餐饮概述
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装饰餐桌、叫报菜名)
古代罗马贵族的生活一般都认为非常奢侈，特别是在饮 食上。普通罗马人的早餐一般只是面包，而贵族则会食用 小麦制成的饼干配以蜂蜜，还可能佐以打碎的乳酪。相对 于异常丰盛的晚餐来说，早餐和午餐的量都很少，很多时 候甚至省略了午餐。因为庞大的晚宴往往会延续7个小时乃 至10个小时。
在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的王公贵族们喜欢以烹 调技艺及拥有厨艺精湛的厨师数目来展示实力，由此将古罗 马餐饮文化推向顶峰，并影响了整个欧洲。由此，意大利菜 才被誉为“西餐之母”。
中国菜系
三、中国餐饮业的发展概况
（一）考古发现与先祖们的饮食活动 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、
烧烤食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水 稻并饲养牲畜,食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。 （二）最早的聚餐形式—筵席
唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺 在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的 意思。现专指酒席。 （三）夏商周三代—餐饮发展为一个独立的行业
第一章 餐饮业概述
餐饮是旅游饭店中的 一个重要部门，它不 仅满足宾客对食品， 饮料和良好服务的需 求，还可以为饭店创 造较好的经济效益。
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的 物质条件之一。
• 吃饱 吃好 吃出花样
•
•
吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大
利菜式，日本料理，韩国烧烤
第九章 餐饮服务管理
安 第十章 饭店餐饮销售管理 排 第十一章饭店餐饮经营管理
知识模块
餐饮服务与管理
餐饮服务
第五章 菜系与中餐 厅服务管理 第六章 西餐及西餐 厅服务管理 第七章 饭店酒吧服 务与管理 第八章 宴会服务与 管理
餐饮概述
第一章 餐饮业概述
餐饮管理
第二章 菜单的筹划与设计 第三章 原料管理 第四章 餐饮生产管理 第九章 餐饮服务管理 第十章 饭店餐饮销售管理 第十一章 饭店餐饮经营管 理
路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。
厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高
尚又富于艺术性的职业。
(五)法国人对西餐的贡献
1.严肃的治餐态度
烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿 晚餐远比一首诗价值更高。1671年，瓦泰勒宴请法王 路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在 世，当即拔剑自刎。
指利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产 经营性服务行业。
• 二、餐饮业的地位和作用
• 餐饮业是国民经济的重要行业 • 餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源 • 餐饮业能够改变人们的生活方式 • 增加劳动就业机会
三、餐饮业的范围
1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：
(四)中世纪时期及之后的法国餐饮状况(法国人使得西餐的发展达到 顶级程度；法式西餐的选料、烹饪甚至法式餐的服务华贵、高雅)
16世纪法国国王亨利四世大帝（Henry IV the Great）时期（娶意大利公主、意厨陪嫁）。
路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘（努力 培养本土厨师、举办全国性的厨艺大赛：泉蓝带奖 〈 CORDO NBLEU 〉）。
饭店餐饮管理（参考网站）
• 1.http://www.canyin.com中国餐饮网 • 2.http://www.22cn.net中国餐饮加盟网 • 3.http://www.cyjob.cn中国餐饮人才网 • 4.http://www.caterjob.cn中国餐饮招聘网 • 5.http://www.cy110.com中国餐饮运营网 • 6.http://news.bjhotel.cn北京酒店网 • 7.http://www.triphr.com中国酒店人才网 • 8.http://www.ccas.com.cn中国餐饮 • 9.http://www.binhaieat.com滨海美食网 • 10.http://www.veryeast.cn最佳东方中国酒店人才网 • 11.http://lv.hbvtc.edu.cn餐饮管理网 • 12.http://www.canyin168.com职业餐饮网 • 13. http://www.scysw.com四川饮食网
各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业
单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机 构。
餐饮是一项重要的旅游资源，吸引客源
• 烹调
– “烹”：加热 – “调”: 调味
2.法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双
选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等
烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种 烹调方法服务。
(五)法国人对西餐的贡献
3.法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气质与风格
餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬 四海的佳肴。
4.19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔 （1847-1935）的努力下得到简化
