咸蛋的加工原理与技术

黄水品

（浙江商贸学校，金华）

咸蛋又名腌蛋，生产历史悠久，是我国民间传统名特产品。最著名的有江苏的高邮咸蛋、湖北的沙湖咸蛋及洞庭湖西岸的西湖咸蛋等。咸蛋风味独特，食用方便，营养丰富，深受国内外消费者喜爱。其加工方法简单易行，生产费用低廉，既适宜专业化生产，也便于个体经营和家庭制作，全国各地均可加工。为保证和提高咸蛋的质量，笔者根据理论研究和生产实践，将咸蛋的加工原理与加工技术介绍如下。

一、咸蛋的加工原理

咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜不断向蛋内部扩散，而蛋黄和蛋白中的水分不断向蛋外渗透的过程。这种扩散和渗透的作用主要有以下三方面。

1、防腐保鲜。鲜蛋营养成分丰富，含水量约占可食部分的70%~75%，利于微生物生长繁殖，容易腐坏。腌制过程中，由于蛋内容物含盐量增加，渗透压迅速升高，促使微生物原生质脱水萎缩，发生所谓的“质壁分离”，从而抑制微生物的滋生，甚至将其致死。另外，由于离子水合作用，蛋内的水分活度显著降低，严重影响微生物的生长发育。同时，高浓度的盐离子还能抑制蛋白分解酶的活性。因此，食盐的腌制对鲜蛋具有明显的防腐保鲜作用。

2、形成咸蛋的特有风味。禽蛋蛋黄含有30%以上的脂肪。其中的脂肪和蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈均质胶体状态。腌制过程中，由于盐分的渗入，破坏了蛋黄的胶质体系，加之水分的渗

食品技术原理重点

绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。食品： 1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。食品分类： 1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。 2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。 3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。 4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（ 1）食品工艺学（ Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。

（ 2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。（ 3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏 1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。 2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。 3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因 1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降； 2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性； 3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会

高分子材料加工成型原理作业

高分子材料加工成型原理作业 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

《高分子材料加工成型原理》主要习题第二章聚合物成型加工的理论基础 1、名词解释：牛顿流体、非牛顿流体、假塑性流体、胀塑性流体、拉伸粘度、剪切粘度、滑移、端末效应、鲨鱼皮症。牛顿流体：流体的剪切应力和剪切速率之间呈现线性关系的流体，服从牛顿黏性定律的流体称为非牛顿流体。非牛顿流体：流体的剪切应力和剪切速率之间呈现非线性关系的流体，凡不服从牛顿黏性定律的流体称为非牛顿流体。假塑性流体：是指无屈服应力,并具有黏度随剪切速率或剪切应力的增大而降低的流动特性的流体，常称为“剪切变稀的流体”。胀塑性流体：是指无屈服应力,并具有黏度随剪切速率或剪切应力的增大而升高的流动特性的流体，常称为“剪切增稠的流体”。P13 拉伸粘度：用拉伸应力计算的粘度，称为拉伸粘度，表示流体对拉伸流动的阻力。剪切粘度：在剪切流动时，流动产生的速度梯度的方向与流动方向垂直，此时流体的粘度称为剪切粘度。滑移：是指塑料熔体在高剪切应力下流动时，贴近管壁处的一层流体会发生间断的流动。P31端末效应：适当增加长径比聚合物熔体在进入喷丝孔喇叭口时，由于空间变小，熔体流速增大所损失的能量以弹性能贮存于体系之中，这种特征称为“入口效应”也称"端末效应"。鲨鱼皮症：鲨鱼皮症是发生在挤出物表面上的一种缺陷，挤出物表面像鲨鱼皮那样,非常毛糙。如果用显微镜观察,制品表面是细纹状。它是不正常流动引起的不良现象,只有当挤出速度很大时才能看到。 6、大多数聚合物熔体表现出什么流体的流动行为为什么P16 大多数聚合物熔体表现出假塑性流体的流动行为。假塑性流体是非牛顿型流体中最常见的一种，聚合物熔体的一个显著特征是具有非牛顿行为，其黏度随剪切速率的增加而下降。此外，高聚物的细长分子链，在流动方向的取向粘度下降。 7、剪切流动和拉伸流动有什么区别？拉伸流动与剪切流动是根据流体内质点速度分布与流动方向的关系区分，拉伸流动是一个平面两个质点的距离拉长，剪切流动是一个平面在另一个平面的滑动。 8、影响粘度的因素有那些是如何影响的剪切速率的影响：粘度随剪切速率的增加而下降；温度的影响：随温度升高，粘度降低；压力的影响：压力增加，粘度增加；分子参数和结构的影响：相对分子质量大，粘度高；相对分子质量分布宽，粘度低；支化程度高，粘度高；添加剂的影响：加入增塑剂会降低成型过程中熔体的粘度；加入润滑剂，熔体的粘度降低；加入填料，粘度升高。 12、何谓熔体破裂产生熔体破裂的原因是什么如何避免高聚物熔体在挤出过程中，当挤压速率超过某一临界值时挤出物表面出现众多的不规则的结节、扭曲或竹节纹，甚至支离和断裂成碎片或柱段，这种现象称为熔体破裂。原因：一种认为是由于熔体流动时，在口模壁上出现了滑移现象和熔体中弹性恢复所引起；另一种是认为在口模内由于熔体各处受应力作用的历史不尽相同，因而在离开口模后所出现的弹

