肉类嫩化技术研究进展
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肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
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２ ０． ０１ ２
肉类嫩 化 技 术研 究进 展
李 （ 南大 学 西 立 ４ ０ １） ０ ７ ６ 食 品科 学 学院 ，重庆
摘
要 ：近 年 来 ，肉类嫩 化技 术一 直是 肉品 学科 中的热 点之 一 。 了解 肉的嫩 化 机理 可 以更好 地加 速
构特 性 ，肌 肉 中脂 肪 的分 布 状 态及 肌 纤 维 中脂 肪 的数 量 等…。提 高嫩 度 的方 法 叫做 嫩 化 ， 肉类 嫩 化有 宰前 和 宰后 两 种 传统 的 划分 方 式 ，宰前 嫩 化研 究 进 展 比较
研 究表 明 ， 对 肉品嫩 度 有重 要影 响 的 因素是 极 限
中图分类号 ：Ｔ ２ １１ Ｓ５ ．
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ １ ） １ １ （ ０ ０２—０ １ —０ ０ ２ ０ ０ ５ ３
纹 理 和结 缔 组 织 的溶 解 度 和数 量 产 生差 异 ，影 响 肉的
０ 前 言
肉制 品的 食 用 品质 包括 色泽 、风 味和 以 感 官品 评 为基 础 的食 用物 理特性 ，如嫩 度 、多 汁性 等 。嫩 度 ， 通 常 是指 肉在 咀 嚼或 切 割时 ，对 破 裂的 抵 抗 力 ，过 嫩 或
（ｏ ｔｗｅｔｎ ｔｕｅｏ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅＵ ｉｅｓｙ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ４ ０ １ ， ｈｎ ） Ｓ ｕｈ ｓＩｓｉ ｔ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ６ Ｃ ｉａ ｔ ｔ
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过 硬都 会 影 响到 肉类 的 口感 。嫩 度是 评价 肉制 品 食 用
嫩 度 。动 物 年龄 越 大 ，胶原 蛋 白结 构发 生 变化 ，不 可
降 解 的交 联 越 来越 多 ，胶原 纤 维 问 的联 结 强 度更 大 ， 机械 稳 定 性 增 强 ，导 致 肉品的 嫩 度 下 降 。不 同部 位 的 肌 肉嫩 度 差 异较 大 ，猪 、牛 和 羊 的 腰大 肌 比其 它 部位
缓慢 ，主要 由于涉及面广 ，除一般品种选育和饲养管
理改 进 外 ，还 涉 及 到活 体 遗传 控 制 等 技术 问题 ，所以
重点讨 论 的是 宰后 的嫩化 技 术及 其方 法机 理 。
ｐ Ｈ值￣ＩＨ 温 度下 降速 率 。高 ｐ ［ 一 ｐ Ｈ值 产 品（Ｈ＞６ ２嫩 ｐ ．） 化 速 度 快 ，嫩 度 比正 常ｐ Ｈ值 （． ～５ ８的 肉嫩 度 高 。 ５ ６ ．）
作者 简介 ：李立 （ ９ ５ ） ，男，研 究生 ，主要研 究方向为农产品储 藏及加 工。 １８ 一
２ 牟 第： 总 第 １ ２ ０ ７ ０ 期 期 ３
— —
１ ５
一
研 究认 为 当温 度 下 降 不 太 快 时 宰后 早 期 ｐ Ｈ值 高 的 牛 肉嫩 度高 。实验 证 明 ，ｆ ｐ Ｃ Ｈ值 使 “－ ａｐ ｉ（ ｃｌａｎ 依钙 蛋 白酶 ） 定 性 降 低 ， 自溶 发 展更 快 ，最 终 使 其 失 活 。 稳 Ｓｒｎ ｈ Ｈ等 ｔａ ｄ 发现 ，中等ｐ 温度 下 降（ｎ值５ ６ Ｈ一 ｐ ．，
肌 肉嫩 ，因 为腰 大 肌 结 缔组 织 含 量 低和 胴 体冷 却 时 受 到 的 拉 伸 力大 。牛 肉４ ％的 嫩 度 水 平是 由基 因型 决定 ６ 的 ，５ ％是 由环 境 因素 决定 的 。 ４
１２ ｐ 值 ． Ｈ
物理 特 性 的 重要 指 标 ，其 反 映 了 肉 中各 种 蛋 白质 的结
高ｐ Ｈ值 有 利 于 钙 蛋 白酶活 性 的 发 挥 （ 激 活 酶 的 最佳 钙
１ 影 响 肉类嫩 化 的因素
１ １ 宰 前 因 素 ． 影 响 肉类产 品 嫩度 的 宰前 因素有 品种 、种 类 、性 别 、年龄 、肌 肉部 位 和 基 因 型等 。这 些 因素 使得 肉的
收稿 日期 ：２ ０ －１－２ ０９ ５ ２
ｐ Ｈ值为 ７５，在５ ｐ 分 别 为５ ５ ５８ 钙蛋 白酶分 ．） ℃ Ｈ ．和 ．Ｎ
别仅具 有 最佳 活 力的２ Байду номын сангаас和２ ％ ４ ８ 。
温 度 下 降 速率 一 般 时 ，ｐ Ｈ值 下 降 速率 慢 或 中等 的 肉块 嫩 度 高 ，并 且 不发 生 冷收 缩 。Ｍａｓ Ｂ Ｂ ｒｈ 等
肉嫩 化 的过 程 。本 文主要 对 肉类 产品宰 后嫩 化技 术 的种 类及 影响 肉类嫩 度 的 因素进 行 了综述 。 关键 词 ： 肉类嫩 化 ；方 法 ；宰后 ；影响 因素
