稻米蒸煮试验品质评定

实验一稻米蒸煮试验品质评定

1. 目的

不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。

2. 原理

稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。

3. 用具

3.1 26～28cm单屉蒸锅。

3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。

3.3 15mL量筒。

3.4 天平：感量0.01g。

3.5 2kw电炉。

3.6 白瓷盘；32cm×22cm。

4. 操作步骤

4.1 商品大米直接分取试样。

4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。

4.3 米饭的制备

称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。

洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。

加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。

蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。

4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。

5. 品评内容、顺序、评分及结果表示

5.1 品评内容

品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。

品尝评分记录表

年月日午

品评人员

5.2 品评顺序

先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。

5.3 品评要求

5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。

5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W 日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。

5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃糖。

5.3.4 品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。

5.3.5 品评试样每次不宜超过8份。

5.3.6 品评米饭应一人一盒，评分时不能相互讨论，以免相互影响，主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况。

5.4 评分

根据米饭的气味、外观结构、色泽、适口性及滋味，对照评分参考样品进行评分。综合评分以品质一般正常者为60分，优于一般为61～70分，较好者为71～80分，90分以上为优良。具有不正常气味、滋味者可评定为50分以下，有严重异味者可评为0分。品评时应考虑当地大多数人食用习惯。凡综合评分在60分以

上的即为大多数消费者所能接受的，而综合评分在60分以下的即为大多数消费者所不能接受的。

5.5 结果表示

根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米蒸煮试验品质的评定结果，计算结果取整数。

6. 对照参考样品的选择

6.1 稻谷对照样品

选择稻谷发芽率在50%～60%；脂肪酸在20KOH mg/100g左右，运动粘度在4～5mm2/s（4～5cSt）的样品3～5份，经品尝人员2～3次品尝，选出色、香、味正常，综合评分为75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。

6.2 商品大米对照样品

大米储存半年以内（没有过夏的大米为好），选出色、香、味正常，综合评分为75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。

6.3 参考样品应密封保存在冰箱（10℃左右）中。

附录Ａ

挑选品评人员

（补充件）

米饭品尝是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定米饭品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。

按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表Ａ１。

表Ａ１鉴别试验表

鉴别试验应重复两次，结果登记于表Ａ２。答对者打“√”，答错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其品评鉴尝灵敏度太低，应予淘汰。

表Ａ２品评人员成绩登记表

附加说明：

本标准由中华人民共和国国内贸易部科技质量局提出。本标准由国家粮食储备局归口。

本标准由国内贸易部成都粮食储藏科学研究所负责起草。本标准主要起草人王杏娟。