食品技术原理试卷及答案1

课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间

5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）

毛皮的鞣制方法

家畜和野兽的毛皮经过鞣制加工后，能成为柔软、美观的轻工制品原料，用于制作皮鞋、皮箱、皮袄、帽子、手套等日用品，有弹性，保暖性能好，行销国内外市场。毛皮的鞣制方法很多，这里介绍一种既简单又实用的加工技术。一、生皮铲油：大部分家畜、野兽宰杀后的鲜皮需要经过清理与防腐，并经一段时间后才能供制革厂加工。清理的方法：割去蹄、耳、唇、尾、骨等，再用削刀除去皮下的残肉和脂肪，洗去沾在皮上的泥、粪、淤血等，然后把鲜皮肉面向外，挂在通风处晾干，防止强光曝晒。也可以采用盐酸腌法，即将皮张肉面撒盐，用盐量约为皮重的25%，盐腌6天左右，即要堆集。二、浸水洗皮：将经过处理的鲜皮，置于缸内用清水浸泡，水温以15—18℃为宜，时间需6—10小时。浸泡的目的是使原料皮吸水软化。每百张羊皮用纯碱3—4斤或肥皂5—6连；每百张狗皮用纯碱2.5—3斤或肥皂2—3连。然后将浸过的皮张放入稀碱液内搓洗，除去油污，再放入清水漂洗后，拧干。碱水洗皮约需4—6分钟，洗皮的时间不宜过长，否则容易造成绒毛脱落，影响裘皮外观。三、下缸鞣制：按明矾4—5份，食盐3—5份、清水100份的比例配制鞣制液。先用温水妥明矾，再加入食盐和清水，混合均匀。温度15℃时，应少加些食盐，超过20℃时则多加些食盐，水温以30℃左右为宜。把毛皮投入浸泡7—10天后取出，将毛皮用清水漂洗，肉面不必举不胜举，最后用蓖麻油10份、肥皂10份、水100份的比例配成溶液，涂于半干状态的毛皮肉面，并适当喷此水使其回潮，再用塑料薄膜包扎好，用石块压平。四、晒皮刮软：

经过下缸鞣制压平的皮张，放在草地上或穿绳子挂晒，先晒皮板，后晒毛面，并用手顺着毛势梳理，使其恢复毛势原状。然后用钝刀刮除皮下残存的脂肪。操作时，左手紧握皮张，右手提钝刀从上而下，一下地在皮板上来回刮，刮至皮板软而松弛为止。刮皮后的皮张要钉在木板上，使其伸展开来，并放在通风处晾干。五、整理毛型：待皮张干燥后，用浮石或砂纸将肉面磨平，取下修整边缘。最后用梳子梳毛，过长的部位可以适当修剪，使毛形整齐美观。

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

867食品加工工艺学考试大纲

食品加工工艺学考试大纲一、考试性质《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。二、评价目标根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；（2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；（3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。三、考试内容《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。（一）食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下内容：食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐

藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。（二）果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容：果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。（三）畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学：肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学：乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。（四）小麦制品加工工艺学小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容：小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工

食品加工原理知识点归纳

第一章食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。第三章一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93）二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104）三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）

材料加工原理作业答案

作业第一章液态金属的结构与性质 1、如何理解实际液态金属结构及其三种“起伏”特征？理想纯金属液态结构能量起伏和结构起伏；实际纯金属液态结构存在大量多种分布不均匀、存在方式（溶质或化合物）不同的杂质原子；金属（二元合金）液态结构存在第二组元时，表现为能量起伏、结构起伏和浓度起伏；实际金属（多元合金）液态结构相当复杂，存在着大量时聚时散，此起彼伏的原子团簇、空穴等，同时也含有各种固态、气态杂质或化合物，表现为三种起伏特征交替；能量起伏指液态金属中处于热运动的原子能量有高有低，同一原子的能量也会随时间而不停变化，出现时高时低的现象。结构起伏指液态金属中大量不停“游动”着的原子团簇不断分化组合，由于“能量起伏”，一部分金属原子（离子）从某个团簇中分化出去，同时又会有另一些原子组合到该团簇中，这样此起彼伏，不断发生着的涨落过程，似乎团簇本身在“游动”一样，团簇的尺寸及内部原子数量都随时间和空间发生着改变的现象。浓度起伏指在多组元液态金属中，由于同种元素及不同元素之间的原子间结合力存在差别，结合力较强的原子容易聚集在一起，把别的原于排挤到别处，表现为游动原子团簇之间存在着成分差异，而且这种局域成分的不均匀性随原子热运动在不时发生着变化的现象 2、根据图1-8及式（1-7）说明动力学粘度的物理意义和影响粘度的因素，并讨论粘度在材料成形中的意义动力学粘度的物理意义：表示作用于液体表面的外加切应力大小与垂直于该平面方向上的速度梯度的比例系数。是液体内摩擦阻力大小的表征影响粘度的因素：1）液体的原子之间结合力越大，则内摩擦阻力越大，粘度也就越高；2）粘度随原子间距δ增大而降低，与δ3成反比；3）η与温度T 的关系总的趋势随温度T 而下降。（实际金属液的原子间距δ也非定值，温度升高，原子热振动加剧，原子间距随之而增大，因此η会随之下降。）4）合金组元（或微量元素）对合金液粘度的影响，如果混合热H m为负值，合金元素的增加会使合金液的粘度上升（H m 为负值表明异类原子间结合力大于同类原子，因此摩擦阻力及粘度随之提高）如果溶质与溶剂在固态形成金属间化合物，则合金液的粘度将会明显高于纯溶剂金属液的粘度，这归因于合金液中存在异类原子间较强的化学结合键。通常，表面活性元素使液体粘度降低，非表面活性杂质的存在使粘度提高粘度在材料成形中的意义： 1）粘度对铸件轮廓的清晰程度将有很大影响：在薄壁铸件的铸造过程中，流动管道直径较小，雷诺数值小，流动性质属于层流。此时，为提高铸件轮廓清晰度，可降低液体粘度，此时应适当提高过热度或者加入表面活性物质等；2）影响热裂、缩孔、缩松的形成倾向：由于凝固收缩形成压力差而造成的自然对流均属于层流性质，此时粘度对流动的影响就会直接影响到铸件的质量；3）影响精炼效果及夹杂或气孔的形成：粘度η较大时，夹杂或气泡上浮速度较小，会影响精炼效果；铸件及焊缝的凝固中，夹杂物和气泡难以上浮排除，易形成夹杂或气孔；4、影响钢铁材料的脱硫、脱磷、扩散脱氧：而金属液和熔渣中的动力学粘度η低则有利于扩散的进行，从而有利于脱去金属中的杂质元素；5、熔渣及金属液粘度降低对焊缝的合金过渡的进行有利；6、对缩孔、缩松、晶粒大小和偏析的影响，即η愈大，铸件内部缩孔或缩松倾向增大。另外，η大时，将使凝固过程中对流困难而造成晶粒粗化；影响凝固界面前端的熔点物质向后扩散而导致区域偏析

