中国酒文化——酒俗与酒礼

转转酒，是许多民族好客善待的生活作风和质朴忠厚 、坦荡豪爽性格的表现，起到相互交流沟通的作用 。
马上敬酒
在来宾没有下马之前，即敬献美酒。彝族、白 族、纳西族等接待贵宾的最高礼节，多用于隆重庄 严的场合。 马上敬酒的礼俗，在交通条件较差的地方至今 仍保留着。在公路通到的山寨，贵宾进村时，人们 夹道欢迎，来宾尚未下车，主人就会敬上一碗清冽 甘甜的美酒。 客人如果受到马上敬酒或车上敬酒的礼遇，表 明山寨已经把你当成了最尊贵的客人，一定要双手 接酒，举杯齐眉，以示谢意和回敬，再一饮而尽， 确实不胜酒力者，也要把酒送到嘴边，多少喝一点 才行，否则会被视为无理。
猜
拳
• • • • • • • • • • 一条龙 哥俩好 三星照 四喜财 五魁首 六六六 七个巧 八匹马 九连环 满堂红 一夫当关
三羊开泰 四季发财 六六顺
全来了
击鼓传花
唐诗酒筹令
• 玉颜不及寒鸦色 ——面黑者饮 • 人面不知何处去 ——胡须多者饮 • 千呼万唤始出来 ——后至者饮 • 情多最恨花无语 ——不言者饮 • 癫狂柳絮随风舞 ——起坐无常者饮 • 二水中分白鹭洲 ——茶酒并列者饮 • 养在深闺人未识 ——初会者饮 • 人面桃花相映红 ——面红者饮
中
• 赏月饮酒
Байду номын сангаас
秋
• 清《帝京岁时记胜》：八月中秋，“时品” 饮“桂花东酒” • 我国用桂花酿酒历史悠久。二千三百年前 的战国时期，已有“桂酒”（《楚辞》）
重
阳
• 九月初九，有登高饮酒的习俗。 • 始于汉朝。 • 《续齐谐记》：“汉桓景随费长房游学……谓 曰：‘九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作 绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃 可消’。景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰， ‘此可以代人’。”
酒量的评估
酒量的评估是为了做好充分的准备，避免 多点酒水浪费或少点酒水扫兴，尤其以目前 流行自带酒为重要，需要考虑以下因素来决 定带酒的量。
参加人数 宴会性质
男女比例
酒精度数
熟悉程度
成本预算
酒席的安排
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗， 多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪： 如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居 前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席。 地位类似的人尽量安排在同一桌；
2、酒
肆
酒肆，即酒店。古代酒肆反映了城市经济和市民文 化生活的发达。 《东京梦华录》中记述北宋汴京及南宋临安酒肆的 发达。当时著名酒楼有熙春楼、花月楼、嘉庆楼等。 酒店的种类很多，有兼卖食物下酒的茶饭店、包子 酒店、宅子酒店，不卖食物的“直酒店”，零卖酒 的“散酒店”等，适应着不同购买酒对象。也有利 用鼓乐招揽生意的。
火塘酒的拘谨与严肃： 1）饮酒人的座次排列 2）饮酒礼节 3）饮酒时的语言行为
咂酒
不是酒，而是一种饮酒习俗
“咂酒”即吮吸，就是借助 竹管、藤管、芦苇杆等管 状物把酒从容器中吸人杯 、碗中饮用或直接吸入口 中
“咂酒”因选用吸管的不同 ，又称竹管酒、藤管酒等 。流行于四川、云南、贵 州、广西等地的彝、白、 苗、傈僳、普米、仅、哈 尼、纳西、傣、壮、侗等 民族之中
八、酒旗与酒肆
随着生产力的发展，粮食产量的增加，酒的酿造和消费逐 渐扩大。在商代，酒就作为商品出现在交易场上，买酒、 卖酒就成了一件极为普通的事。怎样招揽饮酒者，怎样标 明酒店所在？
酒旗 酒肆
1、酒旗
酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个 “酒”字，高高悬在店门口，让人远远就可以看 到，成为中国所特有的“酒旗” ，身兼今天的招 牌和广告牌双重职责 酒旗的颜色，白的青的均可，大小不等，小的仅 一尺布，大的则“酒店门前七尺布，过来过往寻 主顾”
2、古代的酒礼
酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节 饮酒过量，不能自制，容易生乱，因而需要制定饮酒礼 节
主宾之跪拜饮 晚辈之跪侍饮 饮酒礼仪四步之拜、祭、啐（CUI）、卒爵 敬酒之：避席、酬、酢(CU)、旅酬、行酒
二、节令饮酒
中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒 活动。
端午节之“菖蒲酒”
第三节
酒文化之现代饮酒礼仪
• 用酒来表达对宾客的欢 迎或谢意，不但是我国 人民的传统风俗习惯， 也是世界各族人民增进 友谊的一种方式； • 酒席、宴会的祝酒，既 能表示对客人的尊敬， 又可增添席间的热情气 氛。
一、饮酒之前的准备
酒类的选择 酒量的评估 酒席的安排 酒菜的搭配
酒类的选择
