洛阳水席菜谱与制作方法

洛阳水席菜谱与制作方法

洛阳水席菜谱与制作方法

“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。

“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四镇桌

1、燕菜，现在洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。现在，鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，有坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三。

前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。

后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾

依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。

“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜

呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天。有一点是满好玩的，哪怕最后一道菜改了名字，可是人们聚在一起总是很难得，有点讽刺的把最后一道菜戏称为“滚蛋汤”。。

今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。

二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

在之前小编已经为大家介绍了洛阳特产中最负声望的洛阳水席以及牡丹燕菜的由来和洛阳燕菜的高档做法，洛阳水席菜系众多，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。洛阳燕菜是洛阳水席中的首席菜，而连汤肉片也是水席中不可缺少的名菜，是水席中一道很有特色的菜肴，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。一起来看看连汤肉片的做法吧。

连汤肉片

原料：猪里脊肉，蒜薹，黄花菜，玉兰片，西红柿，金针菇，青豆，木耳，蛋清，湿淀粉，高汤，白胡椒粉，醋，盐，鸡精，香菜段。

制作方法：（1）瘦肉切片，蒜薹切段，西红柿切小块，青豆过水焯熟，木耳泡发。干黄花菜和干木耳用温水充分泡发，洗净后沥干水分备用。蒜苗（蒜薹）切成3cm 长的小段。西红柿切成片状。平菇手撕成细条。香菜切碎。

（2）猪里脊肉切成3mm 厚的片状，加入水淀粉1汤匙（15ml）和蛋清，用手抓匀。放入温油锅中滑一下，捞出。

（3）炒锅中留少许底油，中火加热后分别放入蒜苗（蒜薹）段、平菇条和西红柿片翻炒，调入盐。

（4）锅内入高汤烧开，加入蒜薹西红柿、玉兰片，开锅再放入青豆、木耳、金针菇，肉片，待锅煮沸，用水淀粉勾芡，撒入白胡椒粉，醋，盐，鸡精，香菜段，盛入大汤碗内即成。

洛阳水席中汤汤水水的调味都离不开香醋和白胡椒粉，这两种调味料缺一不可，但是可根据自己的口味在量上稍作调整。

连汤肉片宜汤宜菜，可以根据自家饮食的需求制作得或稀或稠。

制作连汤肉片的肉最好是猪瘦肉，如果没有里脊肉，也可以用后臀尖的瘦猪肉。

使菜中肉片滑嫩的关键，是第一步用来滑制肉片的油温、油量：油的温度要保持在60 －80 度左右的低温，且油量要能没过所有肉片。

洛阳特产洛阳水席的制作方法

发布时间：2010-10-26 10:11:14 浏览次数：313 新

闻来源：洛阳好吃网

洛阳的老人大都知道洛阳特产洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。近日洛阳好吃网陆陆续续上传了洛阳特产洛阳水席之中的一些菜系，已经有不少网友等不及前来咨询洛阳水席的上菜顺序以及都有哪些菜系，下面小编就以一桌现今民间常见水席为例简谈一下洛阳水席的上菜顺序以及洛阳水席的制作。先来满足一下这些网友的咨询，稍后会一一介绍洛阳特产洛阳水席相关菜系的详细制作方法。

洛阳水席的上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

八冷盘(前八品)

1.杜康醉鸡：选用一年左右的肥壮母鸡，采用盐水煮的方法煮至熟透离火，倒入锅中250g 杜康酒加盖焖2～3小时，出锅后撕碎装盘即可。

2.五香牛肉：生牛腿肉洗净血水，切成500g左右的块，放入红卤锅中卤熟，切片装盘后淋上香油，撒上少许葱丝、香菜即可。

3.红油耳丝：熟猪耳切成丝，加葱丝、尖椒丝、红油、盐水、味精水、醋拌匀即可。

4.椒盐鲫鱼：小鲫鱼洗净后放容器内，加入葱、姜、料酒、盐、味精、五香粉腌渍半小时，逐个沾匀细淀粉，下入六、七成热的油锅炸至酥焦捞出，装盘后撒上椒盐即可。

5.蒜泥黄瓜：黄瓜洗净切成菱形小块入容器内加入蒜泥、盐水、味精水、白糖水、白醋、香油少许，拌匀装盘即可。

6.菊花变蛋：变蛋去皮切成长瓣，在盘内摆成放射状菊花形，中间撒上少许姜末，浇淋上酱油、红油、香油即可。

7.姜汁脆莲：莲菜去皮切成薄片放清水中洗去鞣质，下入锅中焯一下捞出投凉，再放容器内加盐水、味精水、白醋、姜汁、香油少许拌匀装盘即可。

8.金钩芹菜：芹菜去叶，去根洗净，切成5cm长的段焯水后放容器内，趁热浇入以香油、海米、葱姜丝、干红辣椒丝、花椒油、盐、味精、白醋制成的炝汁，拌匀后装盘即可。

四镇桌(四大件)

1.牡丹燕菜：以洛阳城郊东关的大白萝卜为主料，去皮后纵切成5 cm长、0.1cm粗的细丝，