食品加工原理

食品加工原理教案适用专业食品科学与工程、食品质量与安全适用年级 2005级学年 2007－2008学年学期第二学期任课教师曾凡坤编写时间 2008年1月西南大学食品科学学院

《食品加工原理》教案《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。绪论（ 3 学时）教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时）教学方法与手段：课堂讲授教学重点难点：食品功能、基本条件、概念。我国食品工业现状。（×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域）复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？第1章食品的腐败变质及其控制（3学时）教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片讲授内容：第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法化学因素（酶与非酶作用）物理因素（温度、光、水分等）

怎么加工动物毛皮

怎么加工动物毛皮点击量：2692 来源：互联网 2011-12-17 【大中小】【打印】【关闭】一、鲜皮的加工畜皮剥下后，一般不可能及时加工，因为需要有收购和集中过程。鲜皮的预先处理，是防止皮腐烂变质，保证熟制质量的项关键工作。首先，剥下的鲜皮要及时清理，即用手工割去蹄、耳、唇、尾等，削去皮上的残肉和脂肪，然后用清水洗去粘在皮上的泥沙、粪便、血液等脏物。刮残肉时用力不要过猛，防止刮伤皮板，另外，由于毛绒在皮板上是向后倾斜生长的，在刮削时要由皮的头部向臀部顺毛根刮，以减轻皮板的伤残。鲜皮清理后，将其肉向外挂在通风处或弱阳光下干燥，并经常翻动，直到晾至八九成干时，将其垛起来，上面用木板及和理物压平，使其平整，第二天再继续晾晒，直到干透。中特养的饲料保存剂也可使用于皮张保存。二、干皮的软化及清理将经初加工过的干皮淹浸在常温清水中16~18小时，使毛皮变软恢复鲜皮状态。然后肜清水初步冲洗脏污，再以3克/升的洗衣粉洗涤液浸泡洗涤10分钟左右，用清水漂净，捞出沥干。用洗衣粉浸泡时，要一边将毛上的污物洗耳恭听掉，一边取掉皮板上的结缔组织。脂肪多的皮板可将其在35℃的温水中加洗衣粉洗涤二三次，但动作要快。晾晒时注意将皮板拉展，至六成干时即可进行下一步加工。三、毛皮的熟制加工毛皮的熟制又称硝制或鞣制，是把生皮转变为熟皮加工。下面介绍三种熟制方法。 1、硝面熟制法这是一种我国传统的毛皮熟制方法。这种方法取料方便，产品柔软，毛被色泽较白，皮板的抗张强度较高。但产品耐水和耐温热性差，有臭味，对生产量不大的家庭，此法仍可采用。硝液配制：取硫酸钠（芒硝）10公斤溶于100公斤水中再加面粉25公斤拌和均匀即成。硝液用量约为毛皮重量的10倍。硝制：把经软化处理的毛皮浸入硝液中，翻拌浸匀，上压生物，使其沉浸于液面之下，并每天翻动一次。浸硝时间依气温而定。在春秋季，空温在15~20℃时一般浸制16~22天，夏季气温达30℃时，浸制15天左右即可起缸。成品的检查方法是将皮板对折或手捍强挤硝液。如果皮板呈现白色，脱水良好，说明已硝好。成品从缸内捞出后不要沾生水，随即晾干及铲软处理以得至成品。 2、明矾熟制法

食品加工技术原理试题及答案【新版】

食品加工技术原理试题及答案 1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。 2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。 3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________，最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。 4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。 5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________ 6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。

7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。 8. 食品的腌制方法有________、_________、________和。 9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。二、判断题(每小题1分，共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。( ) 4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。() 5.酶的活性随Aw的提高而增大。() 6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。()

