面包制作原理与注意事项

面包制作原理与注

意事项

面包制作原理与注意事项!

一、原料的选择和处理

1、面包的配方面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其它乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。因此一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

2、混合前原辅材料的处理(1)小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存

B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置(2)酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

(3)水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。

(4)其它辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂

二、面团的调制

1、调制的目的

(1)使各种原料充分分散和均匀混合

(2)加速面粉吸水而形成面筋]

(3)促进面筋网络的形成

(4)拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段

(1)拾起阶段

(2)卷起阶段

(3)面筋扩展、结合阶段

(4)完成阶段

(5)搅拌过度

(6)面筋打断3、影响面团调制的因素

(1)加水量

(2)温度

(3)搅拌机的速度

(4)小麦粉

(5)辅料的影响

(6)产品的品种特点与调粉的程度

三、发酵

1、面团发酵的目的

(1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。

(2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。

(3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)

(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。

(5)有利于烘烤时的上色反应。

2、发酵中影响面团物理性质,特别是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和能够持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:

(1)面粉

(2)调粉

(3)加水率

(4)面团温度

(5)面团的pH

(6)氧化程度

(7)酵母量

(8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂)

(9)前处理工序3、发酵中影响气体产生能力的因素

(1)酵母的量和种类

(2)温度的影响

(3)酵母的预处理

(4)翻面的影响4、翻面作用

(1)使用面团的温度均匀,发酵均匀;

(2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;

(3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;

5、面团成熟面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下: (1)成熟的面团聚成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体