鸡蛋的涂膜保鲜技术

⑧中固求禽2006年第28卷第24期China

Poultry V01．28,No．24．2006 鸡蛋的涂膜保鲜技术

任奕林，王巧华，丁幼春，文友先(华中

农业大学工程技术学院，湖北武汉430070)

鸡蛋具有怕高温、怕潮湿、怕冻结、怕久存、怕涂膜保鲜贮藏原理是利用涂膜剂涂布蛋壳表

异味、怕撞压等特性。生产中如不妥善贮藏或加工面，以闭塞鸡蛋进行气体交换的通道，即气孔，防不当，均会导致各种次劣蛋的产生，给生产和经济止微生物侵入，减少蛋内水分蒸发，使蛋内CO，逐带来很大的损失。我国养禽业现在所面临的严峻渐积累，抑制酶活性，减弱生命衰减进程，达到保问题是必须尽快形成新型的生产营销模式，即从持鸡蛋鲜度和降低千耗的目的。

养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式2鸡蛋涂膜材料及保鲜效果

的技术保障下的集约化生产，这样才有可能尽快2．14匕_x-产品

适应国际和国内市场要求的安全性、营养性和流以石油化工或其他有机化工产品为涂膜材料。通适应性【l’2]。使用液体石蜡涂膜后，置于冰箱中(50C)贮藏7个

目前，禽蛋的贮藏方法有浸泡法、涂膜法、巴月，其哈夫单位可保持在58．4，属于A级标准，而对

氏杀菌法、气调法和埋藏法[3]。浸泡法费用低廉、照(未做涂膜处理)在4个月内即降到55，7个月时简便易行，但是贮藏后蛋壳的外观稍差，煮制时蛋降到10左右。液体石蜡处理后置于室温下贮藏，随壳易破裂。巴氏杀菌法对蛋的操作温度和时间控室内气温升高，其哈夫单位下降得也较快，7个月制的要求严格，且会破坏蛋的成分。气调法贮藏蛋降到39，而对照(未做涂膜处理)1个月后降到c级品质好，但对包装材料的气密性要求较严，需要专标准以下。用偏氯乙烯树脂的乳化液涂膜，在室内

门设备，成本也相对较高。而埋藏法虽无技术性难贮藏90天，其干耗率仅为0．23％～1．01％(对照则高

度，但保鲜期短，操作过程中禽蛋易破损，不适于达16．7％)。其他化工材料涂膜材料还有凡士林、硅大规模长期储存。其它的如冷藏法，虽产量大，操氧油、萨然油、羧甲基纤维素钠、乙酰单甘油酯、多

作简单易行，但冷库耗能大，设备投资高弪一]。相比麦芽丙糖等№]。

之下，涂膜法具有操作简便、成本低，且能为清洗2．2油脂类

消毒后的鸡蛋提供保护外膜，在室温下能延长鸡在鲜蛋蛋壳上涂以油脂，形成一层油膜来保

蛋保存期等特点，适合我国蛋鸡业生产现状，应用鲜鸡蛋，这类油脂如：动物油中的猪脂、牛脂、羊推广前景十分广阔。脂；植物油的花生油、菜籽油、棉籽油、胡麻油、玉1鸡蛋涂膜保鲜的原理米油、米糠油、豆油、椰子油、棕榈油、葵花籽油、橄鲜蛋在贮藏过程中无论采用哪一种贮藏方榄油、红花油等都可以用作涂膜材料。一般使用的法，其内容物都会发生程度不同的变化，这些变化是精炼加工的油脂产品，可以单用一种，也可以数包括物理、生物、化学三个方面，如内部水分的不种配合作用，各有一定的保鲜效果。

断蒸发，重量减轻；气室不断增大；蛋白的水样化；2．3可食性物质及其复合材料

表面张力的变化；黏度降低；pH值变化；蛋黄与蛋可食性复合材料可分为三类，即疏水性物质、白的含氨量的变化等等。由于贮藏方法的不同，这表面活性剂和水溶性高分子物质。其中，疏水性物些变化的大小、快慢各异‘51。质有：液体石蜡、高级脂肪酸、高级醇、动物油、植收稿日期：2006-09-26 物油或其氧化物。表面活性剂有：蔗糖脂肪酸酯、

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磷脂、酪朊钠、软骨素、硫酸钠、吐温、硬脂酸单甘3．5设备的成套性和自动化程度不足

油酯等。水溶性高分子物质有：阿拉伯胶、出芽短目前，鸡蛋的涂膜保鲜操作主要依靠手工操梗孢糖、糊精、藻酸钠等多糖类，白明胶、清蛋白、作来完成，在各大养鸡场还没有形成规模化的生

