牛乳中脂肪的测定
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8-3 抽
比色管
（三）测定方法 测定方法
瓶中，分别加入氨水， 取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时．读取醚层体积， 清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已值重的烧瓶中， 已值重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
在食品加工生产过程中，原料，半成品， 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 的脂类含量Baidu Nhomakorabea产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响， 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。 选择。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 有时也采取乙醚 石油醚共用。 石油醚共用 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类， 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿 甲醇 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 特别适用于水产品、家禽、 的提取。 的提取。
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 磷
真脂） 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 类脂质（脂肪酸、
脂、糖脂等）油脂的 糖脂等） 伴随物。 伴随物。 大多数动、 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 但含量各不相同。 物，但含量各不相同。
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 为人体提供必需脂肪酸； 养素，是人体热能的主要来源， 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 热能， 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 但是摄入过量对人体健康不利！ 甘油（丙三醇） 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、 本法适用于各种液状乳 生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱 生乳 脂乳等)，各种炼乳、奶粉、 脂乳等 ，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿 甲醇法 二氯甲烷 甲 液 液萃取法 氯仿 甲醇法,二氯甲烷 氯仿/甲醇法 二氯甲烷/甲
醇法）
2干柱发 干柱发 3超临界流体萃取法 超临界流体萃取法 4索氏提取法 索氏提取法 5酸水解法 酸水解法 6罗紫 哥特里法（碱性乙醚法） 罗紫-哥特里法 罗紫 哥特里法（碱性乙醚法） 7特卡托脂肪自动测定仪法 特卡托脂肪自动测定仪法 8盖勃法和巴布科克法 盖勃法和巴布科克法
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min. 2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。 4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 法 哥特里 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪） 碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚 石油醚提取出 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
常用测定脂类的有机溶剂： 常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等） 脂肪的能力强，应用最多。 中关于脂肪含 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（ 易燃。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 ℃），易燃
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用， ， 等采用， 本法为国际标准化组织 ／ 等采用 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 仪器
抽脂瓶： 抽脂瓶： 内径2.0 2.5厘米 2.0一 厘米， 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml， 容积100ml， 100ml 如 图8—3。 3
仪器 ① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
谢谢观赏！
彼此携手 共建美好未来！！！ 共建美好未来！！！
实验数据
项目 称量瓶与奶 第一次敲样 第二次敲样 粉总质量 1 2 16.2490 14.2246 2.0244 0.5184 12.2323 1.9923 0.4497
读数/g
奶粉质量/g 实验得脂肪质量/g
计算结果
计算公式 m1－m0 X=-----------x100% m2 计算可得脂肪的含量是24.09%
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 的水。 乙醚可饱和 的水 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂， 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。 事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃， 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少， 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。 含微量的水分。
注意事项
脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不 能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏 此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙 醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚， 石油醚提取。 石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙 醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使 分层清晰。 吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质
(七) 特卡托脂肪自动测定仪
比色管
（三）测定方法 测定方法
瓶中，分别加入氨水， 取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时．读取醚层体积， 清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已值重的烧瓶中， 已值重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
在食品加工生产过程中，原料，半成品， 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 的脂类含量Baidu Nhomakorabea产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响， 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。 选择。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 有时也采取乙醚 石油醚共用。 石油醚共用 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类， 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿 甲醇 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 特别适用于水产品、家禽、 的提取。 的提取。
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 磷
真脂） 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 类脂质（脂肪酸、
脂、糖脂等）油脂的 糖脂等） 伴随物。 伴随物。 大多数动、 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 但含量各不相同。 物，但含量各不相同。
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 为人体提供必需脂肪酸； 养素，是人体热能的主要来源， 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 热能， 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 但是摄入过量对人体健康不利！ 甘油（丙三醇） 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、 本法适用于各种液状乳 生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱 生乳 脂乳等)，各种炼乳、奶粉、 脂乳等 ，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿 甲醇法 二氯甲烷 甲 液 液萃取法 氯仿 甲醇法,二氯甲烷 氯仿/甲醇法 二氯甲烷/甲
醇法）
2干柱发 干柱发 3超临界流体萃取法 超临界流体萃取法 4索氏提取法 索氏提取法 5酸水解法 酸水解法 6罗紫 哥特里法（碱性乙醚法） 罗紫-哥特里法 罗紫 哥特里法（碱性乙醚法） 7特卡托脂肪自动测定仪法 特卡托脂肪自动测定仪法 8盖勃法和巴布科克法 盖勃法和巴布科克法
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min. 2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。 4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 法 哥特里 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪） 碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚 石油醚提取出 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
常用测定脂类的有机溶剂： 常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等） 脂肪的能力强，应用最多。 中关于脂肪含 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（ 易燃。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 ℃），易燃
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用， ， 等采用， 本法为国际标准化组织 ／ 等采用 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 仪器
抽脂瓶： 抽脂瓶： 内径2.0 2.5厘米 2.0一 厘米， 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml， 容积100ml， 100ml 如 图8—3。 3
仪器 ① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
谢谢观赏！
彼此携手 共建美好未来！！！ 共建美好未来！！！
实验数据
项目 称量瓶与奶 第一次敲样 第二次敲样 粉总质量 1 2 16.2490 14.2246 2.0244 0.5184 12.2323 1.9923 0.4497
读数/g
奶粉质量/g 实验得脂肪质量/g
计算结果
计算公式 m1－m0 X=-----------x100% m2 计算可得脂肪的含量是24.09%
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 的水。 乙醚可饱和 的水 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂， 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。 事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃， 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少， 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。 含微量的水分。
注意事项
脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不 能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏 此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙 醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚， 石油醚提取。 石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙 醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使 分层清晰。 吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质
(七) 特卡托脂肪自动测定仪