完全流程动物毛皮处理技术大全

羊皮的处理方法一、屠宰。在羊的颈部，将皮肤纵向切开，切口7-10厘米长，将刀子伸入切口内挑断气管和血管，或用手拉出咽喉部的血管切断放血。宰杀放血时，要注意对羊的固定，防止羊血污染毛皮，放血完毕接着剥皮。二、剥皮。将羊的四肢朝上放在洁净板子上或地面上，用刀尖在腹中线先挑开皮层，继续向前沿着胸部中线挑至下腭的唇边，然后回手沿中线向后挑至肛门外，再从两前肢和两后肢内侧切开两横线，直达际间，垂直于胸腹部的纵线。接着用刀沿着胸腹部挑开的皮层向里剥开5-10厘米，然后用拳揣方法将整个羊皮剥下，在剥皮过程中要随时用刀将残留在羊皮上的肉屑和油脂刮掉。剥下的毛皮，必须形状完整，不能缺少任何一个部分。特别是羔皮，要求保持全头、全耳。全腿，并去掉耳骨、腿骨和尾骨，公羔的阴囊皮要尽可能留在羔皮上。剥皮时要尽量避免人为伤残。三、晾晒。把剥好的羊皮钉在墙上或放在洁净地面上晾干，但不能曝晒。鲜皮干燥的最适温度为20-30℃。温度低于20℃，水分蒸发缓慢，干燥时间长而腐烂。温度超过30℃皮板表面水分蒸发快，造成皮表面收缩或使胶原胶化、高温干燥，还可能使胶原发生不可逆变性，干燥不均匀，会使生皮浸水不均匀，而不便以后的熟制。当生皮的水分含量降低到15％时，细菌就不易繁殖，达到防腐目的。四、熟制。工序：检查皮张-浸泡-刮肉里-清洗-下缸-水闷-第二次刮肉里 1．检查皮张：把要熟制的皮张展开，看度板有无裂口，皱褶处是否腐烂掉毛，并除掉羊皮上粘有的杂物。如皮板有裂口，在熟制过程中会使裂口加大，影响皮张质量，因此在浸泡前要把裂口缝好。皮张如有腐烂，应把腐烂处剪掉，缝好后再浸泡熟制。 2．浸泡：将羊皮放入大缸内，加清水浸泡。夏季浸1天，冬季需浸2-3天。 3．刮肉里：将皮张里面朝上，横铺在木杆上，用刀刮除剥皮时带的残肉和油脂。 4．清洗：肉里刮完以后，用清水冲洗，然后加碱、肥皂、洗衣粉等洗涤剂搓洗皮毛，直到全部洗干净为止。 5，下缸：在缸内加盐、芒硝、面粉和水，将皮张浸泡在缸中。加盐的作用是保护羊毛，加芒硝的作用是软化皮板，加面粉的作用是保护皮毛，并起吸附油污的作用。一张羊皮需要50克芒硝、100克盐、1公斤面（最好是黄米面，也可用玉米面代替）。必须特盐、硝溶化再放入缸内，加水以淹过皮张为宜。浸泡时间，夏季7-8天，冬季20-30天，每天翻倒1次。当皮张的四肢内侧靠近体躯的无毛处，用手轻搓表皮即掉时，即可捞出晒干，出缸要选好天气。6．水闷：将干皮铺平，在皮里上喷少许水，待皮板润潮即可，千万不要喷水过多。然后每两张皮里合在一起，放阴凉处闷1-2小时。 7．第二次刮肉里：目的是使皮张柔软，须用钝刀，先横铲，后顺铲。铲完后晾干即可裁制衣物。怎样进行动物毛皮加工

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。

现代食品加工原理作业

超高压技术在食品加工中的应用与研究进展摘要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。对超高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的发展前景进行了展望。关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景 Research Advance and Application of Ultra High Pressure in Food Industry Abstract:Usingthe ultra-high pressure(UHP) technologyoffood process mayinactivate microorgamisms,influ-ence rates of enzymatic reactions, modifies interaction between individual components.To review the develop-ment of UHP technology and some application in food industry,and prospect of UHP application is also be men-tioned in this paper. Key words:ultra-high pressure;food industry;application;prospect