李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。 “吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。 该期是我国餐饮史上的黄金时期之一,食源食材扩大,瓷器餐具 风行,工艺菜品新兴,风味流派显现,烹饪技法长进,热菜制作成 熟 。服务技艺高超。 “行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽 合各人呼索，不容差错。”
Hale Waihona Puke Baidu
•
光顾餐厅
日本
LIKE OR DISLIKE？
美国
LIKE OR DISLIKE？
伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？
章节安排
餐饮概述 饭店餐饮部 餐饮产品
• 列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观 察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。
第一节 餐饮概述
一、餐饮业定义
四、现代餐饮业的发展趋势
(三)社会餐馆和星级宾馆形成互补格局
今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发 生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成本控 制，随行就市的价格体系，鲜明的产品特色，快速 的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐 饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争态势。
例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银都食 街（五星级大排档），社会餐馆则向更专业化，规 范化努力，形成互补，竞争格局。
饭店餐饮管理（参考书籍）
1. 《新编现代酒店餐饮人员培训与星级服务标准》，文通主编，中国纺织出版社 2008年06月
2. 《餐饮细微服务》，孔永生 主编，中国旅游出版社，2007年01月 3.《新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册》，盛涛 主编，
企业管理出版社，2008年01月 4. 《餐饮服务与管理实训教程》，吴呤颗 主编，上海财经大学出版社，2008年
其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的 重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。
四、外国餐饮业的发展概况(补充)
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰 教国家的餐饮及烹饪风格。
2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅、华丽的风格。
3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格。
古埃及人每日两餐，后来改为三餐。早餐多为奶酪、 面包及咖啡。午餐和晚餐较为讲究，常用肉食、米饭、 面食及水果。他们很重视就餐前洗手，而且还要默诵 “以大慈大悲真主的名义”。吃饭习惯用右手抓食，吃 完还说“一切赞颂全归万物之主安拉”。随着现代文明 的传播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起来。
(二)古希腊的餐饮状况 (制作填鹅、雅典人发明了第一辆冷盘手 推车)
01月 10. 《餐饮服务与管理》，陈智鹏 主编，经济科学出版社，2008年04月 11. 《餐饮服务与管理》，公学国，李玉国 主编，中国财政经济出版社，2008年
02月
饭店餐饮管理
第一章 餐饮业概述
课 第二章 菜单筹划与 设计 程 第三章 原料管理
第四章 餐饮生产管理
学 第五章 菜系及中餐厅服务管理 习 第六章 西餐及西餐厅服务管理 章 第七章 饭店酒吧服务与管理 节 第八章 宴会服务与管理
古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许的肉类和 蔬菜。他们只在没有别的饮料可喝时，才饮水，因为 他们认为喝水不利于健康。他们喜欢在餐桌上聚集一 堂，主要是为了更风趣的交谈及品味美酒饮料。
不过，他们懂得节制的美德，喝得酩酊大醉是遭人 蔑视的行为。
(三)古罗马的餐饮状况 (创造了西餐的雏形、餐巾的引用、用玫瑰花
饭店餐饮管理
主讲人：曾慧娟 2012.9
课程性质、目的与要求
课程性质： 本课程是旅游饭店管理专业的专业课。
课程目的： 全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服
务的技能、技巧。 教学要求：
通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、 技巧教学，使学生系统地掌握餐饮管理的基本知识和技能，了 解旅游饭店餐饮管理与服务的基本环节及运转程序，了解餐饮 部成本控制的环节，学会成本控制的方法，并熟悉餐饮部销售 管理的方法及推销技巧。
本课程考核方式
平时作业 期末考试 课堂表现
出勤率
20% 70% 5% 5%
第一章 餐饮业概述
知识 目标
了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮 发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应 餐饮企业的各种表现形式。 。
技能 能够在日后的工作生涯中运用中 目标 外餐饮发展进程中形成的优良习俗、
礼仪。
能力 熟悉并适应餐饮企业的各种 目标 表现形式及其基本特点。
4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营 养的风格。
②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的 风格。
5、西方餐饮业的特点： 高热能
食品结构“三高” 高蛋白 高脂肪
五、现代餐饮业的发展趋势
(一)感性消费代替理性消费
