农产品加工试题
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工试题
一、填空题 (每空 1 分,共 15 分 )
1. _________________________________ 糙米的籽粒结构包括皮层, 和 三部分。
2. _______________________________ 粉丝生产中常用的辅料有 和 。
3. ________________________________________________ 油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法,剪
切法, ____________________________________________________ 和 ____________ 。
4. ____________________________________________________________ 酱油的酿造方法,根据
酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、 _________________________________________ 和 ____________ 三种
5. N —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和 ________________ 。
6. 小麦制粉的粉路系统由皮磨系统,心磨系统, ________________ 和 ____________ 四个系统组成。
7. 果蔬汁加工过程中,常用的脱气方法有真空脱气, _________________ 和 ____________ 。
8. 挂面加工所用的品质改良剂为食盐, _______________ 和 ___________ 。
二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括 号
内。每小题1分,共10分)
1. 下列设备中属于间歇式制油的浸出器有( A. 平转浸出器 C.弓形浸岀器
2. 小麦加工所得的副产品主要有( )。
A.面粉
B.麸皮
C.米糠
D.维生素E
3. 稻谷中所含的维生素主要是( )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
4.
下列油脂精炼方法中,米糠油精炼要
用的特有方法为(
)
A.脱色
B.脱臭
C.脱蜡
D.脱胶
5.
五粮液酒属( )白
酒。
A. 酱香型
C.清香型
6. 进入碾米机的物料是( )
A. 稻谷 C.糙米
7. 大曲白酒的生产工艺方法属于( A. 固态发酵法 C .半固态发酵法
8. 果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是
(
农产
)。
B.环形浸岀器 D.罐组式浸岀器
B.浓香型 D.米香型
B.谷糙混合物 D.大米
)。
B .液态发酵
法
)
B.醋酸发酵 D. 丁酸发酵
A. 酒精发酵
C.乳酸发酵
9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰,其添加量为()ppm
A.50-100
B.100-200
C.200-400
D.400 -800
10.正型乳酸发酵是葡萄糖经()途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖酵解
C. 脱氧酮糖酸
1.风选法可用于清除稻谷中的(B.磷酸己糖D. 乙醛酸循环
)
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石
D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取()
A .二氧化硅 B.碳酸钙
C.植酸钙
D.磷酸钙
3.稻谷制米过程中,剥离稻壳的工序称为()
A. 碾米C.砻谷
B.清理D. 整理
4.面粉中含量最高的成分是()
A. 蛋白质C.脂肪
B.淀粉D. 矿物质
5.面包生产中,所使用的糖,最好为()
A. 绵白糖C.果葡糖浆
B.白砂糖D. 淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产,主要生产()
A. 特制粉C.专用粉
B. 标准粉D. 其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是()
A. 碳酸氢钠C.酵母
B. 霉
D. 碳酸氢铵
8.植物油精炼中,脱酸的目的在于除去毛油中的()
A. 甘油
C .甘油三酯B.游离脂肪酸D. 磷酸
9.浸出法提取植物油脂
生产中,常用的溶剂是()
A. 水C.轻汽油B .食盐溶液D. 盐酸
10.下列脂肪酸中,属于不饱和脂肪酸的是(
A. 软脂酸 C.花生酸
B. 硬脂酸 D. 油酸 11.
接枝淀粉具有很强的( A. 抗分解能力 C .吸水保水能力
B. 耐老化能力 D. 增粘能力 12.
淀粉在酸的作用下,水解产生分子量不同的各种中间产物统称为( A. 葡萄糖 C.糊精 B.麦芽糖 D. 果糖 13.
糖的甜度是一种相对甜度,是以下列哪种糖的甜度为标准(
A.麦芽糖 C.葡萄糖
B. 果糖 D. 蔗
糖 14.
麸曲醋在分类中属于( A. 酿造醋 C.再制醋 B. 合成醋 D. 大曲醋 15.
酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的( A. 甘氨酸 C.谷氨酸 B. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 16.
酱油发酵中,目前普遍采用的发酵方法是( A. 固态无盐是发酵法 C .固态高盐发酵法 17.
果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是( ) A.游离水(或自由水) B.结合水 C.化合水 D.以上三种水全部脱除 18. 为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头及时冷却至( A.38 — 40 C B.30 C 以下 D.0 C 左右 B. 固态低盐发酵法 D. 液态深层发酵法 C.大于42 C 19.
酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象( A. 酸类 C. 蛋白
质
B. 黄酮类化合物 D. 糖 20.
蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是( A. 碳酸钠
C. 氯化
钙
B.亚硫酸钠 D. 氯化镁