前言随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的―高新技术‖之一，被誉为―当前七大科技热点‖、―21世纪十大尖端科技‖。高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 1.超高压技术的发展历史与现状早在1899年,美国化学家Bert Hite就首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。公认的开创现代高压技术先河的是美国物理学家P WBridgeman(1946年获得诺贝尔物理学奖)。P W Bridgeman在1914年发现在静水压(500 MPa)下蛋白质变性凝固、700 MPa形成凝胶的现象。这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当时的各方面条件,这些研究成果并未引起足够的重视。随着现代高压物理的诞生与发展,20世纪80年代末首先在日本研发出食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压加工食品的试验,并引起了日本加工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮。日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的试验研究工作。为产业化发展做准备的大量前期研究终于使世界在1990年4月迎来了第一批高压食品———果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱3个品种,7种风味系列)的问世,并在日本当地取得良好的试售效果,且引起了整个日本国内的轰动。经高压技术加工的果酱在日本超市的问世,揭开了高压理论(超高压技术)应用于食品加工业的序幕。目前,日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位,已拥有大量的食品超高压处理实验装置与生产设备,果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市,并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。超高压技术在日本的成功应用,很快引起了德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视,先后投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛而深入的研究。美国已将超高压技术列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目,并已有了一定规模的工业化生产。目前,国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展系列研究[1],并取得了可喜的研究成果。我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但很多学者已致力于这方面的研究,国家高度重视这一技术,已有多项课题被列入国家863计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究,叶怀义(2003)就超高压对微生物、酶的灭活机理,果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究,励建荣等(1999)对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果、营养品质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究,取得了预期试验效果,获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。潘见等(2004)对草莓汁、

完整版材料加工原理复习资料

一．选择和填空 1. 液态金属凝固过程的三种传热方式：传导、辐射、对流。 2. 在铸件凝固期间对铸件与铸型之间热交换起决定性作用的因素是热交换。 3. 凝固过程的热阻包括：液态金属的热阻、已凝固金属的热阻、中间层的热阻以及铸型的热阻。 4. 影响金属凝固温度场的因素主要包括：凝固金属的性质、铸型的性质、浇注条件和铸件的结构。 5. 金属凝固方式取决于凝固区的宽度。 6. 纯铜、纯铝、灰铸铁以及低碳钢等的凝固均属于逐层凝固；球墨铸铁、高碳钢、锡青铜等合金均为体积凝固；中碳钢、白口铸铁等合金均为中间凝固。 7. 影响凝固方式的因素：结晶温度范围、温度梯度。 8. 组成最典型的铸件晶粒组织的晶区：表面细晶区、内部柱状晶区、中心等轴晶区。 9. 一个晶粒内部出现的化学成分不均匀的现象称为晶内偏析。消除晶内偏析的方法：采用均匀化退火。 10. 由于对数应变反应了瞬时的变形，真实地表示了塑性变形过程，因此在金属塑性变形中一般都采用对数应变来表示变形程度。 11. 屈服准则是变形体由弹性状态向塑性状态过渡的力学条件。 12. 粉体制备的方法：粉碎法、合成法。 13. 粉体的特性指：粉体的粒度、粒度分布、粉体颗粒的形状、粉体表面特性、粉体的流动性。 14. 互不溶解的的混合粉末烧结的条件：（A-B的表面能必须小于组元A和B单独存在使得表面能之和） 15. 液相烧结需满足的润湿条件：润湿角° 。 16. 界面结合分为：机械结合、物理结合、化学结合。 17. 熔流体的流动曲线：n=1 时，牛顿流体；n<1 时，切力变稀流体或假塑性流体； n>1时，切力增稠流体或胀流性流体。 18. 聚合物流体弹性的表征：液流的弹性回缩、聚合物流体的蠕变松弛、孔口胀大效应、爬杆效应、剩余压力效应、孔道的虚构长度。 19. 挤出机挤出过程：固体输送、熔化过程、熔体输送 20. 焊接冶金区分为三个区：药皮反应区、熔滴反应区、熔池反应区。 21. 焊接接头由焊缝、熔合区、热影响区、母材组成，焊缝和热影响区的中间为熔合区。 22. 熔化焊冶金的缺陷：气孔和裂纹（热裂纹和冷裂纹）。 23. 软钎焊一一钎焊液相线温度V 450 C;硬钎焊一一钎焊液相线温度（450? 900 ）C；高温钎焊一一钎焊液相线温度〉900 C 24. 钎缝组织：扩散区、界面区、钎缝中心区。 25. 挤出成型 --- 挤出机注射成型 --- 注射机模压成型 --- 压机名词解释 1．凝固时间：指从液态金属充满型腔后至凝固完毕所需的额时间。 2．穿晶组织：柱状晶一直长大到铸件中心，直到与其他柱状晶相遇的组织。