白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次； 啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思； 红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择； 黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团聚更显融融 ； 大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择2种酒，如白酒和 红酒搭配，白酒和啤酒搭配。
除
夕
• 大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通 宵不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时 期
• 除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬 辞岁酒，这一习俗延续到今。
三、婚嫁饮酒
“女儿酒” “喜酒”
“交杯酒”
“会亲酒” “回门酒”
“女儿酒”
南方人生下女儿数岁后，开始酿酒，酿成酒后，埋 藏于地窖，待女儿出嫁之时取出供宾客饮用。
• • • • •
饯行酒 庆功酒 开业酒 升学酒 壮行酒
六、其它饮酒习俗
中国人在日常生活中，习惯于以发生在个人、家族、乡邻或 同事间的一些重要事典为理由，举办酒宴以示纪念或庆贺， 借此加强人与人之间的往来，调剂人际关系
• • • • • • •
满月酒 百日酒 寄名酒 寿酒 上梁酒 插秧酒 收谷酒
七、饮酒行令
点菜中的四忌：
宗教的饮食禁忌；
健康的原因忌讳 ；
地方的饮食偏好；
工作职业的禁忌；
二、饮酒之中的礼仪
斟酒礼仪 祝酒礼仪 饮酒礼仪 其他礼仪
斟酒礼仪
选择斟酒的人员，服务员/内部员工/主人 啤酒8分满，白酒8-9分满，红葡萄酒6分 满； 先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒；
啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；
切忌推让给席座上领导来点菜；
酒菜的搭配
无酒不成席，无菜不成酒。 荤素搭配，冷热搭配，清辣结合，汤 果未忘
男多荤多，男少素多，男多量大，男 少量小
核心主菜看宴请领导级别决定；
酒菜的搭配
点菜过程中不问价格切忌讨价还价； 按中餐程序分类点不同的菜（冷盘-果 盘）； 视客人情况点本地、本餐馆的特色菜；
酒菜的搭配
清
明
• 阳历4月5日前后。通常将寒食节与清明 节合一，有扫墓、踏青的习俗。始于春 秋时期的晋国。 • 清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期 间，吃凉食，饮酒可以增加热量；二是 借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。
端
午
• 农历五月五日，形成于春秋 战国之际。人们为了辟邪、 除恶、解毒，有饮菖蒲酒、 雄黄酒、蟾蜍酒和夜合欢花 酒的习俗 • 流传最广的是饮菖蒲酒
饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令 由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立的 “监”
行酒令的方式五花八门。文人雅士常用对诗或对对联、猜 字或猜谜等；一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准 备的行令方式
• • • •
通令：猜拳、击鼓传花等 骰（tou）令 筹令 雅令：吟诗联句等
1）咂酒法饮用的都是水酒， 有冷咂、热咂之分
2）直接吸饮咂酒，缺乏卫生 保障，现大多已改进
转转酒
若干人围坐，共用一只酒壶或一个酒碗，按一定的方 式轮流传递同饮的饮酒形式。流行于云南、四川等 地。
西南少数民族地区，常见田边地头，山的路阶，街道 集市上，三五人团团围坐，中间是一把酒壶和一个 盛酒的土碗，众人按一定方向传递着酒壶或酒碗， 饮一口酒，说一段笑话，众人和之，直至酒尽壶空 。彝族、傈僳（lisu）族、苗族、怒族等饮转转酒的 情况更是司空见惯。
一、饮酒和酒宴的传统礼法习俗
1、儒家的酒德 2、古代的酒礼
1、儒家的酒德
历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习 俗同样也受儒家文化的影响。 酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说 饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，“颠覆厥德，荒 湛于酒”
饮惟祀 无彝酒 执群饮 禁沉湎
《尚书· 酒诰》中集中体现 了儒家的酒德：不反对饮 酒，用酒祭祀敬神，养老 奉宾
同心酒
两人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并 蹲，或长坐幼蹲，或幼跪长坐，两人楼肩交颈 ，耳磨脸贴，一个用左手，一个用右手，同时 持杯（筒或碗），嘴凑在一起，同时饮酒 饮同心酒的习俗许多民族均有，以彝族、 苗族、傈傈族、怒族、独龙族等最为常见。在 不同地区，这种饮酒方式又有连心酒、团结酒 、二人酒、双人酒等不同的称谓 同心酒象征着两人之间的坦诚相交，但更 多的是一种节庆礼仪，一种娱乐方式
酒席的安排