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要 ：近 年 来 ，肉类嫩 化技 术一 直是 肉品 学科 中的热 点之 一 。 了解 肉的嫩 化 机理 可 以更好 地加 速
构特 性 ，肌 肉 中脂 肪 的分 布 状 态及 肌 纤 维 中脂 肪 的数 量 等…。提 高嫩 度 的方 法 叫做 嫩 化 ， 肉类 嫩 化有 宰前 和 宰后 两 种 传统 的 划分 方 式 ，宰前 嫩 化研 究 进 展 比较
研 究表 明 ， 对 肉品嫩 度 有重 要影 响 的 因素是 极 限
中图分类号 ：Ｔ ２ １１ Ｓ５ ．
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ １ ） １ １ （ ０ ０２—０ １ —０ ０ ２ ０ ０ ５ ３
纹 理 和结 缔 组 织 的溶 解 度 和数 量 产 生差 异 ，影 响 肉的
０ 前 言
肉制 品的 食 用 品质 包括 色泽 、风 味和 以 感 官品 评 为基 础 的食 用物 理特性 ，如嫩 度 、多 汁性 等 。嫩 度 ， 通 常 是指 肉在 咀 嚼或 切 割时 ，对 破 裂的 抵 抗 力 ，过 嫩 或
（ｏ ｔｗｅｔｎ ｔｕｅｏ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅＵ ｉｅｓｙ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ４ ０ １ ， ｈｎ ） Ｓ ｕｈ ｓＩｓｉ ｔ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ６ Ｃ ｉａ ｔ ｔ
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过 硬都 会 影 响到 肉类 的 口感 。嫩 度是 评价 肉制 品 食 用
嫩 度 。动 物 年龄 越 大 ，胶原 蛋 白结 构发 生 变化 ，不 可
降 解 的交 联 越 来越 多 ，胶原 纤 维 问 的联 结 强 度更 大 ， 机械 稳 定 性 增 强 ，导 致 肉品的 嫩 度 下 降 。不 同部 位 的 肌 肉嫩 度 差 异较 大 ，猪 、牛 和 羊 的 腰大 肌 比其 它 部位
缓慢 ，主要 由于涉及面广 ，除一般品种选育和饲养管
理改 进 外 ，还 涉 及 到活 体 遗传 控 制 等 技术 问题 ，所以
重点讨 论 的是 宰后 的嫩化 技 术及 其方 法机 理 。
ｐ Ｈ值￣ＩＨ 温 度下 降速 率 。高 ｐ ［ 一 ｐ Ｈ值 产 品（Ｈ＞６ ２嫩 ｐ ．） 化 速 度 快 ，嫩 度 比正 常ｐ Ｈ值 （． ～５ ８的 肉嫩 度 高 。 ５ ６ ．）
作者 简介 ：李立 （ ９ ５ ） ，男，研 究生 ，主要研 究方向为农产品储 藏及加 工。 １８ 一
２ 牟 第： 总 第 １ ２ ０ ７ ０ 期 期 ３
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１ ５
一
研 究认 为 当温 度 下 降 不 太 快 时 宰后 早 期 ｐ Ｈ值 高 的 牛 肉嫩 度高 。实验 证 明 ，ｆ ｐ Ｃ Ｈ值 使 “－ ａｐ ｉ（ ｃｌａｎ 依钙 蛋 白酶 ） 定 性 降 低 ， 自溶 发 展更 快 ，最 终 使 其 失 活 。 稳 Ｓｒｎ ｈ Ｈ等 ｔａ ｄ 发现 ，中等ｐ 温度 下 降（ｎ值５ ６ Ｈ一 ｐ ．，
肌 肉嫩 ，因 为腰 大 肌 结 缔组 织 含 量 低和 胴 体冷 却 时 受 到 的 拉 伸 力大 。牛 肉４ ％的 嫩 度 水 平是 由基 因型 决定 ６ 的 ，５ ％是 由环 境 因素 决定 的 。 ４
１２ ｐ 值 ． Ｈ
物理 特 性 的 重要 指 标 ，其 反 映 了 肉 中各 种 蛋 白质 的结
高ｐ Ｈ值 有 利 于 钙 蛋 白酶活 性 的 发 挥 （ 激 活 酶 的 最佳 钙
１ 影 响 肉类嫩 化 的因素
１ １ 宰 前 因 素 ． 影 响 肉类产 品 嫩度 的 宰前 因素有 品种 、种 类 、性 别 、年龄 、肌 肉部 位 和 基 因 型等 。这 些 因素 使得 肉的
收稿 日期 ：２ ０ －１－２ ０９ ５ ２
ｐ Ｈ值为 ７５，在５ ｐ 分 别 为５ ５ ５８ 钙蛋 白酶分 ．） ℃ Ｈ ．和 ．Ｎ
别仅具 有 最佳 活 力的２ Байду номын сангаас和２ ％ ４ ８ 。
温 度 下 降 速率 一 般 时 ，ｐ Ｈ值 下 降 速率 慢 或 中等 的 肉块 嫩 度 高 ，并 且 不发 生 冷收 缩 。Ｍａｓ Ｂ Ｂ ｒｈ 等
肉嫩 化 的过 程 。本 文主要 对 肉类 产品宰 后嫩 化技 术 的种 类及 影响 肉类嫩 度 的 因素进 行 了综述 。 关键 词 ： 肉类嫩 化 ；方 法 ；宰后 ；影响 因素
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