第1章__餐饮业概述

1.1 餐饮业发展概况
–3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个 独立的行业
• 历史的车轮驶入夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐 成为一个独立的行业。
• 菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
–4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展
• 自汉代以来，餐饮业有了很大发展 • 汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。22.3. 2322.3. 23Wed nesday, March 23, 2022
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。13:1 4:1413: 14:1413 :143/2 3/2022 1:14:14 PM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 22.3.23 13:14:1 413:14 Mar-22 23-Mar-22
第1章 餐饮业概述
东北财经大学出版社
• 1.1 餐饮业发展概况 • 1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
1.1 餐饮业发展概况
• 1.1.1中国餐饮业发展概况 –1）考古发现与先祖们的饮食活动 –2）最早的聚餐形式——筵席
• 《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰 筵，藉之曰席。”
• 《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎， 列笾豆。”
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 22年3 月下午1 时14分 22.3.23 13:14 March 23, 2022
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 22年3 月23日 星期三1 时14分 14秒13 :14:142 3 March 2022
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。下午 1时14 分14秒 下午1时 14分13 :14:142 2.3.23
–10）茶餐厅
• 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的 餐饮形式，源于中国香港地区。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
• 1.2.2西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点 （以美国为例） –1）社会餐馆
• （1）全套服务餐馆（Full Service Restaurant） • （2）主题餐馆（Theme Restaurant） • （3）咖啡馆（Coffee Shop） • （4）简餐餐馆（Cafeteria） • （5）快餐馆（Fast Food Restaurant）
• 古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以 得到充分的反映。
–2）古希腊的餐饮概况
• 古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面
1.1 餐饮业发展概况
–3）古罗马的餐饮概况
• 古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造 了西餐的雏形
–4）中世纪时期及之后的法国餐饮概况
• 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的 贡献主要表现在两个方面
–3）家庭餐馆
• 家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体 又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。
–4）火锅店
• 中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上 千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大 多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最 受欢迎。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
–5）快餐店
• 快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮 服务的餐饮场所，通常位于交通要道
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 13:14:1 413:14: 1413:1 4Wednesday, March 23, 2022
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 22.3.23 22.3.23 13:14:1 413:14: 14Mar ch 23, 2022
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2022年 3月23 日星期 三下午1 时14分 14秒13 :14:142 2.3.23
1.1 餐饮业发展概况
• 1.1.3当代人对餐饮的要求 –1）营养上的全面、平衡 –2）卫生标准方面的高标准、严要求 –3）餐饮经营活动对社会发展的责任心 –4）餐饮服务的规范化和个性化
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
• 1.2.1中国餐饮企业的表现形式及基本特点 –根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现 形式主要有： –1）高档酒楼
–6）食街和小吃
• 其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃 集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地 挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
–7）团体供ห้องสมุดไป่ตู้机构
• “团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领 域里的体现，它最早兴起于美国，发展到今天 已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队 等提供餐饮服务。
• 高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就 餐场所。
• 商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
–2）酒店（宾馆）餐厅
• 酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、 企事业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚 宴，其消费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
传入中原，又将中原的饮食文化带至西部。
1.1 餐饮业发展概况
–5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当 规模
• 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅 而餐。
–6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现 了西菜馆
1.1 餐饮业发展概况
• 1.1.2外国餐饮概况 –1）古埃及的餐饮概况
• 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十 分好客。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
–2）酒店餐厅形式
• （1）酒店餐厅（Dining Room） • （2）酒店咖啡厅（Coffee Shop） • （3）宴会厅（Banquet） • （4）客房用餐服务（Room Service）
–3）团体供餐机构 –4）俱乐部餐厅 –5）餐饮外卖服务
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–8）西餐馆
• 西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构， 集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店 西餐厅和社会西餐馆两种。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
–9）饮品店
• 这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开 于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市 场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。