随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的 消费取向开始淡化，取而代之的是感性消费，即消费观念 从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的服务带来心 理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香，吃得好，吃出 文化，吃出品质，吃出感觉。
夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。商周时期，音乐助餐 已经出现。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人” 专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂 人”专管餐具卫生。 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。
09月 5. 《星级餐饮服务人员指导教程——星级服务人员资格认定指导教程》，姜玲
主编，广东经济出版社，2006年09月 6. 《餐饮服务基本技能》，汪春蓉 编著，成都时代出版社，2007年05月 7. 《餐饮店员服务流程规范》，田均平 主编，中国时代经济出版社，2007年01
月 8. 《餐饮服务技能实训》，毛慎琦 主编，机械工业出版社，2008年02月 9. 《餐饮服务与管理》，李国茹，杨春梅 主编，中国人民大学出版社，2007年
四、现代餐饮业的发展趋势
(二)大众消费代替公款消费
20世纪90年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭 店餐饮收入60%-80%来自公款消费，深圳一家酒楼开出了 18万8千8百8拾8元的极品宴席，随着国家经济发展，个人 收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费已 成为餐饮市场的消费主流之一。（人均年收入6000元以上， 餐饮业进入大发展时期，北京、上海、杭州、深圳、广州 等地）
（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、
上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 技术更加精湛,菜点更为丰富,以豪华宫廷大宴为标志的中国烹 饪达到了封建时代的最高水平
四、外国餐饮业的发展概况
(一)古埃及餐饮状况 (崇尚节制和简朴、好客、等级观念 强)
四、现代餐饮业的发展趋势
(四)形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模式
古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相互交融。 日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、川菜东进、粤菜北
伐。
(五)突出文化兴店，主题餐饮独领风骚
在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如何创造文化 性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。
主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全席、异域餐 饮等。
古代罗马贵族的生活一般都认为非常奢侈，特别是在饮 食上。普通罗马人的早餐一般只是面包，而贵族则会食用 小麦制成的饼干配以蜂蜜，还可能佐以打碎的乳酪。相对 于异常丰盛的晚餐来说，早餐和午餐的量都很少，很多时 候甚至省略了午餐。因为庞大的晚宴往往会延续7个小时乃 至10个小时。
在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的王公贵族们喜欢以烹 调技艺及拥有厨艺精湛的厨师数目来展示实力，由此将古罗 马餐饮文化推向顶峰，并影响了整个欧洲。由此，意大利菜 才被誉为“西餐之母”。
中国菜系
三、中国餐饮业的发展概况
（一）考古发现与先祖们的饮食活动 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、
烧烤食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水 稻并饲养牲畜,食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。 （二）最早的聚餐形式—筵席
唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺 在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的 意思。现专指酒席。 （三）夏商周三代—餐饮发展为一个独立的行业
第一章 餐饮业概述
餐饮是旅游饭店中的 一个重要部门，它不 仅满足宾客对食品， 饮料和良好服务的需 求，还可以为饭店创 造较好的经济效益。
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的 物质条件之一。
• 吃饱 吃好 吃出花样
•
•
吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大
利菜式，日本料理，韩国烧烤
第九章 餐饮服务管理
安 第十章 饭店餐饮销售管理 排 第十一章饭店餐饮经营管理
知识模块
餐饮服务与管理
餐饮服务
第五章 菜系与中餐 厅服务管理 第六章 西餐及西餐 厅服务管理 第七章 饭店酒吧服 务与管理 第八章 宴会服务与 管理
餐饮概述
第一章 餐饮业概述
餐饮管理
第二章 菜单的筹划与设计 第三章 原料管理 第四章 餐饮生产管理 第九章 餐饮服务管理 第十章 饭店餐饮销售管理 第十一章 饭店餐饮经营管 理
路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。
厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高
尚又富于艺术性的职业。
(五)法国人对西餐的贡献
1.严肃的治餐态度
烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿 晚餐远比一首诗价值更高。1671年，瓦泰勒宴请法王 路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在 世，当即拔剑自刎。
指利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产 经营性服务行业。