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗， 单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：
职务相近的时候按照年龄高低进行排位； 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位； 上菜之处留有空隙，两边安排己方人员； 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；
酒菜的搭配
无酒不成席，无菜不成酒。
提前了解，运筹帷幄，控制预算； 公务宴会先点菜后听取客人补充意见；
斟酒礼仪
斟酒在客人右后侧、身微倾、 右脚入两椅； 第一次斟酒时要向客人问酒； 第二次斟酒应征得客人的同 意或默许；
四、迎宾待友之饮
中国人热情好客，有朋自远方来，要饮“接风酒”、“洗尘 酒”；朋友别离，要饮“送行酒”。中国人的好客，在酒席 上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升 华
文敬 回敬 互敬 代饮 罚酒
五、出师祝捷之饮
升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举 办酒宴庆贺。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大 生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒 为勇士们壮胆送行
考试通知
• 接教务处通知：中华酒文化考试安排在第 十四周周六（5月28日）8：00--9：30在三 教A101、A102进行。 望同学们相互转告 特此通知 2011年4月24日
第五章 酒俗与酒礼
第一节
• • • • • • • •
中国酒的传统饮用习俗
饮酒和酒宴的传统礼法习俗 节令饮酒 婚嫁饮酒 迎宾待友之饮 出师祝捷之饮 其它饮酒习俗 饮酒行令 酒旗与酒肆
重阳节之“菊花酒”
除夕夜之“年酒”
新年之“屠苏酒”
元
旦
• 元旦饮屠苏酒，寓意吉祥、康宁、 长寿 • 屠苏酒始于东汉。李时珍《本草纲 目》：“元旦饮之，辟疫疠一切不 正之气。” • 饮用顺序由幼及长
社 日
• 又称中和节（南方为“社日”，北方为“龙 抬头”节）。 农历二月一日，祭祀土神，祈 求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗。人们 带着米酒、社饭祭祀社神，祈求五谷丰登， 祭毕会餐。起源于三代，兴盛于唐宋，衰微 于元明及清 。 • 唐王驾《社日》： “桑枳影斜春社散，家家 扶得醉人归”
“喜
酒”
往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒也就是 去参加婚礼。
“交杯酒”
我国婚礼程序中的一个传统仪节，取“我中有你，你中有我” 之意，各地区仪式有所不同。
“会亲酒”：订婚仪式时要摆的酒席，喝 了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻 契约已经生效，此后男女双方不得随意退 婚，赖婚。
“回门酒”：结婚后的第二天，新婚夫妇 要回到娘家探望长辈，娘家置宴款待，设 午餐一顿，酒后夫妻双双回家。
酒席的安排
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗， 多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪： 重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗 手间
只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方
酒席的安排
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗， 单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：
座次“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。国际尚 右； 客人比宴请主人级别高的在最正的位置； 越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。 主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。
酒肆
文化窗口 历史镜子
风情缩影
文化美学
第二节
中国少数民族饮酒习俗
在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗最为 复杂、最具文化特色。 各个民族以其独具特色的道德伦理观念，通过酒 文化的各种表现形式，强调酒在政治、教化、人际 关系等方面的作用，从而规范着个体和群体的饮酒 行为。
火塘酒
• 火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。火塘 多设在堂屋中（堂屋是会客、祭祀的地方） • 火塘是少数民族生活的重要组成部分。在少数民 族地区，居家饮酒，几乎都离不开火塘，火塘文 化和酒文化在少数民族文化中是两种相伴共生的 重要文化质点，展示出浓郁的地域文化特色和迷 人的民族文化光彩