腐乳.ppt
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（1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味； 浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作的主要微生物
是一种丝状真菌，
毛霉
关于毛霉
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
2. 腐乳制作的原理
毛霉在腐乳制 作中的作用
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸， 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸
在豆腐的发酵过程中，
B 腐乳质量的评价
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及 香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
制作 原理
毛霉 主要微生物 根霉 曲霉 酵母 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶
1. 你能利用所学的知识，解释 据史料记载，早在公元 豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 5世纪魏代古籍中，就有腐 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 乳生产工艺的记载，到了明 白色菌丝。 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 2. 王致和为什么要撒许多 盐，将长毛的豆腐腌起来？ 艺的发酵食品。
答：盐能防止杂菌污染，避免 豆腐腐败。
密封 腌制
让豆腐上 加盐 长出毛霉 腌制 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
实验 设计
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发 酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、 防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保 健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的 苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激 素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经 发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强， 且更易吸收。
（3）香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。
（4）豆腐含水量
以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳
不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 （6）发酵时间 太长或太短都会影响腐乳的品质。
前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。
前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的 制作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
白方腐乳
青方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
口水腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳 绍兴 腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
广和 腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
小资料
想一想
可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 （2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量 比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成 哪些小分子有机物？ 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高； 毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸
密封腌制
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量-----影响腐乳品质的条件
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌 丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶
（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛 霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产 是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌 种直接接种在豆腐上，这样做目的是什么？
三 、 操作提示
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口 被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白 化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时， 微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
加盐腌制
加卤汤装瓶 后期发酵
密封腌制
主要是酶与微生 物协同参与生化 封瓶时瓶口通过酒精灯火 反应的过程 焰防止瓶口污染。
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量 过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层 “皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成 我们爱吃的腐乳．
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
将豆腐块平放在笼屉内，将笼 前期发酵 屉中的温度控制在15℃～18℃， 并保持一定的湿度。5 d后豆 腐块表面布满菌丝,使白坯变 成毛坯 逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制 而成。
一、腐乳制作的原理
1. 参与腐乳制作的主要微生物
青霉
曲霉
参与腐乳制作的主要微生物
是一种丝状真菌，
关于毛霉
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
毛霉
直立 菌丝 匍匐 菌丝
“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成 甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒 精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细 菌进行发酵产生的含硫化合物具有浓烈臭气。
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作的主要微生物
是一种丝状真菌，
毛霉
关于毛霉
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
2. 腐乳制作的原理
毛霉在腐乳制 作中的作用
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸， 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸
在豆腐的发酵过程中，
B 腐乳质量的评价
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及 香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
制作 原理
毛霉 主要微生物 根霉 曲霉 酵母 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶
1. 你能利用所学的知识，解释 据史料记载，早在公元 豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 5世纪魏代古籍中，就有腐 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 乳生产工艺的记载，到了明 白色菌丝。 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 2. 王致和为什么要撒许多 盐，将长毛的豆腐腌起来？ 艺的发酵食品。
答：盐能防止杂菌污染，避免 豆腐腐败。
密封 腌制
让豆腐上 加盐 长出毛霉 腌制 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
实验 设计
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发 酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、 防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保 健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的 苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激 素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经 发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强， 且更易吸收。
（3）香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。
（4）豆腐含水量
以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳
不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 （6）发酵时间 太长或太短都会影响腐乳的品质。
前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。
前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的 制作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
白方腐乳
青方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
口水腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳 绍兴 腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
广和 腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
小资料
想一想
可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 （2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量 比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成 哪些小分子有机物？ 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高； 毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸
密封腌制
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量-----影响腐乳品质的条件
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌 丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶
（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛 霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产 是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌 种直接接种在豆腐上，这样做目的是什么？
三 、 操作提示
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口 被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白 化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时， 微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
加盐腌制
加卤汤装瓶 后期发酵
密封腌制
主要是酶与微生 物协同参与生化 封瓶时瓶口通过酒精灯火 反应的过程 焰防止瓶口污染。
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量 过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层 “皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成 我们爱吃的腐乳．
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
将豆腐块平放在笼屉内，将笼 前期发酵 屉中的温度控制在15℃～18℃， 并保持一定的湿度。5 d后豆 腐块表面布满菌丝,使白坯变 成毛坯 逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制 而成。
一、腐乳制作的原理
1. 参与腐乳制作的主要微生物
青霉
曲霉
参与腐乳制作的主要微生物
是一种丝状真菌，
关于毛霉
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
毛霉
直立 菌丝 匍匐 菌丝
“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成 甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒 精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细 菌进行发酵产生的含硫化合物具有浓烈臭气。