《餐饮服务与管理》全套参考

某一地方 某一民族或 菜系 实用文档国家风味
就餐环境
零 点 餐 厅
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民 族 餐 厅
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川菜餐厅
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粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅
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突出就餐环境
旋转餐厅
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（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供 应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不 同的优势，颇受宾客的欢迎。
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 厨师 长
各点 厨师 长
各点 各点 厨师 厨师
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 务 定 售务 位
工员 员 员员 员
服调 务酒 员员
服调 务酒 员员
各 点 员 工
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（三）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
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宴会厅
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▪ 3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、 西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原 料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
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4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最 有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的 物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料 送入仓库，分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
▪ 吃饱 吃好 吃出花样
▪
▪
吃上异国风味:中华美食，法国大餐，
意大利菜式，日本料理，韩国烧烤
▪
光顾餐厅
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▪ （一）餐饮业的范围 ▪ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的
行业。 ▪ 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：
各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； ▪ 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； ▪ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单
位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
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（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
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第二，社会经济交往活动的增加。
关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………
▪ 特色食品+优质服务+舒适环境 上的满足和愉悦）
客人满意（精神上和心理
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色、香
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味 形 名
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环境氛围
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▪ 文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
▪ 文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢， 功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定 的文化主题和内涵。
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▪ 6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
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西 餐 实用文档 厅
酒 吧
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第三节 餐饮产品
▪ 一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。
▪
食品饮料（精美可口） 物质基础
▪ 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分
▪
文化（主题，个性） 核心
▪ 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
餐饮部概况
餐饮服务基本技能 餐饮服务程序
餐饮服务与管理 （专业主干课）
餐饮相关知识
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第一章 餐饮部基本概况
1
餐饮业认识
2
餐饮部组织机构
3
餐饮产品
4
餐饮服务人员基本素质
5
酒店餐饮部可持续发展
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▪ 一、餐饮业概况
▪ 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最 重要的物质条件之一。
▪ 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。
▪
就餐环境的文化内涵
文▪ 化内涵
▪
饮食本身的文化内涵
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
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预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
部门 经理
餐厅经理 领班
服务员
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（一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
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清洗主管 领班 员工
2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
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第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
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（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需
要的产品
▪ 2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高
西餐厅
餐饮部
管事部
采购部
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餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：
（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。
（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。
（3）特色餐厅又称风味餐厅
特色餐厅
某一类 菜肴
品质形象的重要组成部分
▪
美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从
根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”
▪ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门
▪ 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分
▪ 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
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第二节 餐饮部组织机构
餐厅
厨房部 餐餐饮饮部部
采购部