助。
③ 酸度对亚硝酸盐含量的影响
② 某些香辛料和佐料的呈味成份是（亚） 酰胺类化合物，如胡椒、辣椒、花椒、五 香粉和糖精钠等。这些外加的和蔬菜含有 的（亚）酰胺类化合物，与酱腌菜中的亚 硝酸盐在酸性环境中也可能合成亚硝胺。
③ 大肠杆菌和某些普通杆菌具有利用亚硝 酸盐和胺类物质在中性条件下合成亚硝胺 的能力。
④ 人或哺乳动物的胃液的强酸环境也有利 于亚硝胺的合成。
4. 预防措施
① 合理控制腌制工艺条件，降低酱腌菜 中亚硝酸盐和亚硝胺的含量。
应选用成熟而新鲜的蔬菜原料，幼嫩 （未成熟）的蔬菜自身含有较多硝酸盐和 亚硝酸盐；而不新鲜或腐烂的蔬菜会因腐 败菌的作用产生较多的亚硝酸盐和胺类物 质。腌制时，蔬菜原料应洗净、晾干或切 碎漂洗，减少有害微生物的污染和降低蔬 菜自身带入的硝酸盐。