食品营养学重点知识

食品营养学重点知识

基本概念

食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量营养素包括矿物质和维生素。非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

营养指标

平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物

蛋白质的生理功能

构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量。4.0kcal / g 或16.74kJ / g

必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖

蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值

机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点

原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好

食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）

含量*是营养价值的基础（二）消化吸收率

反映Pro在消化道内被分解、吸收程度

（三）利用率（utilization）

蛋白质-热能营养不良

病因：Pro 、E不足原发性--摄入不足

继发性--消耗排泄↑

临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、混合型综合治疗:1增加营养全面补充营养素2药物及其它治疗3积极治疗原发疾病并发症4加强护理

必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**

脂类的生理功能

1.提供能量：释放的能量为9kcal / （37.56kJ）；

2.构成身体成分：

3. 供给必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸

4. 促进脂溶性维生素的吸收和利用；

5. 缓冲外力伤害，保护内脏器官；

6. 维持正常体温；

7. 节约蛋白质；

8. 构成参与某些内分泌激素；

9. 改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。

磷脂

是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质

磷脂功能

参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能

固醇类

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同

与所有醇类一样，可与FA形成酯

1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中

2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等

脂类的食物来源

动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；

植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；

亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；

鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

含磷脂较多的食物为蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾脏、大豆、麦胚和花生等；

含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄。

膳食纤维的生理功能

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖碳水化物生理功能

1．供能2．构成机体组织的重要成分3．节约蛋白质作用4．抗生酮作用

（二）食物CHO生理功能主要热能营养素、改变食物色香味型、提供膳食纤维

合理膳食：除了要维持上述这三大类营养物质之外，还要摄入适量的水、无机盐、维生素和纤维素等才能保证身体的健康。

合理选择和搭配食物，养成良好的饮食习惯，才满足人体对营养物质和能量的需要，维持身体健康，保证新陈代谢、生长发育等生命活动的正常进行

人体热能消耗:热能消耗** ＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应

食物热效应即食物特殊动力作用，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗，此时可引起体温升高

不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%，混合食物约为10%左右。能量消耗测定

基础代谢率**（BMR）

是指单位时间内的基础代谢，以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位（kJ / M2 ·h）。影响基础代谢的因素

矿物质

常量元素和微量元素

1，常量元素（7种）：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷。

2，微量元素（14种，1973年）（21种，1990年）

第一类；人体必需功能的微量元素：铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬

第二类；人体可能必需的微量元素：锰、镍、硅、矾、硼

第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

矿物质的生理功能

(1) 构成机体组织的重要组分，(2) 是细胞内外液的重要成分，(3) 保持机体的酸碱平衡，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。(4) 是酶系统中的催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组成成分，也是机体某些特殊功能物质的重要成分，

维生素（Vitamins）

是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物