• 二、餐饮业的地位和作用
• 餐饮业是国民经济的重要行业 • 餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源 • 餐饮业能够改变人们的生活方式 • 增加劳动就业机会
三、餐饮业的范围
1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：
(四)中世纪时期及之后的法国餐饮状况(法国人使得西餐的发展达到 顶级程度；法式西餐的选料、烹饪甚至法式餐的服务华贵、高雅)
16世纪法国国王亨利四世大帝（Henry IV the Great）时期（娶意大利公主、意厨陪嫁）。
路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘（努力 培养本土厨师、举办全国性的厨艺大赛：泉蓝带奖 〈 CORDO NBLEU 〉）。
饭店餐饮管理（参考网站）
• 1.http://www.canyin.com中国餐饮网 • 2.http://www.22cn.net中国餐饮加盟网 • 3.http://www.cyjob.cn中国餐饮人才网 • 4.http://www.caterjob.cn中国餐饮招聘网 • 5.http://www.cy110.com中国餐饮运营网 • 6.http://news.bjhotel.cn北京酒店网 • 7.http://www.triphr.com中国酒店人才网 • 8.http://www.ccas.com.cn中国餐饮 • 9.http://www.binhaieat.com滨海美食网 • 10.http://www.veryeast.cn最佳东方中国酒店人才网 • 11.http://lv.hbvtc.edu.cn餐饮管理网 • 12.http://www.canyin168.com职业餐饮网 • 13. http://www.scysw.com四川饮食网
各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业
单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机 构。
餐饮是一项重要的旅游资源，吸引客源
• 烹调
– “烹”：加热 – “调”: 调味
2.法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双
选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等
烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种 烹调方法服务。
(五)法国人对西餐的贡献
3.法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气质与风格
餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬 四海的佳肴。
4.19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔 （1847-1935）的努力下得到简化
李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。 “吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。 该期是我国餐饮史上的黄金时期之一,食源食材扩大,瓷器餐具 风行,工艺菜品新兴,风味流派显现,烹饪技法长进,热菜制作成 熟 。服务技艺高超。 “行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽 合各人呼索，不容差错。”
Hale Waihona Puke Baidu
•
光顾餐厅
日本
LIKE OR DISLIKE？
美国
LIKE OR DISLIKE？
伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？
章节安排
餐饮概述 饭店餐饮部 餐饮产品
• 列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观 察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。
第一节 餐饮概述
一、餐饮业定义
四、现代餐饮业的发展趋势
(三)社会餐馆和星级宾馆形成互补格局
今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发 生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成本控 制，随行就市的价格体系，鲜明的产品特色，快速 的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐 饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争态势。
例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银都食 街（五星级大排档），社会餐馆则向更专业化，规 范化努力，形成互补，竞争格局。
饭店餐饮管理（参考书籍）
1. 《新编现代酒店餐饮人员培训与星级服务标准》，文通主编，中国纺织出版社 2008年06月
2. 《餐饮细微服务》，孔永生 主编，中国旅游出版社，2007年01月 3.《新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册》，盛涛 主编，
企业管理出版社，2008年01月 4. 《餐饮服务与管理实训教程》，吴呤颗 主编，上海财经大学出版社，2008年
其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的 重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。
四、外国餐饮业的发展概况(补充)
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰 教国家的餐饮及烹饪风格。
2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅、华丽的风格。
3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格。
