黄山市徽菜发展建设的SWOT分析

溪 一 品锅 、 问政 山笋 、 徽 州 蒸鸡 、 刀板 香 、 黄 山炖 鸽 、 屯溪烧饼 、 绩溪 石头髁 、 绩 溪 发 包 等 传 统 名 菜 名 点
成 品 色 泽深 红 。 品 质极 好 。 这 也 客 观 上 形 成 了 徽 菜 重 色 的特 点 。徽 菜 的这 些特 点与现 代 人 的饮食 观念
区， 具有 浓 郁 的地 方风 味 特 色 。历 史 上 随着 徽 商 的 崛起 ， 这 一 地方 风 味逐 渐 流 传于 苏 、 浙、 赣、 沪、 鄂 等
（ 一） 黄 山市 徽 菜发展 建设 的优势 １ ． 徽 菜历 史悠 久 ， 内涵 丰富 徽菜发端于唐宋 ， 兴盛于明清 ， 民 国 间 继 续 发 展， 建 国后 进 一步 发 扬光 大 。徽 菜 具 有 浓郁 的地 方 特 色 和深 厚 的文化 底 蕴 。在 悠 久 的历 史 长 河 中 ， 徽 菜经 过 历代 徽 厨 的辛 勤 劳动 ， 兼收并蓄 ， 不断总结 ， 不断 创新 。 以就地 取 材 ， 选 料 严谨 ， 巧妙用火 ， 功 夫 独特 ， 擅长烧炖 ， 浓淡 适 宜 ， 讲 究食 补 ， 以食 补 身 ， 注
中图分 类号 ： Ｆ ４ １ ６ ． ８ ２
文献 标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ： １ ６ ７ ２ — ４ ４ ７ ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ０ １ ４ — ０ ４
一
、
徽菜 发展 的现 状
二、 徽 菜发 展 的 Ｓ ＷＯＴ分 析
徽 菜 是 中 国 八 大 菜 系 之 一 ，起 源 于 古徽 州 地
种特 点 的形 成 与徽 Ｉ ｕ １ 、 １ 本 地 的地 理环 境 及 历 史 有 关 。
徽 菜 的起源 地— — 原 徽 Ｉ Ｉ Ｉ 地 区 地 处皖 南 山区 ， 交 通
极 为不 便 ，人 们 出 门多 需 步行 较 长 时 间 的山 路 ， 并
宜。 独 具一 格 。 自成 一体 的著 名 菜 系。 悠 久 的历 史 ， 加 上 各代 优 秀徽 菜名 师 的不 断发
孙 克奎
（ 黄 山学院 旅游学院， 安徽 黄 山 ２ ４ ５ ０ ２ １ ）
摘 要 ： 徽 菜是 中 国八 大 菜 系之 一 ， 历 史悠 久 ， 具 有 浓郁 的 地 方风 味特 色 ， 但 近年 来随 着 市 场竞 争 的 加
剧， 徽 菜的发 展 受到 了一 定的 限制 。运 用 Ｓ ＷＯ Ｔ分析 法 对徽 菜发展 的优 势、 劣 势及 面 临的机 遇 与挑 战进行 全 面分析 并提 出发展 建议 。 关键 词 ： 黄山市： 徽菜； Ｓ ＷＯ Ｔ ； 建议
相 去 甚远 ， 在 客 观 上阻 碍 了徽 菜 的发 展 。近 年 来在 安 徽餐 饮 界 人士 的共 同努 力 下 ． 徽 菜 的这 种 局面 已
更是享誉海内外。
另外 。 安 徽地 区 是 古 代佛 教 文 化 与道 教 文 化 的
交融之地 ， 齐 云山是道教胜地 ， 九华 山 是佛 教 地 藏 王菩 萨 的道 场 。两 大 宗教都 有 着 自己 的悠久 历史 和 独特 的饮 食 文化 。如佛 教 主张 不食荤 腥 、 重清 淡 ； 而
重 文化 ， 底 蕴 深 厚 的特 点 而 成 为雅 俗 共 赏 ， 南北 兼
地区 ， 并产 生 了广泛 的影响 。近 年来 随 着川菜 、 粤 菜 等逐 步 占领 各 地 市场 ，以及 徽 菜 自身 存 在 的 问题 ， 徽菜逐 渐 失去 了外 部甚 至本 地 的部分 市场 。 传统 的徽 菜 有“ 三重” ： 重油 、 重色、 重 火功 。这
有 了较 大 的改观 ， 但仍 然 需要加 大建 设 的 力度 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — ０ ３ — ０ ７
基金项 目： 安 徽 省 教 育 厅 高 校 人 文社 科 重 点研 究基 地 项 目（ Ｓ Ｋ ２ ， ０ １ ３ Ｂ ４ ８ ４ ）
作者简介 ： 孙Ｊ Ｌ － ￣ Ｆ （ １ ９ ７ ８ 一 ） ， 江 苏赣 榆 人 ， 黄 山 学院 旅 游 学 院 讲 师 ， 研 究 方 向 为 微 菜 与 烹饪 营 养 。
了现 代 人 餐 饮消 费 的心 理 ， 这 对 其 品牌 树 立 和发 展
壮大 是 十分 有利 的 。 （ 二） 黄 山市徽 菜发 展建 设 的劣 势
１ ． 徽菜 菜 品 口味 先 天不足 ， 缺 乏 品牌 宣传意 识 随 着 人们 生 活水 来自百度文库 的提 高 ， 饮 食观 念 和 消 费认
第 １ ５卷第 ２期 ２ ０１ ３年 ４月
黄 山 学 院 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｈｕ ａ ｎ ｇ ｓ ｈ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
Ｖｏ１ ． １ ５ ． ＮＯ． ２ Ａｐｒ ． ２ ０１ ３
黄山市徽菜发展建设 的 Ｓ ＷＯ Ｔ分析
第 ２期
孙 克奎 ： 黄 山 市徽 菜发展 建设 的 Ｓ ＷＯ Ｔ分 析
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道 教 信 徒 主 张节 食 、 淡味（ 原 汁原 味 ） 、 素食 ， 主张 以 其 他 食 物 代替 谷 物 ， 如荃 、 大枣 、 松子 、 木耳 、 蜂蜜 、 菌芝 及 各 种野 菜 。［ １ １ 两大 宗教 的宗 教 饮食 对 丰富 和 发 展 黄 山饮食 文 化 产 生很 大 影 响 ， 也给 徽 菜 留下 了 不少 名菜 和珍 馔 美点 。 徽州地区饮食文化 内涵丰富 ， 包 罗万象 ， 这 在 徽 菜 上 得 以鲜 明 地 展现 。首 先 是关 于 菜 点 的 历 史 、 典 故 和 传说 。这 些 历史 、 典 故 和 传说 赋 予 了徽 州 菜
展 创新 ， 造就 了 数 干种 品牌 菜 品 ， 其 中腌 鲜 鳜 鱼 、 绩
常 在 山 中 劳作 ， 消 耗 体 力较 大 ， 且 饮 用 溪 水 所 含 矿 物 质较 多 ， 当地 居 民常 喜欢 饮 茶等 原 因 ， 形 成 了徽 菜 重油 、 口味 较重 的特 点 。徽 州地 区 制酱历 史悠 久 ，