果胶、谷蛋白及其他植物蛋白等。上述三类物质产，相关的涂膜保鲜设备在国内尚处于研究阶段，中，可以选一种，也可选数种混合调制。更谈不上工业化的生产，严重影响了涂膜保鲜鸡出芽短梗孢糖及其诱导体是比较常用的种蛋的质量和产量。

类。出芽短梗孢糖是以蔗糖、葡萄糖或淀粉的加水4鸡蛋涂膜保鲜的应用前景及展望

分解物为原料，通过微生物发酵而产生的高分子鸡蛋涂膜保鲜技术的研究是一个相对活跃的黏稠状物质。其诱导体一般使用的是它的醋酸盐，领域，具有非常广阔的应用前景。近年来禽流感等用它作为涂膜材料，鸡蛋的干耗率、蛋白高度、蛋疾病在全球范围的暴发引起了人们对鸡蛋的清洗

白的pH值等指标都较好。尤其是此种材料涂膜杀菌问题的高度关注，有专家预测，将来盒装清洁后，能增强蛋壳的机械强度，即使再受局部挤压造蛋是人们消费鲜蛋的主要方式之一，而清洗后的

成轻度的龟裂，也可以靠涂膜薄层的保护防止微蛋在装盒之前由于其保护层遭到破坏，必须进行

生物的传染。涂膜保护，因此根据鸡蛋的特点开发各具特色的

3鸡蛋涂膜保鲜存在的问题涂膜保鲜方法成为必然要求。

3．1盲目跟从果蔬保鲜剂选择材料在鸡蛋涂膜材料的选择上，可以使用廉价的目前市场上的涂膜保鲜剂多用于果蔬，有人淀粉为成膜基质材料，研究复合可食涂膜的配方

直接将果蔬保鲜材料用于禽蛋的贮藏保鲜，这是及性质。可食涂膜处理果蔬具有明显的保鲜效果，不可取的。由于鸡蛋是一个活的生命体，其外壳的目前已有用于柑桔、苹果、梨等保鲜的商业化处透气率与果蔬均不同，保鲜技术更与果蔬不同，所理，对茄子、洋葱、猕猴桃、荔枝、龙眼等进行涂膜要求的保鲜材料的成膜性能、阻隔性能必然有所保鲜也有一些应用性试验研究，均有较好的效果。不同，所以不能盲目选用果蔬保鲜剂来进行鸡蛋鸡蛋的外壳为碳酸钙物质，其本身不作为食用部

的保鲜。分，因此对保鲜剂的“可食性”要求不强，但果蔬的3．2工艺条件达不到要求，涂膜效果不稳定保鲜材料对鸡蛋的涂膜具有一定的借鉴意义。

目前多采用浸、喷、刷等方法进行涂膜，难以在涂膜保鲜的应用上，以可食涂膜为载体，添保证涂膜的厚度的均匀性，涂膜不足将起不到应加天然抑菌剂、天然抗氧化剂、钙离子、乙烯吸收有的阻隔作用，而过度的涂膜将会导致厌氧呼吸，剂等具有生理活性的物质，制成“活性包装”，以延同时造成干燥时间长，易滋生细菌等缺点。长鸡蛋的保藏期。也可将涂膜保鲜与冷藏、辐射等3．3涂膜后鸡蛋的质量得不到保证其它保藏方法联合使用会取得更好的效果，比仅涂膜法虽然成本较低，但有的涂膜剂如液体以涂膜进行保鲜的贮藏期延长1倍以上。

石蜡有令人不快的油污感，且会产生异味；而动参考文献：

植物油脂成膜性能差、油脂易酸败、其过氧化物1周蛟．我国禽病的现状流行趋势及防治策略U]．中国动物保

对人体健康有害。有的鸡蛋经涂膜保鲜后，虽然健，2005，6：13—14．

其哈夫值、蛋黄指数、蛋白高度等指标仍能达到2任奕林．我国禽蛋业的现状及发展对策【J]．中国家禽，2005，27 标准要求，但其风味有所改变，影响了鸡蛋的贮(2)：5-6．

藏质量。3光合．禽蛋涂膜保鲜技术7法U]．农家新技术，2001．

3．4涂膜干燥时间过长4李晓东．常见的几种禽蛋贮藏与保鲜方法[I]．养殖技术顾问，人们对蜡味较敏感，因此，可食涂膜中的成膜2005，4：42-43．

材料较少采用蜡质，多选用亲水性多糖或蛋白质5王益．壳聚糖对鸡蛋涂膜保鲜的研究EJl．食品科学，1999，10：

类，使用其水溶液进行涂膜，造成干燥时间长、易69-70．

滋生微生物等缺点，给涂膜保鲜的工业化生产带 6 Bigini G，Pufiaaloni A。et a1．Chitin and chitosan elsaver applied

来不便。science[M]．London and New York，1989．口

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