烹饪原料知识 基础知识

烹饪原料知识1(基础知识)

一、名词解释:

1.烹饪原料

2.烹饪原料品质鉴别

3.理化鉴别

4.感官鉴定

5.触觉检验

6.视觉鉴定

7.低温保藏法

8 .气调保藏法

9.辐射保藏法

10.保鲜剂保藏法

二、填充题:

1、烹饪原料要求是、、、的材料。

2、烹饪原料中的水可分为和两大类。

3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。

4、为了一定的和，按照烹饪原料的

及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。

5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,

, 四类.

6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.

7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.

8、影响原料品质变化外界因素包括、

和三个方面.

9、烹饪原料按加工与否分为 , , .

10、烹饪原料按烹饪运用可分

为 , , .

11、理化签别包括和两个方面.

12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .

13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。

14、腌渍保藏法有、、、

等类型。

15、国外采用的按营养成分可将原料分

为、、三种。

16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料

的、、、、

和等感官指标来判断。

17、低温保藏方法有和两种方法.

18、解冻的方法最常用的是 .

19、短时间冷藏一般温度控制在度。

20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。

三、选择题:

1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .

a.原料纯度

b.原料固有的品质

c.原料的清洁卫生

d.原料的新鲜度

2、辐射保藏法不适合于的保藏。

a.粮食

b.水果

c.蔬菜

d.蛋奶

3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.

a.木馏油酚

b.酸类

c.三、四苯并芘

d.醇类

4、动物性原料冷却保藏温度控制在 .

a.0度以下

b.-18度以下

c.0至4度

d.-4

至4度

5、关于低温保藏食物说法正确的是 .

a.低温抑制微生物生长

b.低温杀死微生物

c.低温破坏了营养素

d.低温使酶失去活性

6、保藏番茄时,温度一般控制在之间.

a.7至9度

b.0至4度

c.10至12度

d.10至13度

7、气调保藏法是目前一种先进的原料保藏方法,多用于 .

a.各种烹饪原料的保藏

b.动物性原料的保藏

c.粮食、新鲜蔬菜和水果的保藏

d.蛋奶原料的保藏

8碳水化物主要存于植物性原料中,以类最为丰富。

a.谷类

b.蔬菜

c.水果

d.肉类 9、构成素食品主要含有。

a.糖类

b.蛋白质

c.脂肪

d.维生素

四、判断题：

1.（）高温保藏法就是将原料放在80度以上的高温条件下保存.

2.（）原料新鲜度的变化,一般都会从形态、色泽、水份、重量、质地和气味的变化上反映出来.

3.（）盐腌保藏法是利用食盐的渗透压作用杀灭微生物.

4.（）保全素食品又称红色食品。

5.（）气调保藏法是通过改变原料贮存环境中气体压力,以达到减缓原料品质变化的.

6.（）辐射保藏法是利用放射性元素离子的穿透力,以极强的射线照射原料,从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程,维持品质稳定.

7.（）糖渍保藏法是利用糖的渗透压作用杀灭微生物.

8.（）脱水保藏法是利用原料经脱水后,微生物死亡及酶被破坏,以达到保藏的目的.

9.（）用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。

10.（）一般盐腌保藏法使用的食盐浓度应在10-15%。

11.（）在进行原料保管时,要尽量减少原料中的束缚水含量,从而抑制微生物的生长繁殖。

五、问答题:

1.烹饪原料有哪几种保管方法？试说明各种方法的原理。

2.烹饪原料在储存保管中会引起哪些质量变化？

3.为什么要对烹饪原料进行分类？

4.烹饪原料有哪几种常用的分类方法？

5.烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？

4.烹饪原料保管的基本原理是什么？

5.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？