古埃及人每日两餐，后来改为三餐。早餐多为奶酪、 面包及咖啡。午餐和晚餐较为讲究，常用肉食、米饭、 面食及水果。他们很重视就餐前洗手，而且还要默诵 “以大慈大悲真主的名义”。吃饭习惯用右手抓食，吃 完还说“一切赞颂全归万物之主安拉”。随着现代文明 的传播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起来。
(二)古希腊的餐饮状况 (制作填鹅、雅典人发明了第一辆冷盘手 推车)
01月 10. 《餐饮服务与管理》，陈智鹏 主编，经济科学出版社，2008年04月 11. 《餐饮服务与管理》，公学国，李玉国 主编，中国财政经济出版社，2008年
02月
饭店餐饮管理
第一章 餐饮业概述
课 第二章 菜单筹划与 设计 程 第三章 原料管理
第四章 餐饮生产管理
学 第五章 菜系及中餐厅服务管理 习 第六章 西餐及西餐厅服务管理 章 第七章 饭店酒吧服务与管理 节 第八章 宴会服务与管理
古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许的肉类和 蔬菜。他们只在没有别的饮料可喝时，才饮水，因为 他们认为喝水不利于健康。他们喜欢在餐桌上聚集一 堂，主要是为了更风趣的交谈及品味美酒饮料。
不过，他们懂得节制的美德，喝得酩酊大醉是遭人 蔑视的行为。
(三)古罗马的餐饮状况 (创造了西餐的雏形、餐巾的引用、用玫瑰花
饭店餐饮管理
主讲人：曾慧娟 2012.9
课程性质、目的与要求
课程性质： 本课程是旅游饭店管理专业的专业课。
课程目的： 全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服
务的技能、技巧。 教学要求：
通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、 技巧教学，使学生系统地掌握餐饮管理的基本知识和技能，了 解旅游饭店餐饮管理与服务的基本环节及运转程序，了解餐饮 部成本控制的环节，学会成本控制的方法，并熟悉餐饮部销售 管理的方法及推销技巧。
本课程考核方式
平时作业 期末考试 课堂表现
出勤率
20% 70% 5% 5%
第一章 餐饮业概述
知识 目标
了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮 发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应 餐饮企业的各种表现形式。 。
技能 能够在日后的工作生涯中运用中 目标 外餐饮发展进程中形成的优良习俗、
礼仪。
能力 熟悉并适应餐饮企业的各种 目标 表现形式及其基本特点。
4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营 养的风格。
②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的 风格。
5、西方餐饮业的特点： 高热能
食品结构“三高” 高蛋白 高脂肪
五、现代餐饮业的发展趋势
(一)感性消费代替理性消费
随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的 消费取向开始淡化，取而代之的是感性消费，即消费观念 从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的服务带来心 理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香，吃得好，吃出 文化，吃出品质，吃出感觉。
夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。商周时期，音乐助餐 已经出现。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人” 专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂 人”专管餐具卫生。 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。
09月 5. 《星级餐饮服务人员指导教程——星级服务人员资格认定指导教程》，姜玲
主编，广东经济出版社，2006年09月 6. 《餐饮服务基本技能》，汪春蓉 编著，成都时代出版社，2007年05月 7. 《餐饮店员服务流程规范》，田均平 主编，中国时代经济出版社，2007年01
月 8. 《餐饮服务技能实训》，毛慎琦 主编，机械工业出版社，2008年02月 9. 《餐饮服务与管理》，李国茹，杨春梅 主编，中国人民大学出版社，2007年
四、现代餐饮业的发展趋势
(二)大众消费代替公款消费
20世纪90年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭 店餐饮收入60%-80%来自公款消费，深圳一家酒楼开出了 18万8千8百8拾8元的极品宴席，随着国家经济发展，个人 收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费已 成为餐饮市场的消费主流之一。（人均年收入6000元以上， 餐饮业进入大发展时期，北京、上海、杭州、深圳、广州 等地）
（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、
上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 技术更加精湛,菜点更为丰富,以豪华宫廷大宴为标志的中国烹 饪达到了封建时代的最高水平
四、外国餐饮业的发展概况
(一)古埃及餐饮状况 (崇尚节制和简朴、好客、等级观念 强)
四、现代餐饮业的发展趋势
(四)形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模式
古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相互交融。 日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、川菜东进、粤菜北
伐。
(五)突出文化兴店，主题餐饮独领风骚
在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如何创造文化 性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。
主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全席、异域餐 饮等。